Der Frühling hat Einzug gehalten. Ostern naht. Das regt die Sinne und Gefühle an. Den Geschmack sowieso. Und bescheiden wie ich nun mal bin, habe ich mich entschieden, Ihnen demütig-einfachen Genuss nahezubringen. Wir wenden uns heute mal dem „gemeinen Harich“ zu. So nennt der „gemeine Erzgebirger“ den Hering, der früher als Armeleuteessen galt. Na ja, bei dem Gebirgsvolk geht’s sprachlich öfters etwas merkwürdig zu. Da heißen die Hosen „Husen“ und die Hasen „Hosen“.
Geschenkt, zurück zum Harich: Bismarck wird in diesem Zusammenhang der Satz zugeschrieben: „Wenn der Hering so teuer wie der Hummer wäre, gälte er mit Sicherheit in den höchsten Kreisen als Delikatesse …“ Alles Geschichte. Die Zeiten, wo man den Fisch in Freest am Peenestrom frisch vom Kutter für „eine Mark pro Zentner“ kaufen konnte, sind längst Geschichte. Und zu den Heringstagen in Wismar musste man kürzlich für zwei gebratene Exemplare gut fünf Euronen hinblättern. Also empfehle ich Ihnen, den Fischer Ihres Vertrauens zu bemühen und frischen Hering einzukaufen, den Sie ganz nach Geschmack selbst zubereiten können. Die Palette reicht von Karo einfach gebraten bis hin zu -zig gefüllten Varianten.
Eine davon kenne ich mit Pilzen. Geht sehr einfach: Dünsten Sie eine fein geschnittene Zwiebel in etwas Margarine an (bei mir nur Sanna, die früher mal Sahna hieß) und fügen Sie klein geschnittene Waldpilze hinzu. Davon habe ich immer einige Beutel in der TK-Truhe in petto. Und die müssen ja vor der nächsten Pilzsaison auch mal weg. „Nu ward äwer Tied…“, würde Till Backhaus sagen.
Außerdem bereiten Sie die Heringe so vor, dass sie ausgenommen und entgrätet sind, aber am Rücken noch zusammenhängen. Sodann beträufeln Sie den Fisch mit Zitronensaft, den Sie einziehen lassen. Leicht gesalzen werden die Heringe nun mit der Zwiebel-Pilz-Masse befüllt, alles mit Garn umwickelt, in Mehl gewendet und goldbraun gebraten. Ich verwende dazu auch oft grob geriebene Brösel aus Roggenbrötchen als Knuspervariante. Dass Sie Füllungen sozusagen „frei Schnauze“ beliebig variierten können, versteht sich von selbst. Dafür können Gemüse und Käse ebenso herhalten wie dünngeschnittener Schinken oder Wurst. Dazu gibt’s in meiner Rezeptothek einige interessante Anregungen. Das Gute daran: Diese Art von Heringen bietet sich auch für das Angrillen im Frühling an. Dazu ein pikant-frischer Salat, ein Bier und ein eiskalter „Mann un Fru“. Köstlich.
Natürlich taugt der Hering auch als Grundlage für pikante Salate. Die sind gut für einen kleinen Snack zwischendurch, oder für den Kater danach. Auch hier können Sie völlig unbeschwert geschmacklichen Freistil kreieren. Nichts is(s)t unmöglich. Und wenn mal gar nicht viel Zeit zum Kochen ist, dann ist die hohe Zeit von mariniertem „Hiering“, wie der Harich auf gut norddeutsch heißt. Dafür gibt es im Supermarkt passable Fertigangebote, die man jedoch noch würzend verfeinern kann. Aber die dazu obligatorischen Pellkartoffeln kriegen Sie doch sicher locker hin … Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat März zeigt einen Gang von Alexander Ramm, Küchenchef im Jagdhaus Heiligendamm, im Rahmen der Veranstaltung "Siewert & Friends" im November 2022 im Grand Hotel Heiligendamm: "Die Kunst der Verpackung" Taube | Gänseleber | Aal | Steinpilzessenz
Diese Kolumne erschien am 22.3.2023 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
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