Seiten-Blicke: Maritime Küche mit Zeitgeist

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Geschmackvoll: Nicht viel schnacken...

Na gut, ich gebe zu, ein Faible für hanseatische Tugenden zu haben. Dazu gehören für mich Weltoffenheit, Unternehmergeist, Verlässlichkeit, Gediegenheit, alles gepaart mit einem guten Maß an vornehmer, aber nicht unnatürlicher Zurückhaltung und Selbstironie. Das hat selbst im Zusammenhang mit "Äten un Drinken", darum geht es ja wohl hier, seine Bedeutung. Soll heißen, es ist auch eine Tugend, wenn nicht viel geschnackt, sehr wohl aber kulinarisch-kreativ gehandelt wird. In diesem Sinne muss man nicht an alten Zöpfen festhalten, sondern tradierte Rezepte ideenreich und im besten Sinne des Wortes mit viel Geschmack weiterentwickeln. Warum also nicht maritim geprägte norddeutsche Küche dem kulinarischen Zeitgeist anpassen, ohne sich dabei in kochtechnischen Schnickschnack zu verlieren. Die Palette der Zutaten ist so breit, dass der Fantasie nahezu keine Grenzen gesetzt sind. Und wenn man dann noch einen Sinn für raffinierte Kombinationen von Zutaten und den behutsamen Einsatz von Gewürzen hat, kann man auch zu Hause seinen Gästen Hochgenuss bescheren und Worte geschmacklichen Entzückens entlocken.

Wismar. In Wismar wandelt man allerorts auf historischen Pfaden, entdeckt Gebäude  mit prachtvoll gestalteten Fassaden und malerische Fachwerkhäuser. Auf der Suche nach kulinarischen Tipps in der Hansestadt führte mich aber ein Hinweis meines Freundes Detlef Schmidt auf die richtige Fährte. Der Mann mit der Fliege, wie die Wismarer den Autor zahlreicher ortsgeschichtlicher Bücher kennen, riet mir: "Geh mal zu Anne-Kathrin Werth in's Restaurant Wismar. Die weiß mit Fisch umzugehen und hat ein untrügliches Gespür für raffinierte geschmackliche Kombinationen."

Gesagt, getan, ich habe bei der ebenso charmanten wie humorigen Frau angeklopft und den Besuch nicht bereut. Aufgefordert, das Angebot ihres Restaurants in einem Satz zu beschreiben, antwortet sie trocken, aber mit Schalk in den  Augen: "Maritim". Das reicht mir nicht. Ich entlocke der Frau mit dem blonden Haarschopf einen erstaunlich langen Satz heraus: "Wir bringen vor allem frischen Fisch auf den Tisch und haben uns etwas auf Dorsch spezialisiert."


Auch damit bin ich noch nicht recht zufrieden und locke die Küchenchefin mit der provokanten Frage: "Warum verpassen Sie vor allem Ihren Fischgerichten einen offensichtlichen mediterranen Touch? Das passt doch gar nicht in die norddeutsch-steife kulinarische Atmosphäre."

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Damit hatte ich sie buchstäblich an der Angel: "Na hören Sie mal, mediterran genießt immerhin den Ruf als besonders gesunde und leicht bekömmliche Küche. Und schließlich sind die Norddeutschen ja (fast) alle plietsche Zeitgenossen, die genießen können." Soll wohl heißen, die "seute Deern" Anne-Kathrin weiß, was den Gästen schmeckt und hat viele Ideen, Schmackhaftes auf den Tisch zu zaubern.

Jetzt kommt die 2. Vorsitzende des Hanseatischen Köcheclubs Wismarbucht förmlich in eloquente Wallung: "Mediterrane Einflüsse eignen sich in der Kombination mit Fisch in besonderem Maß. Man kann dabei alle Register geschmacklicher Kreativität ziehen und sollte viel mit Kräutern und Gemüse arbeiten." Beim Einsatz solcher Produkte muss man nicht geizen, meint Werth, darf aber nicht in den Fehler verfallen, das Maß zu überspannen. Faustregeln gibt es dabei weitgehend nicht. Aber wichtig ist,  dass der Eigengeschmack des Hauptprodukts, egal ob Fisch oder Fleisch, nicht überlagert und damit verfälscht wird. Immer gut beraten ist man aber, wenn man mediterrane Zutaten so zubereitet, dass beispielsweise beim Anbraten pikante Röstaromen entwickelt werden, die dem Ganzen den abrundenden Pfiff verleihen.

Die Küchenchefin verrät mir in diesem Zusammenhang, dass sie selbst die Gnocci nach dem Kochen noch einmal leicht anbrät. "Das hat  was", sagt sie mit wissendem Augenaufschlag und lockt mich damit in die Küche zur Zubereitung des heutigen Rezepts. Ich war begeistert und habe später von dem köstlichen Dorschfilet mit dem mediterranen Gemüse gekostet und Gaumenfreuden verspürt. Dabei hat, das ist mir immer wichtig, auch die Präsentation eine große Rolle gespielt. Die junge Frau versteht es vorzüglich, den Teller übersichtlich und ansprechend zu belegen und zu garnieren. Ganz nach dem Geschmack meines Vaters Sohn. Und Ideen, welches Gemüse man noch verwenden kann, habe ich beim Essen auch entwickelt. Anne-Kathrin Werth ist auf das Ergebnis meiner Kreation gespannt. Ich werde sie überraschen.

Wer es übrigens deftiger und hanseatisch-bodenständiger mag, der sollte nicht versäumen, am kommenden Samstag zu den 13. Heringstagen in Wismar "anzulanden". Dann nämlich  präsentieren 13 Restaurants aus Wismar und dem Umland bis Ende März Hering in drei Varianten. Lecker, könnte  man da ausrufen. Aber das Wort gibt's in meinem Sprachschatz nicht.  Wohlschmeckend eben...

Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 10. März 2015.

 

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