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Geschmackvoll: Wenn sauer Appetit macht

Mein Großvater Max Lucas wurde in Straupitz im Spreewald geboren. Dort habe ich viele Wochen meiner Kindheit und frühen Jugend verbracht, Tiere gefüttert, Stall ausgemistet, Pferde angespannt und früh um fünf frisches Grünfutter gemäht. Sicher stammt aus dieser Zeit auch meine Vorliebe für ländlich-deftige Kost. In Tŝupc, wie der Ort auf Sorbisch heißt, habe ich meine erste Hausschlachtung erlebt und wohl auch den ersten Köm getrunken. Frei nach dem Motto: Wenn das Schwein am Haken hängt, wird der erste eingeschänkt... Seitdem stehe ich auf frisches Wellfleisch, herzhafte Wurstsuppe (die schütten die norddeutschen Schlachter gelegentlich weg) und natürlich frisches "Gewiegtes", der Norddeutsche sagt auch Hack dazu, sowie duftende Wurst aller Couleur. Kein Wunder also, dass ich auf meinen kulinarischen Streifzügen stets auch Gastlichkeiten aufsuche, die das zu bieten haben. Wenn dann noch solche Verlockungen wie Gurken in tausendundeiner Variation hinzukommen, dann gibt's für mich kein Halten mehr. Das ist Genuss pur, und schließlich macht ja sauer auch lustig. Obwohl das Sprichwort ursprünglich darauf abzielt, dass sauer Appetit macht. Richtig, deswegen muss ich nächstens wieder hin. In den Spreewald, versteht sich...

Werben (Spreewald). Als ich den Typ das erste Mal zu Gesicht kam, dachte ich: "Na ja, wieder einer, der auf der kulinarischen Welle mit schwimmt und sich dazu eine passende Rolle gesucht hat." Wenn man(n) Peter Franke aber als Mensch kennenlernt, wird schnell klar, dass er keine Rolle "spielt". Er lebt sozusagen sein Leben. Der in Thüringen geborene und in Sachsen aufgewachsene Mann mit dem markanten Hut ist längst als Spreewaldoriginal, -wirt und -koch bekannt, denn er lebt seit der Wende berufs- und liebesbedingt in einem der schönsten Landstriche im Südosten Brandenburgs. Man nennt den Spreewald schließlich nicht umsonst auch das grüne Venedig.

Dort hat es ihm sehr schnell die spreewaldtypische Küche angetan. Er beschäftigte sich mit traditionellen Küchenpraktiken, alten Rezepten und hob die regionale Küche auf eine neue Stufe. Das brachte ihm schnell überregional Beachtung und Achtung ein. In besonderem Maße aber hat es ihm auch die Kräuterküche angetan.

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Mit seinem riesigen Fundus an Kräuterwissen kreiert Franke eine faszinierende Vielfalt von Möglichkeiten, Essen im besten Sinne des Wortes zu veredeln. Mir haben es vor allem die Blumen und Blüten angetan, die Franke als essbare Landschaften anbietet. Er will, verrät er mit seinem spitzbübischen Lächeln, das Blüten zum Alltag des Kochen gehören, denn sie haben nicht nur einen gesundheitsfördernden Aspekt, sie bieten auch außergewöhnliche Aromen und regen mit ihrem Aussehen die kulinarische Fantasie an. Sein Motto: Vorwärts zurück zur Natur.

In diesem Sinne getraut sich der eloquent sächselnde Koch eine Menge. Er bringt von der Artischocke über Chrysanthemen, Gänseblümchen und Gladiolen bis hin zu Lavendel-, Löwenzahn- und Malvenblüten, Sonnenblumen, Veilchen und Zucciniblüten alles auf den Tisch. Nicht einmal der von Gärtnern als Unkraut gescholtene Giersch oder Geißfuß wird von Franke geschmäht. Er verwendet die jungen Blätter als schmackhaftes Gewürz für Soßen, Suppen, Quark, Kräuterbutter und Salate. Klar, dass er dieses Wissen auch unter die Menschen bringt. Man kann sich in seiner Spreewälder Kräutermanufaktur in einem malerischen Fachwerkhaus am Rande von Burg (für mich die heimliche Hauptstadt des Spreewalds) als Hobby- und Kräuterkoch versuchen. Und natürlich viel lernen, wie man Blüten und Kräuter zum Kochen und Essen verarbeitet.

Wenn der umtriebige Sechziger gerade einmal nicht als kulinarischer Botschafter durch die Lande tourt, steht er natürlich in der Küche des Spreewälder Landgasthof und Hotel "Zum Stern" in Werben bei Burg. Dort kann der Gast, wie könnte es anders sein, typische Spreewaldküche erleben. Die is(s)t ländlich-deftig, aber nicht minder kreativ. Dafür sorgt neben Peter Franke auch seine eingeschworene Küchenmannschaft. Dass dabei auch Spreewälder Schlachtebuffets und Kräuterkreationen, aber auch ganz einfache Gerichte wie Pellkartoffeln mit Quark eine Rolle spielen, kann man sich leicht denken. Ich jedenfalls genieße solche Speisen immer wie ein Menü im Sternerestaurant.

Mein Tipp: Wer den Weg nach Werben und Burg gefunden und dortige Gastlichkeit erlebt hat, sollte in Richtung Lübben weiterfahren. Ein empfehlenswerter Halt ist nach wenigen Kilometern Straupitz mit seiner markanten Kirche, dem Schloss und einer sehenswerten Windmühle. Später in Lübben angekommen ist natürlich der "Spreewaldhafen" eine der angesagten Adressen. Dort kann man nicht nur zu einer romantischen Kahnfahrt über die Fließe der Spree starten, sondern sich auch für die Weiterfahrt in Richtung Nordosten, die A 13 nach Berlin ist ganz in der Nähe, stärken. Ganz zu schweigen von den Köstlichkeiten wie Gurken, Meerrettich und andere Verlockungen für die heimische Küche. Es sei denn, man hat sich diesbezüglich schon bei Peter Franke eingedeckt, der nach Küchenschluss übrigens ganz einfach auf "Kräuterbutter-Bemme mit Tomaten" steht. Soll auch heißen, er isst gern ein Butterbrot mit Beilage...

Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 5. August 2014.

 

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