Seiten-Blicke: Einladung zur kulinarischen Sünde

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Geschmackvoll: Neue Kreationen braucht das Land

Haben Sie, liebe Leser, schon mal den Begriff "Involtini" gehört? Ich muss zugeben, ich kannte bisher das italienische Wort für Roulade nicht. Werde es mir aber gut merken. Denn, wie Köchin Maria Groß aus Erfurt zu mir sagte: "Das klingt doch in jeder Beziehung viel frischer..." Ja, diese Argumentation hat was. Auch, wenn man in kulinarisch-sprachlicher Hinsicht die Kirche im Dorf lassen sollte. Ein bisschen Pep kann aber auch auf den Speisekarten nicht schaden. Schließlich machen solche Kreationen auch neugierig und entwickeln eine ganz eigene geschmackliche Fantasie. Es kommt also auch in dieser Beziehung auf das Maß der Dinge und das Gespür für die Zumutbarkeit von Begriffen für den Gast an. lassen Sie sich also ruhig auch auf Dinge ein, die bisher unbekannt waren. Vielleicht entdecken Sie so Bewährtes auf neuem Niveau und trauen sich auch einmal, sich kochtechnisch auszuprobieren und kulinarische Kreationen à la Eigenbau zu entwickeln und so die Familie und Freunde zu überraschen. Ein jüdisches Sprichwort sagt: Schon wegen der Neugier ist das Leben lebenswert. Das ist doch ein guter Anspruch, um nicht zu sagen: Vorsatz, für das neue Jahr.

Erfurt/Weimar. Wenn man lange Zeit in einer Region gelebt und gearbeitet hat, weiß man deren  kulinarische Besonderheiten zu schätzen. So geht es mir, wenn ich an Thüringen denke, oder in das grüne Land zwischen Altenburg und Eisenach, Nordhausen und Sonneberg fahre. Natürlich verbinden sich mit der Region fast automatisch die Begriffe Bratwurst und Klöße. Immerhin wurden diesen beiden Nationalgerichten je ein Museum in Holzhausen zu Füßen der bekannten Veste Wachsenburg und in Heichelheim bei Weimar gewidmet. Ein Besuch ist übrigens sehr empfehlenswert: Sehen und Erleben ist dort die Devise.

Thüringen aber nur auf diese beiden kulinarischen Begriffe zu reduzieren, wäre fehl am Platz. Denn die Vielfalt der gastronomischen Angebote ist schon beeindruckend. Zugegeben, man muss hier und da etwas suchen, um erfolgreich fündig zu werden, was originäre Küche mit Anspruch betrifft. Soll auch heißen: Es ist nicht immer drin, was Speisekarten aller Couleur versprechen. Mein Rat, suchen Sie gerade einmal die etwas unscheinbareren, kleineren Gaststätten auf. Dort gibt's Dinge, die den Gaumen im besten Sinne des Wortes kitzeln. In der Träbeser Bauernstube am Gebaberg bei Meiningen beispielsweise bereitet Heike Back beste Thüringer Küche zu. Und in "Hermanns" Restaurant in Hildburghausen wird eine exzellente Mischung aus Thüringer und überregionaler Küche geboten, die keinen Vergleich zu scheuen braucht.

Auch in der "Scharfen Ecke" in Weimar kann man köstlichen Braten mit Thüringer Klößen und andere schmackhafte Gerichte genießen. Auf der Suche nach solchen Geheimtipps hilft natürlich das Internet. Vorbehaltlich aller möglichen Blendungen und kochtechnischen Nebenwirkungen. Da kann man dann keinen Arzt oder Apotheker fragen. In solchen Fällen hilft nur Kritik und der Gang in alternative Gastlichkeiten.

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Wer es gehobener mag und Thüringer Küche kreativ neu interpretiert erleben will, wird in Weimar ebenso fündig, wie in der Landeshauptstadt Erfurt. So kocht im legendären Hotel "Elephant" mit Marcello Fabbri der beste Koch Thüringens, oder im Restaurant "Anastasia" im nicht minder bekannten Hotel "Russischer Hof" Andreas Scholz.


Für seine Kochkunst bekannt ist auch Claus Alboth, der im Hotel "Dorotheenhof" mit einem herrlichen Blick über Weimar neben seinem Gourmetrestaurant "Alboth's" im Restaurant "Le Goullon" bodenständige Thüringer Küche mit leichten und feinen eigenständigen Kreationen bietet. Und in Erfurt ist mit Maria Groß die Koch-Aufsteigerin Thüringens als Küchendirektorin des bekannten "Kaisersaals" und Küchenchefin des Restaurants "Clara" tätig. Sie zaubert dort mit geschmacklicher Poesie Kombinationen aus heimischen und überregionalen Produkten.

Aber nicht, dass man denkt, die Spitzenköche des Landes verlieren sich in kulinarischem Schickimicki. Im Gegenteil. Was Ulrich Rösch vom Restaurant "Turmschänke" in Eisenach aus einer Rinderzunge, Spargel und Erbsenmousseline zaubert, muss man erlebt haben. Auch die "Kleine Schweinerei", die Andreas Scholz aus dem Thüringer Duroc-Schwein kreiert, ist eine köstliche Mischung aus deftigem Schweinebauch, zartem Schweinerücken und delikat gewürzter Minibratwurst. À la  bonne heure, kann man dazu nur sagen. Auf gut deutsch: Respekt vor dieser effektvollen und schmackhaften Werbung für Landesprodukte.


Dem steht Maria Groß in nichts nach. Die aus Sömmerda stammende Sterneköchin traut sich sogar, einen hauchzarten Maibock und Sauerklee mit einem Schokoladentaler zu kombinieren. Man muss wohl Frau sein, um solche geschmacklichen Gratwanderungen mit Bravour zu bestehen. Alles in allem: Thüringen ist (fast) jede kulinarische Sünde wert. Probieren Sie es aus. Es lohnt sich wahrlich für jeden Geschmack.

Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 6. Januar 2015.

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