Seiten-Blicke: Schmackhafte Entdeckungen auf dem Land

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Geschmackvoll: Verständnis für die Herstellung

Bleibe im Land und nähre dich redlich, sagt ein geflügeltes Wort. Nun kann man darüber streiten, ob man sich mit dem zufrieden geben und kein Risiko im Leben eingehen soll. Kulinarisch gesehen aber ist das eine ganz andere Sache und könnte so heißen: Ernähre dich gut mit dem, was das Land bietet. Denn wer wollte wohl bezweifeln, dass M-V eine reiche Auswahl an ebenso schmackhaften wie nahrhaften Produkten für jeden Geschmack bietet. Die sogenannten Hofläden sind dafür der beste Beweis. Mehr noch, sie bieten eine treffliche Möglichkeit, Erzeuger und Konsumenten zusammenzuführen und damit Verständnis für Aufzucht, Herstellung und Verarbeitung von Produkten zu wecken. Ganz zu schweigen von der Tatsache, dass es unheimlich Spaß macht, Hofläden aller Couleur zu entdecken. Ich bin mir sicher, Sie entdecken dabei auch so manche Dinge, nach denen Sie anderswo vergeblich gestöbert haben. "Erfahren" Sie deshalb im doppeldeutigen Sinne das Land einmal durch solche Entdeckungen, und bleiben Sie dabei immer recht neugierig...

Bad Doberan. Im vom Tourismus geprägten Mecklenburg-Vorpommern spielen Essen und Trinken nach Art des Landes eine herausragende Rolle. Vielerorts wird eine breite Palette kulinarisch-regionaler Produkte angeboten. Die sogenannten Hofläden von der Elbe bis auf die Insel Usedom bieten von A wie Apfelsaft bis Z wie Ziegenkäse so ziemlich alles an, was die Region schmackhaft und im Bereich Kunsthandwerk das Zuhause schöner macht. Das alles sollte Grund genug für eine Landpartie sein, um M-V geschmacklich zu erkunden. Eine gute Übersicht zu einer Auswahl von Hofläden gibt es übrigens im Internet unter: blog.auf-nach-mv.de/kataloge-online-blattern.

Einen besonders reizvollen Hofladen kann man in Bad Doberan besuchen. Unweit des ehemaligen Zisterzienserklosters und dem weithin sichtbaren Münster hat Tillmann Hahn mit seiner Frau Pairat im ältesten weltlichen Gebäude der Stadt das Torhaus eröffnet. "Eigentlich sind wir kein klassischer Hofladen, weil uns der Hof fehlt", erklärt Hahn schmunzelnd. "Aber die Produkte, die wir anbieten, verkörpern natürlich das klassische Sortiment eines Hofladens", so der Spitzenkoch, der sich längst einen Namen in der kulinarischen Szene des Landes gemacht hat.

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Vor allem Regionalität haben sich die Betreiber des Torhauses auf die Fahnen geschrieben. Da lag es nahe, den Kontakt zu den Erzeugern der Region zu suchen und deren Produkte anzubieten. Anfangs waren das auch noch Käse und Wurstwaren. Es hat sich aber herausgestellt, dass solche Produkte an einem eher touristisch geprägten Standort nicht so "gehen". Dafür gibt es diverse Honigsorten, Sanddornprodukte, Marmeladen und Fruchtaufstriche, Chutneys, Öle und Essig. Hinzu kommen Klosterbier, Weine aus Klöstern und extrafeine traditionelle Torten vom Bäcker aus der Region.  Hahn hat sogar eigene Senfsorten kreiert, die er ganz ohne Wasser, dafür mit Bier oder Wein herstellt und in sehr ansprechenden Behältnissen abfüllt.

Für Tillmann Hahn sind solche Läden vor allem als Bindeglied zwischen Erzeuger und Verbraucher sehr wichtig. Damit erhält man einen besseren Einblick, wie Landwirtschaft funktioniert und entwickelt ein besseres Verständnis für die Verwertbarkeit der Produkte. Mehr noch, für Hahn sind auch Bio-Produkte äußerst wichtig. "Man kann gar nicht genug Bio haben. Ökologische Landwirtschaft muss die Zukunft sein. Das geht mit modernen Methoden auch im größeren Stil", meint Hahn.

Ein sehens- und erlebenswertes Pendant zum "Klosterladen" ist darüber hinaus die schräg gegenüberliegende "Klosterküche", die die Hahns ebenfalls betreiben. Dort gibt es ein wohlschmeckendes Angebot an deftigen Gerichten von Eintöpfen über Gulasch bis hin zu Flammkuchen, Schmalzstullen und Klosterkäse. In den Räumlichkeiten kann aber auch ganz nach Wunsch diniert werden. "Das ländlich-deftige ist ein Reiz für jeden Koch. Man kann aber auch das mit einem hohen kulinarischen Anspruch verbinden", meint der Gastgeber.

In den verschiedenen Räumen der Klosterküche erweist sich Hahn darüber hinaus als ambitionierter Regional-Historiker zur Geschichte von Kloster und Stadt, regional und kulinarisch ausgerichteter Buchhändler und als Gewürzspezialist der Extraklasse. Im Gewürzkontor duftet es jedenfalls verführerisch. Alles in allem: Torhaus und Klosterküche bieten, sieben Tage in der Woche, ein kulinarisch-historisches Erlebnis der ganz besonders empfehlenswerten Art.

Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 18. März 2014.

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