Kulinarische Themen gibt’s wie Sand am Meer. Trotzdem muss ich manchmal etwas länger nachdenken, worüber ich parlieren kann. Ist der zündende Einfall aber da, fließen die Worte (fast) von ganz allein aus dem PC. Diesmal hatte ich so ein Problem. Erst ein Blick in ein Zitatebuch, das ich kürzlich geschenkt bekam, heiterte meine Miene auf. Auf der Seite, die ich willkürlich aufschlug, stand: Andere Länder, andere Fritten. Moment mal, da war doch kürzlich was. Na klar, die EU-Bürokratie in Brüssel hatte mal wieder zugeschlagen und will, dass die beliebten Kartoffelprodukte nur noch labbrig und farblos auf den Teller kommen. Nun bin ich nicht unbedingt ein Freund von Pommes frites. Aber wenn, dann müssen die Dinger schön kross und goldgelb zubereitet werden.
Und was hat es nun mit der geplanten EU-Verordnung auf sich, die bei Gastronomen und anderen Fritten-Bruzzlern bereits hohe Wellen geschlagen hat? Ganz einfach: Unter dem Motto „Schluss mit knusprig“ will die EU-Kommission gegen die Gefahr angehen, dass beim Frittieren der beliebten Stäbchen zu viel Acrylamid entsteht, das krebserregend sein soll.
Man wolle aber das Produkt an sich nicht aus dem Verkehr ziehen oder die Art und Weise der Zubereitung reglementieren. Die neuen Regeln sollen vor allem Lebensmittelherstellern und -verarbeitern vorgeben, Kartoffelsorten mit wenig Stärke zu verwenden, oder die Pommes vor dem Bad im Öl einzuweichen oder zu blanchieren, damit die Stärke ausgewaschen wird. Ach du nasser Amazonas. Ich stelle mir gerade vor, wie die Fritten dann schmecken. Aber darauf kommt es wohl nicht an.
Grund genug, heute mal ein Rezept vorzustellen, bei dem Pommes frites eine Rolle spielen. Fernsehkoch Alfons Schubeck beispielsweise bietet eine Variante an, die aus Süßkartoffeln hergestellt wird. Die werden geschält, gewaschen, zuerst längs in ein Zentimeter dicke Stäbchen geschnitten, dann diese quer halbiert. Zum Frittieren werden die Kartoffelstäbchen wenige Minuten in 120 Grad heißem Öl fast farblos vorgebacken. Nun abtropfen lassen und danach das Öl auf 160 Grad erhitzen und die Süßkartoffelstäbchen darin goldbraun ausbacken. Nach dem erneuten Abtropfen würzt Schuhbeck die Pommes mit Chilisalz.
Als pikante Soße schlägt er eine Mixtur aus Ketchup, Räuchersalz, einer Prise Oregano, Chiliflocken, Kurkuma, Räucherpaprika, Instant-Kaffee, Senf, Knoblauch und Ingwer vor. Alles rein in einen Topf, mit Pfeffer und Fenchel aus der Mühle würzen, gut vermischen, erwärmen und später warm oder abgekühlt servieren. Dazu empfiehlt er Ochsen- oder Rinderfiletsteaks, die er nach dem Braten warmstellt und dann den Bratsatz mit Brühe loskocht, auf ein Drittel reduziert und mit kalter Butter unterrührt. In diesem Sud werden die Steaks gewendet. Bei Bedarf kann man sie noch etwas nachziehen lassen. Zu Fleisch, Pommes und Soße wird ein Fenchel-Orangensalat serviert. Für den ist jedoch an dieser Stelle kein Platz mehr.
Und die Moral von der Geschicht‘: Verbrennt bloß eure Fritten nicht. Kein Problem, die EU gibt ja sogar Bräunungstabellen vor, damit nichts ankokelt. Da haben die jahrelang dran gearbeitet und mächtig dabei geschwitzt. Mahlzeit allerseits.
Diese Kolumne erschien am 25. Juli 2017 in der Schweriner Volkszeitung.
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