Geschmackssache: Wenn Herrmann kocht…

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Als gebürtiger Erzgebirger meint man(n), seine Heimat wie seine Westentasche zu kennen. Ist ein Fall von Denkste. Gerade als junger Mann kam man wohl vor gut 40 Jahren aus seinem Jagdrevier nicht wirklich heraus. So hatte ich bis in die „Neuzeit“ beispielsweise vom Wasserschloss Klaffenbach in bzw. bei Chemnitz einfach noch nichts gehört. Obwohl das von Aue aus gleich „umme Ecke“ war.  Macht nichts, zum Sehen, Erleben und gut essen ist es nie zu spät. Jedenfalls habe ich bei meinem ersten Besuch nahezu Bauklötzer gestaunt. Das inmitten herrlicher Natur gelegene weiße Renaissance-Wasserschloss wird von einem markanten Gebäudeensemble eines ehemaligen Rittergutes flankiert. Im Mittelalter erbaut, wurde der gesamte Komplex in den letzten beiden Jahrzehnten aufwändig saniert und restauriert.


Hier befinden sich neben zwei Atelierhäusern mit Silberschmiede, Kerzenladen, Porzellanstudio und Glasgalerie das Schlosshotel mit dem  Gewölberestaurant, sowie das Schlosscafe und die Gaststube Torwache. Und eben die Gastronomie zu erkunden war Ziel meines Besuches. Denn selbst auf dem Fichtelberg hat man mir zugeflüstert, dass in Klaffenbach „Herrmann kocht“.  Und für den sollen Gäste aus der Region eigens den Weg nach Chemnitz antreten, um seiner Kochkunst zu huldigen.

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Was die können, kann ich auch, habe ich mir gedacht. Und ich habe es nicht bereut. Jens Herrmann  gehört dort schon zum Inventar. Im Interhotel Kongress in Karl-Marx-Stadt hat er gelernt und ist nach der Wende nach einem „Auslandsgastspiel“ im Rheingau wieder in die alte Heimat zurückgekehrt. Seit 1995 arbeitete er als Souschef, ein Jahr später als Küchenchef im Gewölberestaurant des Schlosshotels.


Den Zuspruch für seine Küche erklärt er schmunzelnd so: „Wir leben in einer Gegend, die kulinarisch immer bodenständig und deftig aufgetischt hat. Das erwarten unsere Gäste auch. Sie schätzen aber auch das Spiel mit den geschmacklichen Nuancen und lassen sich gern überraschen, was man aus tradierten Gerichten alles entwickeln kann.“

Der Koch scheut sich deshalb auch nicht, schottisches Ochsenbäckchen, argentinisches Hochlandrind oder nordisches Fjord-Lachs-Filet auf den Tisch zu bringen. Das alles bereitet er auf die ihm eigene Weise zu: Übersichtlich und mit dem Hang zur feinen geschmacklichen Raffinesse, die oft "nur" im Detail liegt.


In einem aber bleibt Herrmann konsequent: Wild, Geflügel sowie Karpfen und Forellen stammen aus heimischen Gefilden. Als Rezept hat er  Sächsische Ochsenbäckchen vorgeschlagen. Was die von den schottischen unterscheidet, ist sein Geheimnis. Die kombiniert er mit einem Bukett von Gartengemüsen und gebutterten Semmelknödeln. Geschmack ist in jedem Fall garantiert. Das gesamte Rezept gibt’s wie immer an bekannter Stelle im Internet.

Diese Kolumne erschien samt einem Rezept für Sächsische Ochsenbäckchen
am 22. Juni 2017 in der Sächsischen Zeitung und der Freien Presse.

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