Die großen, meist weißen Vögel haben in diesen Wochen Konjunktur. Ihre „hohe Zeit“ ist im kulinarischen Zusammenhang aber mit der Tatsache verbunden, dass ihr letztes Stündchen geschlagen hat und sie in Töpfen und Pfannen landen. „C’ est la vie“ würde der Koch sagen und zur Tat schreiten. Gemeint sind natürlich die Gänse, die mindestens ab dem 11. November, also dem Martinstag, mannigfaltig auf den Tisch kommen.
Der Tag hat übrigens nichts mit dem alten Luther zu tun, obwohl der in jeder Beziehung gern gevöllert hat. Und seine Wurzeln hat der Tag auch nicht in nordöstlichen Gefilden. Aber die Kinder freut ein stimmungsvoller Umzug, und die Erwachsenen laben sich an der Gans. Verbunden mit der Ausrede, dass dazu immer ein guter Schluck gehört. Kombiniert werden die Vögel traditionell vor allem mit Rotkohl sowie Klößen, Knödeln oder Kartoffeln. Dagegen ist natürlich nichts einzuwenden.
Für mich war das allerdings einmal Gedanken wert, wie man „gans anders und modern“ kochen kann. Für Max’ Geschmack wurde ich aber im Internet nicht wirklich fündig. Aber der hat ja kulinarische „Beziehungen“. Mein Freund und Koch Günter Rönner vom „Akazienhof“ in Duisburg, den ich nicht nur wegen seiner geschmacklich-kombinatorischen Kreativität schätze, brachte „Confit von der Gans mit geflammten Bratapfelgelee und Rotkohl-Espuma“ ins Spiel.
Mein erster Gedanke: „Ach du leiwe tied…“ Aber angesichts der von ihm vorgeschlagenen Machart war die „im eigenen Fett gegarte Gans mit angebranntem Apfelpudding und Gemüse-Schaum“ gar nicht so schwer zuzubereiten. Zumal: Man(n) kann damit trefflich angeben und Eindruck schinden. Vor allem, wenn es gelingt und gut schmeckt. Na denn man tau: Die Gans wird in Brust und Keule zerlegt und unter maßvoller Zugabe von Wasser im eigenen Fett gegart.
Dann wird die Brust unter dem Salamander kross gebacken. Nein, Sie brauchen sich dazu keinen dieser Schwanzlurche zu kaufen. Es reicht dafür so ein Ding in Form eines Tischgrills, den man früher zum Überbacken von Toast Hawaii benutzt hat. Heute genügt auch ein richtiger Grill im „gans“ modernen Backofen. Nun wird das Keulenfleisch gezupft, in Brickteig oder Strudelteig eingerollt, den man zu kaufen bekommt, danach im Ofen gebacken.
Wie Bratapfel hergestellt wird, wissen Sie sicher. Der wird danach püriert, passiert, also durch ein Sieb gestrichen, und mit vegetarischer Gelatine versetzt. Alles rein in eine Form Ihrer Wahl, mit braunem Zucker bestreuen und abflämmen. Für den „Schaum“ entsaften Sie Rotkohl und grüne Äpfel. Den Saft lassen Sie mit angeschwitzten Zwiebeln und Gewürzen wie Nelken, Koriander, Pfeffer, Wacholder und Lorbeer köcheln. Raus aus dem Topf, pürieren, passieren, in einen Syphon füllen und bis zum Anrichten warm halten.
Dazu werden noch glasierte Maronen, eine Art Esskastanien, serviert, die in Zucker karamellisiert und mit Orangensaft eingeköchelt werden. Lassen Sie sich einfach mal was einfallen, wie Sie das „gans modern“ anrichten und mit Kartoffelbällchen servieren. Geile Sache, kann ich Ihnen verraten.
Und das ist auch „gans“ etwas anderes als die vegane Martinsgans, das ich im Internet gefunden habe. Da wird trotz akzeptabler Zutaten nur der Geflügel-Geschmack vorgegaukelt. Nein, so modern möchte ich es Ihnen doch nicht zumuten. Bleiben Sie also wahlweise „gans modern oder traditionell“, aber natürlich. Und die pfiffige Hausfrau kann aus dem „gansen“ Rest außerdem noch eine Gänsekleinsuppe zaubern…
Diese Kolumne erschien am 29. November 2016 in der Schweriner Volkszeitung.
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