Hensens Residenz: Erfolg durch Leidenschaft und Meisterschaft

Feldstraße 50 - 52525 Heinsberg-Randerath

www.st-jacques.de

Aufmerksam bin ich auf Rainer Hensen geworden durch eine Mitteilung auf Facebook. Da fackelt einer anlässlich seines 30jährigen Dienstjubiläums ein kulinarisches Feuerwerk der Superlative ab und lädt dazu zahlreiche Spitzenköche und -winzer ein. Das kann also nur einer mit reichlich Selbstbewusstsein sein, war mein erster Gedanke. Und wer Sterneköche wie Elmar Simon, Christof Lang, Holger Berens und Eric Werner in sein Haus holt, muss wohl auch selbst etwas auf der Pfanne haben. Das war meine nächste Schlussfolgerung. Ein ausführlicher Blick ins Internet hat diese leise Vorahnung untermauert: Rainer Hensen gehört zu den gestandenen Granden seiner Zunft. Sein Restaurant "St. Jaques" in Hensens Residenz wird immerhin schon seit 15 Jahren mit dem begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet.

Der Kontakt zum Patron des Hauses im malerischen Heinsberger Ortsteil  Randerath war schnell hergestellt und ein Termin vereinbart. Zumal ich einen anderen Termin bei Otto Gourmet damit verbinden konnte. Also nichts wie hin in den westlichsten Kreis der Republik unweit der niederländischen und belgischen Grenze. Ich war echt gespannt, was mich wohl erwartet. Und war trotz riesigen Staus auf der A1 nahezu auf die Minute pünktlich.

Hensen, das war mein erster Eindruck, ist ein Mann, der sein Herz drei Schritt' vor sich herträgt. Er ist ein Mann, der einem gerade in die Augen schaut und seine Worte nicht wohlfeil abwägt. Er spricht im besten Sinne des Wortes, wie ihm der Schnabel gewachsen ist und hat auf alle meine Interview-Fragen spontane, aber nicht minder präzise Antworten, aus denen Leidenschaft in jeder Beziehung sprechen. Er erzählt mir von seinen Anfängen als Koch und den damit verbundenen Höhe und Tiefen,  als würden wir uns schon ewig kennen. Sein rheinisch geprägter Akzent macht ihn zusätzlich sympathisch.

Sein Wohnzimmer als Koch ist das Gourmetrestaurant St. Jaques. Dort geht es lichthell und luftig im Ambiente eines Wintergartens zu. Der strahlt ein unkonventionelles, leichtes mediterranes Flair aus. Ich stelle mir vor, wie es sich hier, unterstützt durch dezente Beleuchtung und Kerzenschein, in einer lauen Sommernacht sitzt und genießen lässt. Die Tische sind stilvoll und mit viel Geschmack in Weiß und Silber eingedeckt. Das macht echt was her. Sitzen kann man im Übrigen auch im sehr natürlich-geschmackvoll angelegten Außenbereich des Restaurants.  Sehr effektvoll wirkt das Restaurant auch durch die Tatsache, dass man durch zwei Sprossenfenster dem kochenden Team um Rainer Hensen und seinen Küchenchef Alexander Wulf sozusagen über die Schulter schauen kann. Das schafft zudem Vertrauen in die kulinarische Arbeit.

Reizvoll auch der Gang durch die beeindruckende begehbare Weinkarte des Hauses im Stil einer aus Weinklimaschränken bestehenden Weinbibliothek mit einer Auswahl von über 400 köstlichster Spitzenweine aus deutschen und internationalen Anbaugebieten. Auf diesem Weg gelangt man auch in die Brasserie "Wir", die durch ein geschmackvoll dezentes Ambiente zum Verweilen und Genießen einlädt. Genau genommen ist die Brasserie der Eingangsbereich des Hauses, über den man durch die Weinbibliothek das Gourmetrestaurant erreicht. Und eine ganze Menge Mut beweisen Hensen und seine Frau Rosemarie mit ihrer Auswahl an "Kunst im St. Jaques". Das sind Aufnahmen eines bekannten Fotografen, der beispielsweise weiblichen Akt künstlerisch sehr anspruchsvoll in Szene setzt und so dem Ambiente eine sehr persönliche, aber unaufdringliche Note verleiht.

Über die Küche des Hauses kann ich vorerst nicht aus eigenem Erleben und Genuss sprechen. Denn mit dem Blick auf die eingangs genannte abendliche Veranstaltung bei Otto Gourmet wäre ein Essen bei Hensen nicht der Bedeutung zugekommen, die dem gerecht wäre. Deshalb verzichte ich zu diesem Zeitpunkt auch auf die sonst übliche Bewertung durch meinen MGQ. Mein nächster Besuch wird nicht lange auf sich warten lassen. Dann geht es sozusagen auch ans kulinarisch Eingemachte.

Die Brasserie bietet ein übersichtliches Angebot an Vorspeisen, Suppen, Hauptgängen und Desserts. So ganz nach dem Geschmack meines Vaters Sohn wären hier das Rote Bete Carpaccio mit einem Pay-Linsen-Salat ebenso wie eine deftige Sülze vom Landschwein oder eine Gurkenkaltschale. Nicht von der Tellerkante schubsen würde ich auch die Kalbsravioli mit Parmesanschaum und Gemüse. Und angesichts der Ankündigung von Zander mit Lauchgemüse und Garnelen Cocos Schaum läuft mir echt das Wasser im Munde zusammen.

