Obwohl ich auf Reisen stets die regionale kulinarische Schiene bevorzuge und auswähle, was eine Gegend zu bieten hat, ist das im Sommer schon etwas anders. Da schaue ich schon nach raffinierten geschmacklichen Kombinationen, die reizvolle Gaumenfreuden versprechen. Was nicht heißt, dass damit der regional-typische Charakter vernachlässigt werden muss. Denn viele Köche verstehen es gerade in dieser trefflich, traditionelle Küche mit erfrischenden sommerlichen Zutaten und Aromen zu kombinieren. Es ist erstaunlich kreativ, worauf man da alles kommt. Ich konnte erst kürzlich im Rheinland-Pfälzischen im "Meisenheimer Hof" ein vorzügliches Tartar und Filet von regionalen Glan-Rind genießen, die mit dem Verständnis für exzellenten Geschmack durch eine Tomaten-Oliven-Vinaigrette beziehungsweise einen mit Limonenöl und -schale versehenen Kartoffelstampf zu einem Hochgenuss entwickelt wurden. Solche fast simplen, aber geschmacklich genial umgesetzten Beispiele gibt es allerorts, landab. Und die zu erkunden, ermutige ich Sie ausdrücklich. Das öffnet neue geschmackliche Horizonte abseits von ideenloser und damit langweiliger Landgasthofküche..
Hagenow Heide. Manchmal spielt auch der Zufall eine Rolle. Sprach mich doch kürzlich eher nebenbei meine Nachbarin Ilona Breddin an und sagte, dass sie die Leseraktion "Leichte Sommerküche" mit Interesse verfolgt. "Ich hätte da auch was in petto. Aber ich bin doch kein Profi", meinte sie etwas verlegen. Jedoch genau das ist gewollt, liebe Leser: Wir wollen von Lesern für Leser schreiben, damit Sie Anregungen für kulinarische Ideen abseits von Schnitzel und Pommes erhalten. So bedurfte es auch keiner großen weiteren Überredungskunst, die Nachbarin zu überzeugen, einfach mal ein Rezept von Haus zu Haus zu rüber zu reichen, das Deftiges mit Süßem kombiniert und neue geschmackliche Akzente setzt, ohne übermäßig aufwendig zu kochen.
Ilona Breddin: "Etwas ähnliches haben mein Mann und ich einmal im Thüringischen serviert bekommen. Das hat uns gut gefallen und ich habe überlegt, wie man unser beider Geschmack sozusagen zusammenbringen kann. Während mein Mann eher die ländlich-deftige Küche mag, können mich auch etwas ausgefallenere Kombinationen an den Herd locken."
Wichtig war ihr, verrät die Angestellte, Hausfrau und Mutter zweier erwachsener Töchter, Produkte zu verwenden, die gleichermaßen zur Saison passen und aus der Region stammen. Da lohnt sich, so Ilona Breddin, auch der Gang zum Schlachter, bei dem man gutes und frisches Fleisch erwerben kann. Gleiches gilt für Obst und Gemüse, das in den nächsten Monaten sozusagen taufrisch und aus erster Hand stammt.
Soll heißen: "Das darf auch einmal einen Euro mehr kosten. Der Genuss gleicht das mehr als aus. Man soll sich ja schließlich auch einmal etwas gönnen und seine Gäste überraschen. Das kann meine Frau besonders gut", so Ehemann Roland lachend.
Mit dem Rezept haben wir Köchin Maria Groß aus dem Restaurant "Clara" im Kaisersaal Erfurt konfrontiert. "Ich freue mich immer, wenn Gäste in Thüringen gute kulinarische Erlebnisse haben. Denn das Land bietet weit mehr als die deftigen Original Thüringer Rostbratwürste, Rostbrätel und Klöße."
Vom Aufbau her ist der Sterneköchin das Rezept "etwas wirr". Die Kombination von Schwein, Schokolade, Frucht, und Salat, vermischt aus ihrer Sicht zu viele Aromen. "Ich mag gute Rohstoffe, die für sich sprechen und nicht nach der Notwendigkeit schreien, 'geschmückt' zu werden", so Maria Groß.
Man kann also en Detail, so die Profi-Köchin, etwas weniger kombinieren, was nicht ausschließt, dass man beispielsweise einzelne Komponenten herausnimmt und vielleicht in einem fruchtigen Salat verarbeitet servieren. Gefallen hat ihr die relativ wenig aufwendige Art der Zubereitung, die Präsentation und der Hinweise von Ilona Breddin, dass dazu auch ein würziges Baguette und natürlich ein frischer Schluck aromatischen Roséweins vorzüglich schmecken.
Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 26. Mai 2015.
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