Seiten-Blicke: Lust auf neuen Geschmack

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Geschmackvoll: Tradition verpflichtet und schmeckt

Öfter mal was anderes. Die nächsten vier Wochen stellt die SVZ auf dieser Seite ein neues Kochbuchprojekt zum Thema "Schlemmen im Advent" vor. Ich kann Sie nur dazu ermuntern, daran teilzunehmen und Rezepte aller Couleur einzureichen, damit ein bunter Rezeptemix entsteht, an dem Sie als Leser im besten Sinne des Wortes Genuss haben. Ich mag beispielsweise besonders gern deftige Fleischgerichte und bin gespannt, was Sie alles so in petto haben. Es gibt ein Zitat: "Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten." Gesagt hat das weiland Wilhelm Busch. Dem kann ich nur zustimmen, denn ein saftiger Braten ist die Krönung einer Mahlzeit. Allein das Verkosten der Soße ist ein geschmackliches Erlebnis, dem ich nur zu gern fröne. Denn ich liebe kräftige, aromatische und gut gewürzte Soßen. Wenn es dann noch meine heißgeliebten Grünen Klöße dazu gibt, im Erzgebirge sagt man dazu "Griene Kließ mit Schwammebrie", ist das Mahl perfekt. Und die Klöße bereite ich natürlich so zu, wie ich es von meiner Großmutter und Mutter abgeschaut habe. Im Internet verrate ich Ihnen, wie das geht. Probieren Sie doch gerade in der Vorweihnachtszeit auch mal traditionelle Rezepte aus. Das macht Spaß und bereitet viel Genuss.

Neubrandenburg/Ludorf. Der Herbst steht auf der Leiter und läutet ab heute die sogenannte dunkle Jahreszeit ein. Kulinarisch gesehen beginnt jetzt die hohe Zeit von Rüben, Kürbissen und Wild. Holger Gniffke, Geschäftsführer des Zentrums für Lebensmitteltechnologie in Neubrandenburg beschäftigt sich nicht nur von Berufs wegen mit Fragen der gesunden Ernährung. Er weiß auch privat die Früchte des Herbstes zu schätzen. "Ich finde, dass man beim Kochen immer die Jahreszeit in Form von saisonalen Zutaten auf dem Teller finden sollte. Auch der Herbst und der Winter bieten dafür jede Menge Möglichkeiten", meint der gelernte Koch. "Intensive Aromen", so Gniffke weiter, "sind jetzt angesagt. Die Zeit der leichten Sommergerichte ist vorbei. Es gilt, sich für die kalte dunkle Jahreszeit zu wappnen."

Er spricht mir aus dem Herzen, wenn er meint, dass sich je nach Saison die kulinarischen Bedürfnisse instinktiv ändern. Essen viele Menschen im Frühjahr und im Sommer wenig Fleisch, kommt jetzt der Appetit auf tierische Lebensmittel wieder. Geschmortes Fleisch, deftig-kräftige Soßen und die intensiven wärmenden Gewürze wie Zimt, Koriander, Kardamom und Wacholder drängen auch beim Kochen wieder nach vorn.

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Deshalb sollte auf jeder Speisekarte, egal ob beim Landgasthof oder im Sterne- Restaurant Speisen mit regionalen Wurzeln zu finden sein. Das ist unserer Meinung nach ein Muss. Der kulinarische Nordosten hat hier schöne Traditionen wie verschiedenste Kohlsuppen und Gerichte mit Schweinefleisch oder alle möglichen Varianten von Rüben zu bieten. Da sind der Kreativität und dem Ideenreichtum der Köche keine Grenzen gesetzt.

Um diesen regionalen Spezialitäten zu mehr Öffentlichkeit zu verhelfen, hat Gniffke ein Kompetenzteam aus erfahrenen Gastronomen zusammengestellt, das traditionelle Speisen aus dem Nordosten neu interpretiert. Das Ziel: Regional geprägtes Essen darf nichts Elitäres sein, sondern muss für alle Gäste erschwinglich und nachvollziehbar sein. Was nicht heißt, dass die Gerichte keinen Anspruch an exzellente Gastronomie haben müssen.

Bei Thomas Köpke, Küchenchef im Restaurant "Morizaner des Romantik Hotels Gutshaus Ludorf an der Müritz, rennt Holger Gniffke damit offene Türen ein. Er steht vor allem für bodenständiges Kochen mit vorwiegend regionalen Zutaten, ohne auf raffinierte Kombinationen mit exotischen Gewürzen zu verzichten, über die man interessante geschmackliche Nuancen erreichen kann. Köpcke: "Ich besuche oft und gern die Produzenten aus der Region und hole mir Anregungen für die Verarbeitung der Produkte. Genauso gern lausche ich aufmerksam den Erfahrungen einer sogenannten Kräuterhexe und belese mich in alten Kochbüchern, alter Literatur überhaupt. Da kommen einem schon geniale Einfälle." 

Vor allem sind sich beide Köche einig darin, dass der Saison bei der Gestaltung von Speisekarten oberste Priorität haben sollte. Das gilt bei aller Individualität auch für den privaten Haushalt.

Also kann man in der bevorstehenden dunklen Jahreszeit ungehemmt kulinarisch sündigen? Gniffke lacht und meint augenzwinkernd: "Es fällt mir schwer, im Zusammenhang mit gutem Essen von Sünde zu sprechen. Ich denke im Übrigen, man sollte die Gaben der Natur mit Anstand und Respekt behandeln. Wenn ich mir die Zeit nehme, sie gut zuzubereiten und zur Geltung zu bringen, sie dann noch mit lieben Freunden oder geneigten Gästen teile, habe ich alles richtig gemacht. Die größte Verfehlung beim Kochen und beim Essen ist für mich die Gedankenlosigkeit.

Soll wohl auch heißen: Nimm dir Zeit beim kochen und essen. Und in Sachen Genuss meint Thomas Köpke ergänzend: "Genuss ist für mich vor allem mit der Wertschätzung der Produkte verbunden. Egal, welche Wertigkeit sie haben. Über den Genuss muss man den Menschen den Wert der Produkte begreiflich machen." In diesem Sinne wünsche ich Ihnen einen genussvollen Herbst und Winter. Und zu guter Letzt: der nächste Frühling kommt bestimmt. Dann werden wieder andere Prioritäten gesetzt.

Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 23. September 2014.

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