Im "St. Jaques" tischen Rainer Hensen und sein Küchenchef Alexander Wulf neben einer "normalen" Speisekarte auch sogenannte Carte Blanche Menüs in drei bis sechs Gängen an. Soll heißen: lass dich überraschen, was der Küchenchef auf die Teller zaubert. Dabei, versichert mir der Patron im Gespräch, haben die Saison und der regionale Aspekt unbedingten Vorrang. Und je nach Inspiration verleiht Hensen seinen kulinarischen Kreationen auch mediterran-französische Nuancen.

Was man recherchieren kann, erschließt sich auch visuell als filigrane und sehr effektvolle Küche, die jedoch auf übertriebene artifizielle Details verzichtet. Die Teller sind, so wie ich es gern mag, nicht zu grell bunt angerichtet und legen das Produkt überschaubar offen. Dazu bietet die Vielfalt der von ihm eingesetzten Produkte auch alle Möglichkeiten, so dass Hensen und Wulf alle Register ihrer kulinarischen Kreativität ziehen können. Da würde ich, kleiner Scherz am Rande, sogar den von mir sonst nicht so geschätzten Pulpo in Angriff nehmen.

Die aktuelle Speisekarte bietet zwei Menüs an, die beide herbstlich-kulinarische Züge aufweisen. Im "Alex' Menü" beginnt der geschmackliche Reigen mit einem saisonalen Gemüsegarten. Dem folgt eine Flusskrebs-Steinpilz-Liaison mit Lardo und Blumenkohl. Nicht übel, das ist ganz meine Geschmack. Nicht minder ist die Seezunge  mit Polenta, Rot- und Weißweinbutter wie Lauch. Ganz mein Ding ist ein Filet vom Angusrind aus dem Oberpfälzer Wald. Dazu gibt's rote Brokkoli und Kartoffel. Na gut, auf den Brokkoli verzichte ich meist gern. Geschmacklich-kombinatorisch ist aber dagegen nichts einzuwenden.

Und so richtig verführerisch macht es der Küchenchef, wenn er Ziegencamembert mit Feigen, Pinienkernen und Rotwein auftischen lässt. Der weiß offenbar, was Max' Vorlieben sind. Und obwohl ich kein ausgesprochenes Leckermaul bin, würde ich die interessante Dessert-Variation aus weißer Schokolade, Tonka-Bohnen, Apfel, Meerrettich (!) und Cashew-Kernen nicht ungeprüft ablehnen.

Noch einen Zacken mehr in Richtung meiner geschmacklichen Vorlieben geht das Genussereise-Menü. Nach Appetizer und Amuse Bouche servieren Hensen und sein Küchenchef eine Gänselebenterrine in Form einer Escalope de foie gras, also einer Scheibe oder einer Art Schnitzel aus Stopfleber, mit Cassis, Pistazie und Brioche. Dem folgt ein Langoustino mit Melone, Gurke und Gin Tonic. Genial, davon bitte zweimal. Scherz am Rande.

Im Fischgang setzt der Meister zander mit Kalbszunge in Szene und rundet mit Radieschen und Bohnen ab. Richtig angemacht werde ich von dem darauf folgenden Schweinebauch mit Kalbsbries, ich vergöttere dieses spezielle Stück Innerei, die mit Erbse, Pastinake und Apfel ergänzt werden. Damit nicht genug: Als weiterer Fleischgang wird Lammrücken und -bauch mit Aubergine, Paprika, Kürbis und Buchweizen angeboten. Hier ist das Dessert eine Kombination aus Jogurt, Karamell, Himbeer, Sauerklein (!) und Mandel. Worauf dieser Koch so alles kommt. Klingt schon bei Lesen mächtig gut.

Das alles kann man sich in vier bis sechs Gängen zusammenstellen. Die Preise zwischen knapp 100 und 130 Euro sind aus meiner Sicht der Qualität der Produkte angemessen. Da gibt es vergleichbare Restaurants, bei denen fängt die kulinarische Musik erst bei 130 an zu spielen und hat längst nicht so virtuose Noten zu bieten. Sicherlich wechseln die Küchenchefs diese Speisenkarte des Öfteren. Aber diese beiden Menü-Vorschläge zeigen ziemlich deutlich die kreative Handschrift von Hensen & Co. und dem, was man auf ihren Tellern erwarten kann. Das ist schon echter Genuss mit raffinierten "Einfällen" des Patrons.

Und richtig Bock hätte ich auch, einmal an einem Kochkurs von Rainer Hensen teilzunehmen. Die kann Hensen schon bald in seiner Genuss-Schule durchführen, die gegenwärtig in "Hensens Residenz" entsteht. Rainer Hensen hat mich im Rahmen meines Besuches durch die dafür vorgesehenen Räume zu führen. In Arbeit ist ein riesiger und mit modernster Technik eingerichteter Küchentrakt, der in seiner Einrichtung ganz den Intentionen des Hausherrn in Bezug auf Großzügigkeit und harmonische Individualität entspricht. Hensens Augen leuchten, während er mir gestenreich seine gestalterischen Vorstellungen vermittelt.

Ich glaube ihm auf's Wort, dass er sich damit ebenso einen Lebenstraum erfüllt wie mit dem ebenfalls im Entstehen begriffenen "Boarding House". Das ist auf gut deutsch ein kleiner Hotel-Bereich mit fünf Dopppelzimmern und einer großzügigen Suite. Das alles ist bei meinem nächsten Besuch in Heinsberg längst umgesetzt, wie die Fotos zeigen, die man mir freundlicher Weise zur Verfügung gestellt hat. Darauf freue ich mich schon heute. Und vor allem natürlich auf die Küche des Hauses, die ganz meinem Geschmack entspricht.