Zurzeit erkunde ich intensiv Traditionen guten Essens „neuen Typus“ im Land. Soll heißen, es geht um das, was als Gourmet beschrieben wird und bei den Gästen oft mit Schwellenängsten verbunden ist. Im Rahmen meiner Recherchen wurde ich mit Peter Knobloch, einer der „Köche der ersten Gourmet-Stunde“, bekannt. Er kochte vor über 20 Jahren zusammen mit ambitionierten Köchen, um Feinschmeckern lust- und genussvollen Geschmack zu bieten. Erst als sich das Ganze zu einer Art Wettbewerb um Punkte entwickelte, sich einzelne Herren profilieren und nur noch eine Geschäftsidee umsetzen wollten, zog Knobloch die Notbremse, stieg aus und meldete sich sogar bei den Restaurantführern ab.
Die besten Tester, meint er überzeugt, sind ohnehin die Gäste. Die bewirten er und seine Frau Christina in der Göhrener „Villa mit Sonnenhof“ an einer geschmackvoll gedeckten Tafel mit exzellenten 7-Gänge-Menüs. Bei deren Zubereitung können ihm die Gäste sogar zuschauen und Fragen stellen.
Wegen eines nachkochbaren Rezepts gefragt, schlägt er mir „brandneu kreierte“ Wildschweinroulade mit Pilzfüllung vor. Das wird den Landes-Till freuen, der die Schwarzkittel gern aufgetischt sieht.
Das „geht“ so: Aus etwa 800 Gramm Wildschweinkeule werden gegen den Verlauf der Muskelfasern acht Scheiben geschnitten, gut plattiert, mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle gewürzt und dünn mit Senf bestrichen. Dann werden etwa 400 Gramm feste Pilzkappen je nach Verfügbarkeit in feine Würfel geschnitten mit in Öl angedünsteten Schalotten trocken geschwitzt. Dazu kommt noch fein geschnittener Schnittlauch. Diese Masse wird gewürzt, mit etwas Speisestärke bestäubt und auf die Fleischscheiben gestrichen.
Die werden nun zur Roulade geformt, von allen Seiten mit Öl angebraten, wieder aus dem Bräter entnommen und zur Seite gelegt. Nun werden in dem Öl etwa ein Pfund klein gehackte Knochenstücke kräftig angeröstet. Später kommen je 50 Gramm grob gewürfelte Karotten und Sellerie, danach 100 Gramm Schalottenwürfel und Würfel von zwei Tomaten hinzu. Alles kräftig mitrösten, mit 200 Milliliter Rotwein ablöschen, mehrmals reduzieren und mit 600 Milliliter Fleischbrühe auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und fünf Wacholderbeeren würzen und mit 100 Milliliter Balsamico abgerundet und abgeschmeckt eine Stunde köcheln lassen. Dann werden die Rouladen neben den Knochen im Bräter platziert und bei geringer Hitze eine halbe Stunde gar gezogen. Raus mit dem Fleisch, warm stellen. Der Bratenfond wird mit etwas Stärke gebunden und durch ein feines Sieb passiert.
Nun wird 400 Gramm Backobst in einer Mischung aus je 100 Milligramm Pflaumenessig, oder Balsamico, und Wasser auf sehr kleiner Flamme im abgedeckten Topf so lange gar gezogen, bis die Früchte etwas aufgegangen sind. Zum Schluss werden die Rouladen in Scheiben geschnitten, auf dem Backobst angerichtet und mit der raffinierten Balsamico-Jus überzogen. Was man dazu als Beilage reicht, ist jedermanns Geschmack überlassen.
Wenn das kein Feinschmecker-Essen ist. Peter Knobloch setzt auch in dieser Beziehung auf raffiniert in Szene gesetzte heimische Produkte in Verbindung mit Kräutern und allem, was sich daraus zaubern lässt.
Diese Kolumne erschien am 5. September 2018 in der Schweriner Volkszeitung.
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