Geschmackssache: Max is(s)t himmlisch…

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Max' Kulinarische Kolumne - Mäckelbörger Koopmanns Supp

Abends kommen die Sterne, heißt es in einem Schlager vergangener Jahre. Kulinarisch gesehen werden die aber jährlich an die besten Restaurants weltweit vergeben, deren Küchenchefs sich selbstbewusst Sterneköche nennen. Am kulinarischen Himmel im Nordosten leuchtet seit einer Woche ein Stern mehr. Der jetzt 9. Stern gehört Tom Wickboldt im „Kulmeck“ in Heringsdorf. Der Spitzenkoch hat es binnen eines halben Jahres nahezu aus dem Stand zu diesem kulinarischen Meriten geschafft und im neu eröffneten Restaurant seinen vierten Stern erkocht. Meine Aufgabe, Gerichte aus einem alten Kochbuch neu aufzulegen, hat er jedoch wohl missverstanden und ein Gourmet-Rezept vorgeschlagen.


Aber man(n) muss sich schließlich zu helfen wissen. In dem Büchlein gibt’s auch eine sehr pikante Fischhändlersuppe. Also habe ich kurzerhand zum Fisch-Höker umgesattelt und aus dem Rezept von 1929 eine Suppe nach meinem Geschmack entwickelt. Lassen Sie sich dabei weniger von Mengenangaben leiten, sondern mehr von der geschmacklichen Kombination überzeugen.

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Würfeln Sie Zwiebeln, geräucherten Bauch- oder Rückenspeck, grüne Peperoni, Knollensellerie und anderes Wurzelgemüse wie Lauchzwiebeln, Karotten, Rote Bete, Pastinaken oder Schwarzwurzel und dünsten Sie es gut an. Das vermischen Sie schließlich mit Fischbrühe und gut farbig angebratenen Kartoffelwürfeln.


Den Sud erhalten Sie beim Kochen der eingesetzten Fische. Unter Zugabe eines Kräutersträußchens unter anderem mit Salbei und Thymian wird alles langsam gekocht. Pikant gewürzt habe ich schließlich noch mit meiner speziellen, fein gemörserten Mischung aus roten und grünen Peperoni. Bezüglich des Fisches können Sie Ihrem Geschmack richtig die Zunge geben und  kombiniert Ostsee-, Bodden- und Binnensee-Fische in einem mit Piment, Lorbeer und anderen Gewürzen versehenen Sud garen, in Würfel schneiden und in die Suppe heben.


Zu kulinarischen Ehren kommen können Kabeljau und Ostseelachs ebenso wie Zander, Hecht, Barsch oder Schlei. Final wird der Suppe gehackte Petersilie und/oder Liebstöckel untergejubelt.


Die ungezuckerten Kekse aus der Version von anno dazumal lehne ich ab. Geschmackliche Zensur sozusagen. Macht nichts. Dafür biete ich Ihnen die Suppe zusätzlich mit einer pikanten Einlage aus dünnen Lungenwurstscheiben an. Dazu können Sie den Sud auch mit mittelscharfem Senf verfeinern und mit spritzigem, trockenen Weißwein ablöschen. Genauso habe ich meine Mäckelbörger Koopmanns-Fischsupp kreiert: Bonfortionös, kann ich nur sagen.


Zur Ehrenrettung des Sternekochs muss ich allerdings anmerken, dass es das von ihm modifizierte  Rezept in Form einer Austern-Champagner-Velouté auch in sich hatte. Übersetzen kann man es mit Meeresfrüchten in pikanter Soße. Also eine Angeber-Variante für ganz besondere Gelegenheiten, oder wenn man jemanden „rumkriegen“ möchte. Auch nicht schlecht, wär‘ mir grade recht. Die Zubereitung für diese verführerische Machart präsentiere ich Ihnen an bekannter Stelle in meiner Rezeptothek. Es steht nur noch in den Sternen, wen ich damit „rumkriegen“ kann, respektive darf…

Diese Kolumne erschien am 11.3.2021 in der Schweriner Volkszeitung,  der Neuen Osnabrücker Zeitung und den Ausgaben des Schleswig-Holsteinischen Zeitungsverlages.

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