Geschmackssache: Max is(s)t gemischt …

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Surf and Turf Rollbraten

Geschmacklich-kombinatorisch kann man mir nun wahrlich keine Feigheit vor dem Essen vorwerfen. Diesmal bin ich auf meinen kulinarischen Pfaden auf „Surf and Turf“ gestoßen. Sie werden (vielleicht) wissen, das ist eine Liaison von Fleisch und Fisch. Habe ich schon öfters genossen. Die Idee an sich ist wohl über den großen Teich zu uns gelangt. Denn vor allem die Nordamerikaner setzen ihre Steaks gern mit Hummerschwänzen und/oder Garnelen in Szene. Grund genug, darüber nachzudenken, was man diesbezüglich dem kulinarisch eher etwas krüschen Norddeutschen anbieten kann.


Neugierig geworden bin ich bei einem Rollbraten von Ralf Jakumeit. Den Mann mit dem sprachlich derb-bajuwarischen Einschlag und markantem Äußeren kenne ich als angenehmen Zeitgenossen und exzellenten Koch. Mit seiner Surf-and-Turf Kombination kann man sicher auch Esser aus nördlichen Gefilden an den Tisch locken. Los geht‘s: Schneiden Sie zunächst einen vom Strunk befreiten Weißkohl in grobe Stücke, die Sie mit Salz, Pfeffer, Kokosblütenzucker (ersatzweise einfacher Zucker), gemörserten Kümmelkörnern und Knoblauchgranulat würzen. Alles rauf auf ein tiefes Backblech und mit einem halben Liter Gemüsebrühe, 100 Millilitern Wermut und 50 Millilitern Anisschnaps angießen und zwei grob gewürfelte rote Zwiebeln hinzugeben. Das kann nun auf der untersten Schiene des Backofens auf sein weiteres Schicksal warten.

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Nun werden je 200 Gramm (gern auch mehr) Lachsfilet ohne Haut und Garnelen grob gewürfelt und nach Geschmack gewürzt. Der Lachs wird mit je 50 Gramm Sahne und Eiswürfeln zu einer homogenen Masse vermixt, danach mit einer Scheibe Toastbrot und einem Ei untergehoben nochmals gemixt und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Limettensaft gewürzt.


Anschließend kommt eine Zwiebel unters Messer, die gemeinsam mit grob geschnittener Blattpetersilie angeschwitzt und dann ausgekühlt wird. Jetzt kommt die hohe Zeit des Rollbratens. Dafür können Sie Schweinenacken, aber auch anderes Fleisch wie Lamm so auslösen, dass Sie eine große, etwa fingerdicke Fleischscheibe erhalten, die leicht plattiert und gewürzt wird. Danach wird das Fleisch mit der Lachsfarce bestrichen und die Garnelen sowie die Zwiebel-Petersilien-Masse darauf verteilt. Das war die Pflicht.


Die einfache Kür besteht nur darin, den Braten einzurollen, ordentlich zusammenzubinden, über dem Weißkraut auf ein Gitter zu legen und alles bei etwa 180 Grad Umluft knapp anderthalb Stunden zu garen. Raus aus dem Ofen, den Braten in Scheiben schneiden und mit dem Kraut anrichten. Dazu passen sicherlich gebackene Kartoffelspalten gar trefflich.


Ich wird es zu gegebener Zeit ausprobieren. Mehr noch, ich traue mich sicherlich auch, als zusätzliche Komponente noch eine gebratene Jakobsmuschel auf den Teller zu zaubern. Das stelle mir unter „Mundkirmes“ vor, wie kürzlich jemand auf Facebook schrieb. „Schau’n mer mal“, wird der Mecklenburger sagen. Und nun behaupten Sie bloß nicht, dass dieses Gericht weder Fleisch noch Fisch ist …


Das Kolumnen-Titelfoto (Quelle: Lokalfinder - Thüringen kulinarisch erleben) für den Monat Januar 2022 stammt von Marco Brauch aus der "Küche im Keller" in Gera: Wintertrüffel auf pochiertem Ei und Rahmspinat.




Diese Kolumne erschien am 6.1.2022 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, den Norddeutschen Neuesten Nachrichten, der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien sowie dem Beig Verlag Pinneberg und in einigen Ausgaben des SH:Z Verlages.

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