Seiten-Blicke: Köstlichkeiten aus dem Schaalsee

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Geschmackvoll: Säubern, säuern, salzen...

Können Sie sich noch an Rudolf Kroboth erinnern? Zumindest, wenn Sie wie ich zur "reiferen" Generation gehören, dürfte Ihnen der Name geläufig sein. Richtig, das war der stattliche Fischkoch mit dem Menjou-Bart, der ab 1961 den Fernsehzuschauern unter dem oben genannten Slogan den Fisch schmackhaft gemacht hat, den es seinerzeit zu kaufen gab. Mich hat der Mann, zugegebener Maßen erst etwas später, jedenfalls auf den Geschmack gebracht. Fisch gehörte im Rahmen der nicht mit heute zu vergleichenden Möglichkeiten oft auf den Tisch meiner Familie. Nach meinem ersten Besuch in Masuren Mitte der 1990er Jahre hat sich bei mir noch ein Fisch markant eingeprägt, den ich bis dahin gerade so vom Namen kannte: die Maräne. Unser masurischer Gastgeber sprach das immer ganz witzig mit "Maränschen" aus und präsentierte die sowohl frisch geräuchert als auch frisch gebraten. Das war ein irrer Duft von frischen Fisch, den man in einem längeren Aufsatz facettenreich beschreiben könnte. Aber essen ist natürlich besser und vergnüglicher. Ich rate Ihnen deshalb, wo auch immer Sie "Maränschen" zu kaufen bekommen, gönnen Sie sich diesen Genuss und leben Sie Ihre Neugier nach kulinarischer Vielfalt aus.

Zarrentin. Wenn an einem eher trüben Maivormittag am Rande des Schaalsees reger Geschäftsbetrieb herrscht, muss dort wohl etwas geboten werden. Fast im Fünf-Minuten-Takt fahren während der Zeit meines Verweilens an dem malerischen See Autos mit einheimischen und auswärtigen Kennzeichen vor, halten Radler an und gönnen sich Wanderer eine Pause. Ihr Ziel ist der Verkaufsladen der in Zarrentin ansässigen Schaalseefischerei. Die Leute kennen sich offenbar aus.

Der Chef des Unternehmens ist nicht etwas ein raubeiniger, bärtiger Fischer, sondern eine junge Frau, die nach dem Abschluss als Fischwirtin im Jahr 2000 in den Beruf eingestiegen ist und zehn Jahre später die Fischerei ihres Vaters übernahm und einen gut florierenden Fischhandel betreibt. Die Fischerin vom Schaalsee heißt Diana Rehbohm und betreibt ihr Gewerbe mit zwei Mitarbeitern für die Fischerei und einer Verkaufskraft. Sie selbst ist jetzt vor allem im Innendienst tätig, verrät die 43-Jährige lachend. "Ich schlachte, räuchere, arbeite im Verkauf mit und regele die wirtschaftlichen Angelegenheiten. Die Arbeit auf dem See überlasse ich den Männern", so Diana Rehbohm. Vergisst jedoch nicht, zu ergänzen: "Aber, wenn ich Sehnsucht habe, dann zieht es mich auch mal auf den See. Ein Morgen in dieser herrlichen Natur lässt die Seele so richtig baumeln."

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Und der Schaalsee hat fischtechnisch so einiges zu bieten. Barsch, Hecht, Schlei  und Aalquappe gehen den Fischern ebenso ins Netz wie Aale und Blei. Auch Saibling, Forelle und Lachsforelle stehen im Angebot der Fischerei. Die allerdings stammen nicht aus dem Schaalsee. Das Objekt meiner Begierde aber waren Maränen, die einen besonderen geschmacklichen Genuss bieten. Davon hat der See die kleinen, auch Zugmaränen genannten, und die großen Edelmaränen zu bieten.

Die kleine Maräne ist etwa 100 Gramm schwer und eignet sich trefflich zum Räuchern, aber auch zum Braten. Letzteres bevorzuge ich ganz Karo einfach: In Roggenschrotmehl wälzen, ganz leicht salzen und goldbraun braten. Dazu kann man dann getrost dem Motto verfallen: In der allergrößten Not schmeckt der Fisch auch ohne Brot. Ein würziges Bier dazu schadet aber sicher nicht... Die Edelmaräne dagegen ist, ganz dem Namen verpflichtet, schon etwas für eine anspruchsvolle Mahlzeit. Der Fantasie beim Zubereiten sind dabei wie immer keine Grenzen gesetzt.

Maränen haben sogenannte Fettflossen und gehören zu den lachsartigen Fischen, erklärt mir Diana Rehbohm. Die kleine Maräne ist etwas fetthaltiger. Der aromatische Geschmack der Maränen hängt nach Ansicht der Fischexpertin von der Wasserqualität und der Nahrung der Fische ab. Soll wohl auch heißen, der Schaalsee, sicher auch Müritz und andere Seen im Nordosten, bietet den Fischen beste Bedingungen, sich zu entwickeln. Für die Fischerin sind vom Geschmack her auch nicht vergleichbar.

Das meine ich übrigens auch und werde darin von Jens Niemann sekundiert. Der Geschäftsführer des "Fischhaus am Schaalsee" (Foto aus der Küche des Hauses), das von Diana Rehbohm mit frischem Fisch, darunter selbstverständlich auch Maränen, beliefert wird: " Das Besondere an der Edelmaräne ist ihr pikanter Eigengeschmack und das zarte Fleisch. Leider kommt der Fisch nicht in großen Mengen vor. Deshalb ist er, ob geräuchert oder gebraten, ein Muss für jeden, der Fisch zu schätzen weiß." Und er empfiehlt als korrespondierendes Getränk "knackigen" Weißwein, oder ein kühles Bier. Sag ich doch, Männer haben schließlich Geschmack. Frauen natürlich auch. Diana Rehbohm wird sogar noch konkreter und steht auf trockenen oder halbtrockenen Weißwein wie Grau- oder Weißburgunder. Das passt auch gut, wo sie recht hat, hat sie recht.

Fazit: Wer sich einmal besonders originären Fischgeschmack gönnen und auf den Tisch bringen möchte, dem sei die Maräne ans Herz, respektive auf den Gaumen gelegt. Bei der Zubereitung ist natürlich auch der individuelle Geschmack entscheidend. Ich rate Ihnen, auch diesbezüglich viel zu probieren, denn das geht bekanntlich über studieren.

Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 20. Mai 2014.

 

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