Geschmackssache: Max is(s)t kürbissig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Variationen mit Kürbis-Mousse

Kürbis ist in dieser Zeit buchstäblich in aller Munde. Auf der Suche nach besonderen geschmacklichen Kombinationen wurde ich kürzlich in Woltersdorf bei Berlin fündig. Dort kocht mein Freund Ralf Achilles im Restaurant Schönblick ganz vorzüglich und kreativ. Und wir kamen natürlich wie immer ins kulinarische Plaudern und betrieben kürbissige Ideenfindung.


Auf seiner Speisekarten wartete er unter anderem mit einer pikanten Kürbis-Mousse auf, die man fantasievoll mit verschiedensten weiteren Produkten kombinieren kann. Das geht so: Schneiden Sie Kürbis in Stücke, die Sie bis zu einer halbe Stunde bei 170 Grad im Ofen weich garen. Dann blüht dem Kürbis eine Massage im Mixer. Alles fein pürieren und Gelatine untermischen, die in kaltem Wasser eingeweicht und wieder ausgedrückt wurde.


Nun wird das Püree ganz nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und etwas Quatre Épices gewürzt. Letzteres ist eine Mischung aus weißem Pfeffer, getrocknetem Ingwer, Muskat und Gewürznelken. Die werden Sie sicher auch in den Gewürzregalen von Supermärkten finden.  Unter das abgekühlte Püree kommt nun noch steif geschlagenen Sahne, fertig ist die Mousse. Die hat nun etwa vier Stunden Zeit, im Kühlschrank auszuruhen.

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Dann bleibt es Ihnen überlassen, womit es geschmacklich kombiniert werden soll. Bei Achilles wurde die Mousse als Appetitanreger mit karamellisierten Pflaumen gereicht. Toller Geschmack, der förmlich auf der Zunge zergeht. Die Pflaumen wurden halbiert und mit Chili, Ingwer und etwas Zucker gegart. Sodann wurde das Ganze immer wieder mit dem heißen Sud aus den Früchten übergossen.


Natürlich verträgt die Mousse auch andere geschmacklich-kombinatorische Nuancen. Man kann sie nebst einem Baguette zu einem herbstlichen Salat reichen, oder mit Pilzen und/oder kross gebratenen Schinkenspeckwürfeln anrichten, die küchentechnisch auch Crumble genannt werden. Eine etwas bissfestere Variante sind Kürbis-Fritten, die man ebenfalls mit der Mousse in Szene setzen, aber auch mit Feta und Blattspinat anrichten kann.


Da ich bekanntermaßen eine Vorliebe für Fleisch habe, wäre ich auch verrückt genug, ein spezielles Cordon bleu zu kreieren. Sie wissen schon, das ist eine Art Schnitzel, in dem gekochter Schinken und Käse „versteckt“ werden. Trauen Sie sich was, und geben Sie zusätzlich dünne Kürbisscheiben hinein. Die Mousse im oder auf dem Cordon bleu (wie das zubereitet wird, erfahren Sie in meiner virtuellen Rezeptothek) ist nicht empfehlenswert, denn dann zerläuft sie zu stark. Wenn schon mit der Mousse, dann kaltes Fleisch wie Roastbeef, Wild oder Wildschinken dazu servieren.


Im Disput mit dem Koch kamen wir noch auf eine ziemlich verrückte kürbissige, besser: kürflüssige, Idee. Hat er mir doch tatsächlich eine Kürbis Latte macchiato empfohlen. Hallo, wie kommt denn der Kürbis in die Latte? Ganz einfach, ebenfalls als mit Zimt, Kardamon, Nelken und etwas Zucker gewürztes Püree. Darauf kommen die geschäumte Milch und schließlich ein Espresso. Wetten, da wird der Kürbis im Glas verrückt…


Dazu fällt mir ein Zitat von Mark Twain ein, der sagte: „Wenn wir bedenken, dass wir alle verrückt sind, ist das Leben erklärt.“ Da ist was dran. Aber in Sachen Essen ist diesbezüglich wohl immer Luft nach oben. Eben Geschmackssache…

Diese Kolumne erschien am 7.10.2020 in der Schweriner Volkszeitung.

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