Von Kap Arkona bis zum Bodensee kann man in Deutschland malerische Regionen erkunden. Das bezieht sich sowohl auf die Natur als auch auf Geschichte, Kultur und Kulinarik. Für die geschmackliche Erkundung einer Region helfen mir im Vorfeld hunderte Bücher, die meine kulinarische Bibliothek inzwischen umfassen. Meine Erfahrungen im Harz sind diesbezüglich eher ambivalent. Soll heißen: Harzliche Einkehr war oft mit widersprüchlichen Erlebnissen verbunden. Andererseits gibt es dort auch Restaurants und Gasthäuser, die vorzüglich-harzlichen Genuss auftischen und Produkte der Region kreativ in Szene setzen.
Im Gothischen Haus in Wernigerode beispielsweise kocht Ronny Kallmeyer, der sich längst einen Namen als harzlich-kulinarischer Interpret gemacht hat. Und der kochende Tausendsassa hat jetzt unter dem Titel „Essen. Freundschaft. Harzfeeling“ sogar ein toll illustriertes Buch geschrieben, das zurzeit auf meinem Schreibtisch liegt und meinen Appetit anregen. Alter Falter, die meist gut nachkochbaren Rezepte strotzen schon bei Lesen nur so von geschmacklichen Explosionen auf dem Gaumen.
Daraus möchte ich Ihnen heute etwas von der Forelle erzählen. Die setzt der Koch in feinen Tranchen geschmacklich-kombinatorisch raffiniert in Szene. Dass man die Regenbogen- oder Lachsforelle auch durch Zander oder Saibling ersetzen kann, sei nur am Rand erwähnt. Diese Fischlein können Sie beim Fischhöker Ihres Vertrauens frisch (!) erwerben, die Filets von Gräten und Haut entfernen (lassen) und mit einem scharfen Messer schräg in dünne Tranchen von etwa einem halben Zentimeter schneiden.
Dazu kombinieren Sie eine Art Soße, die Sie aus Buttermilch sowie dem Abrieb und dem Saft einer Limette herstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ebenfalls zu dieser harzlich-forelligen Komposition gehören eingelegte Radieschen. Dafür kochen Sie einen halben Liter Apfel- oder Fruchtessig, 250 Gramm Zucker, 100 Milliliter Ahornsirup und Scheiben einer Limette zu einem Sirup ein, den Sie mit Pfefferkörnern und Chili-Flocken würzen. In diese Mische kommen die feingehobelten Radieschen, die einmal kurz mit aufgekocht werden. Danach kommen sie in ein Weckglas und werden bei etwa 90 Grad zehn Minuten eingekocht. Das ist eigentlich schon alles.
Die Fisch-Tranchen richtet der Koch aus Wernigerode auf gepufften Kartoffelcrackern an. Deren Zubereitung müssen Sie sich nicht unbedingt antun. In meiner virtuellen Rezeptothek finden Sie aber dazu die Anleitung. Ich empfehle Ihnen die Zubereitung von ganz dünnen, kleinen Puffern aus Kloßteig, der bei mir allerdings stets aus Thüringen stammt. Beim Anrichten können Sie den Fisch auf dem Puffer noch mit frischem Meerrettich überreiben und mit Forellenkaviar, das ist meine sonntägliche Marmelade, garnieren. Auch die marinierten Radieschen und die Buttermilch-Soße können Sie kreativ auf oder am Fisch platzieren. Ob das nun eine Vorspeise oder ein kleiner Abendsnack bei einem Glas guten Weins wird, entscheiden Sie. In diesem Sinn: Harzliche Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Mai zeigt ein Gericht aus der "Küche im Keller" in Gera: Gerolltes Carpaccio vom Irish Hereford Prime Beef | Dijon-Senf-Mayo | gepickelte Buchenpilze
Diese Kolumne erschien am 25.5.2024 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
