Wenn es bei uns zu Hause Geflügel gab, bekam ich meist eine Extrawurst in Form eines Schnitzels gebraten. Das lag vor allem an den Knochen, zu denen ich bis heute ein sehr ambivalentes Verhältnis habe. Die Ausnahme machte nur der als „Gummiadler“ bezeichnete Goldbroiler. Aber auch da gilt: Knochen weg mit den Fingern, oder einer Gabel. So gehört noch heute Federvieh nicht wirklich zu meinen fleischgewordenen Träumen. Selbst beim Kotelett muss der Knochen nach dem Braten runter. Die Dinger abknabbern ist ein Unding für mich. Was nicht heißt, dass ich Geflügel grundsätzlich schmähe. Gibt ja genügend Varianten für wählerische Typen wie mich. Einige davon finden Sie an bekannter Stelle im Internet.
Als Hauptgericht stelle ich Ihnen heute rosa Entenfilet an Kartoffelstampf und Spitzkohl vor. Für vier Personen dürften zwei Filets ausreichen. Deren Haut wird in Rauten eingeschnitten und auf der Hautseite sowie kurz auf der Fleischseite angebraten. Dann werden die Filets auf der Hautseite ganz langsam zu Ende gebraten. Dabei kann das Fett abfließen und die Haut wird schön kross. Ein paar aufgelegte Thymianzweige erzeugen in dieser Phase eine besonders aromatische Note.
Wenn Ihnen jemand empfiehlt, die Hautseite noch mit einem Bunsenbrenner zu traktieren: Lassen Sie sich nichts von der Ente erzählen. Sie kochen schließlich und sind kein Schlosser, der Farbe vom Metall entfernt.
Nach dem Braten sollten Sie das Entenfilet wie ein Steak erst einmal mit der Haut nach oben ruhen lassen, damit alles schön knusprig und der Saft drinnen bleibt. Final wird das Filet in feine, nicht zu dicke Tranchen geschnitten und mit dem Kartoffelstampf und dem Kohl angerichtet. Mir würde in dieser Kombination ein Stampf aus Stangensellerie und Kartoffeln recht gut munden.
Das ist simpel und kriegt auch ein Mann hin: Einfach den Sellerie und die Kartoffeln kleinschneiden, mit etwa 200 Milliliter Gemüsebrühe und etwas Salz kurz aufkochen, dann bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel rund 20 Minuten weichköcheln lassen. Danach alles bis auf einen kleinen Rest vom Kochwasser abgießen und mit einem Kartoffelstampfer bis zur gewünschten Konsistenz bearbeiten. Ich verwende allerdings statt dem Rest des Kochwassers lieber die gleiche Menge warme Milch und einen reichlichen Klecks Butter oder das Entenfett. Nun sollte man mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kann noch frisch geschnittene Petersilie unterheben.
Als schmackhafte Beilage biete ich Spitzkohl an. Der wird in grob kleingeschnittenen Streifen zwei fein gehackten Zwiebeln zugegeben, die bereits in etwas Rapsöl angedünstet wurden. In trauter Gemeinsamkeit kann das Ganze nun unter Rühren etwa eine Viertelstunde dünsten. Gewürzt wird mit etwas Kümmel sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle. Wer dem Kohl noch eine besondere Geschmacksnote geben möchte, kann kleine Schinkenwürfel mit anbraten und dünsten.
Ob das Gericht noch ein Dressing vertragen kann, muss jeder für sich entscheiden. Das könnte man sich aus Strauchtomaten, Koriander-Körnern, Paprikapulver, Olivenöl, Apfelessig, Salz und Zitronenpfeffer, oder anderen geschmacklich harmonierenden Zutaten problemlos mixen. Kurios aber: Die krosse Geflügelhaut verschmähe ich nie. So ist das eben mit den Gegensätzen.
Weitere empfehlenswerte Geflügel-Variationen mit und ohne Knochen sind:
Gegrilltes Hühnerfleisch auf Reis
Gefüllte Stubenküken mit Apfel-Rollgerstl
Hühnchen mit Champignons und Spargel
Diese Kolumne erschien am 14. August 2019 in der Schweriner Volkszeitung.
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