Geschmackssache: So is(s)t die Äberlausitz

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Wäre die Spree in der „Äberlauitz“ bei Ebersbach schon schiffbar, könnte man etwa drei Kilometer abwärts der "Grenzschänke" in Friedersdorf einen Besuch abstatten. Geht aber auch per pedes oder (auto)mobil. Die Gastwirtschaft bildete einst die Grenze zwischen Ober- und Niederfriedersdorf. Der Wirt bediente im Oberdorf die Gäste, die Köchin bereitete im Niederdorf die Speisen zu. Das ist bei den heutigen Wirtsleuten Heike und Frank Brendel auch noch so. Trotzdem leben die Eheleute nicht getrennt von Küche, Gastraum (und Bett).

Sie haben das fast 250 Jahre alte Umgebindehaus in historischer Originalität bewahrt und mit viel Geschmack ein anheimelndes Ambiente mit passenden Accessoires wie Büchern, humorigen Sprüchen, Gemälden und neckisch bestickten Kissen geschaffen. In dem entpuppt sich der Wirt als humorig-eloquentes Original. Und seine Frau, „die was die Köchin ist“, zaubert in einer historisch anmutenden Küche kulinarische Köstlichkeiten der Oberlausitz und der umliegenden Landschaften.

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Zu Letzterem gibt es eine kleine Episode: Angeregt durch mein Buch "Kulinarische Entdeckungsreise durch Sachsen", in dem ich den Freistaat kulinarisch bereiste, kam auch Spitzenkoch Johann Lafer mit der Sendereihe "So köstlich is(s)t der Osten" an die Spree. Er staunte nicht schlecht und lobte ehrlichen Herzens die vorzügliche bodenständige Küche der Köchin.

Ich habe diese Küche schon mehrfach erlebt. Die Köchin setzt auf frische, hochwertige Produkte und experimentiert gern mit Gewürzen und Aromen. Das ist keine Sterneküche, sondern ehrliche Küche im besten Sinne des Wortes, die vor allem auch auf die regionale Karte setzt. Ihre Knoblauchsuppe ist ebenso ein Gaumenschmaus, wie das Oberlausitzer Nationalgericht, die Teichelkmauke, das sie hier vorstellt. Geht ganz leicht, meint sie schmunzelnd. Unbedingt nicht vergessen, beschwört die Köchin, darf man die „kohlrabenschwarz“ angerösteten Zwiebeln, um eine würzige Brühe zu erhalten.

Das Fleisch setzt sie stets in kaltem Wasser an und schöpft während des Köchelns den Schaum immer wieder ab. Erst eine Stunde vor Ende kommen Wurzelwerk und Salz hinzu. In der Zwischenzeit kann man das Sauerkraut und die Mauke vorbereiten. Dabei kann man höchstens die Kartoffeln anbrennen, oder das Kraut „latschig“, nicht mehr knackig, werden lassen.

Heike Brendel: „ Im Grunde alles ganz leicht. Es braucht nur Zeit, oder wie der Oberlausitzer sagen würde ‘oack ne jechen‘…“ Das heißt großzügig übersetzt: „Nur nicht hetzen“ oder „Immer mit der Ruhe“. Das ist eben die Gangart von Kneipern. Langweilig wird’s in der Grenzschänke aber garantiert nicht. Wenn die Köchin im Niederdorf mal nicht so schnell ist, kaut Ihnen der Wirt im Oberdorf amüsant ein Ohr ab. Auch das ist Genuss, weiß ich aus Erfahrung.

Diese Kolumne erschien samt einem Rezept für Teichelmauke
am 27. Januar 2016 in der Sächsischen Zeitung und der Freien Presse.

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