Es gibt Menschen, die fabrizieren erstaunlich falsche Wortkreationen. Dazu gehören auch Gastronomen, die Probleme haben, auf Speisekarten beispielsweise Terrine korrekt zu schreiben und daraus eine "Teriene" machen. Manchmal aber bezeichnen sie das Produkt treffend als Pastete. Denn eine Terrine ist nicht nur eine Art Suppenschüssel, sondern auch eine sehr schmackhafte Vor- oder Zwischenspeise.
Einer, der das genau weiß, ist der „Urschwabe“ und dementsprechend mundartlich-kunstvoll redende Jürgen Hess. Der bei Stuttgart ansässige Küchenmeister und Caterer agiert auch als fintenreicher Libero in der Fußballmannschaft der Spitzenköche und Restaurateure. Er empfiehlt mir neben weiteren Terrinen, in bekannter Quelle lesbar, mit kulinarisch-einfallsreichem Torinstinkt eine Geflügel-Gemüse-Variante.
Dazu werden je 50 Gramm Puten- und Entenbrust ohne Fett zweimal durch den Wolf gedreht und mit einem Küchengerät samt einem Ei, 30 Gramm Geflügelleber, einem Schuss Sherry und 120 Gramm Sahne zu einer homogenen Masse vermischt, bis diese schön glänzt. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Muskat oder speziellen Pastetengewürzen. Außerdem werden 100 Gramm Entenbrust klein gewürfelt, in Fett kross gebraten und danach kalt gestellt.
Nun kommen je 150 Gramm Karotten und Kohlrabi ins Spiel, die in etwa einen halben Zentimeter dicke und ungefähr fünf bis sechs Zentimeter lange Stäbchen geschnitten und mit je 30 Gramm klein gewürfelten Sellerie, Artischocken, Brokkoli- und/oder Blumenkohlröschen und Bohnen in Salzwasser bissfest gegart werden. Es empfiehlt sich aber, alles außer dem grünen Gemüse nur in einer Pfanne mit etwas Wasser, Salz, Zucker und Butter zu glasieren. Also nicht fertig zu dünsten, dann auskühlen lassen. Der Rest passiert später in der Form. Auch zum Einsatz kommen können Champignons und Austernpilze.
Damit die Farce nicht gerinnt, ist es übrigens ratsam, sie zwischen den einzelnen Arbeitsgängen kalt zu stellen. Die aber wird nun mit den Entenwürfeln, Kräutern wie feingewiegten Thymian, Rosmarin, Kerbel und Gewürzen gut vermischt. Hier gilt die Devise, beim Würzen nicht zimperlich zu sein. Heißt: Ein Schuss Sherry mehr kann auch nicht schaden.
Jetzt ist Zeit, das Ganze zu „verpacken“. Dazu wird eine entsprechende Form mit recht dünnen Scheiben fetten Specks ausgelegt, mit der Farce sowie dem Gemüse gefüllt und vom Speck umhüllt. Dabei können Sie Ihre Kunstfertigkeit unter Beweis stellen, um ein ansprechendes Schnittbild zu schaffen. Im Vorteil sind Sie dabei, wenn Sie dreidimensional denken können.
Die Form kommt nun zu zwei Dritteln in ein Wasserbad und wird im Backofen bei 90 Grad gegart. Ist eine Kerntemperatur von 78 Grad (das kann man messen) erreicht, raus aus dem Ofen, oben etwas beschweren, damit sie ihre Figur behält. Die Form im Wasserbad abkühlen lassen, einen Tag warten, also nicht vorher naschen. Nun die Terrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und beispielsweise mit einem knackigen Wildkräutersalat anrichten.
Mein Fazit: Kunst kommt in jeder Beziehung nicht nur von Wissen und Können, sondern kulinarisch gesehen von dem Vermögen, aus einfachen Dingen etwas Besonderes zu entwickeln, bei dem auch das Auge mitisst. In diesem Sinne: Probieren Sie sich geschmacklich-künstlerisch aus.
Diese Kolumne erschien am 13. Februar 2019 in der Schweriner Volkszeitung.
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