Geschmackssache: Max is(s)t würzig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Gedämpfes Heilbuttfilet auf Mango-Sellere-Ceme und Selleriechips

Den kennen Sie doch sicher: Lieber mit 40 würzig, als schon mit 20 ranzig. Wenn ich meiner Erinnerung trauen kann, war ich aber schon mit Zehn ziemlich feurig und habe mit Vorliebe Schnitzel mit einer dicken Schicht Paprikapulver bestellt.  Später war ich dann ganz schön pfeffrig und scharf. Das hatte aber nichts mit Kulinarik zu tun und gehört in eine andere Kolumne. Auch jenseits der 30 hat sich meine Vorliebe für gut gewürzte Speisen gehalten, spätestens ab 40 kam das Faible für Kräuter hinzu, die ich seit gut zehn Jahren auch selbst „anbaue“.

Beim Umgang mit Rosmarin, Thymian & Co. musste ich aber einiges lernen. Gut, wenn  man dafür Profis wie Thorsten Falk vom Seehotel in Plau in petto hat und fragen kann. Das fängt schon bei der Lagerung an. Kräuter über dem Herd in der Küche aufgehängt sehen zwar  attraktiv aus, ist aber falsch. Kräuter müssen lichtgeschützt, luftdicht und kühl, aber ungekühlt,  gelagert werden. Man sollte übrigens darauf achten, Kräuter mit einem scharfen Messer zu schneiden oder zu hacken. Mit einem stumpfen Messer quetscht man sie nur und befördert die ätherischen Öle ins Brett und nicht ins Essen. Außerdem können sie schnell verbrennen, wenn man sie zu früh in die Pfanne bringt. Also am besten erst kurz vor Ende der Garzeit zugeben, sonst wird es in jeder Hinsicht bitter.

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An solche Dinge musste ich erst denken, als ich kürzlich eine Kochsendung sah, in der zwei  schnauzbärtige Köche (Sie wissen schon, die verwenden immer das Unwort mit den drei „g“) mit Promis anspruchsvolle Kost zubereiteten. Einer von den Köchen hat in Sachen Kräuter eine ganz einfache, aber raffinierte Methode angewandt. Er bereitete unter anderem ein kräutergedämpftes Heilbuttfilet auf Mango-Sellerie-Creme und Selleriechips zu. Das Rezept finden Sie wie immer an bekannter Stelle im Internet. Für die Zubereitung des Fisches hat er Weißwein, halbierte Knoblauchzehen und einen Bund Kräuter (Rosmarin, Thymian, Dill, Koriander, Petersilie) in einen Dämpftopf gegeben und zwei bis drei Zentimeter hoch mit Wasser aufgefüllt. Dann den Dämpfeinsatz über die Kräuter in den Topf hängen, die Heilbuttfilets darauf legen und alles bei geschlossenem Deckel 20 Minuten bei maximal 70 Grad dämpfen. Das stelle ich mir sehr schmackhaft vor. Gut gemacht, Johann…

In Sachen Kräuter und Würzmittel meint auch Küchenchef Stefan Zeisler aus Plau, dass man mit dem Einsatz von vielen Kräutern ein Gericht geschmacklich nicht überlagern darf, sondern als Feinschliff nur den typischen Eigengeschmack eines Produkts hervorheben sollte. Rosmarin beispielsweise ist ein toller Unterstützer, überdosiert hingegen ein aggressiver Killer von Geschmacksnuancen. Zeisler, der noch im Frühjahr ein eigenes Restaurant an der Elde in Plau eröffnet: „Man muss unbedingt geschmacklich beim Thema bleiben. Ein asiatisches Gericht braucht keinen Thymian oder Majoran usw. Und eine Antipastiplatte würde ich nicht mit Koriander aufwerten.“

Kräuter, so Zeisler weiter, brauchen auch Transporter. Öl oder Fette sorgen nicht nur geschmacksverstärkend, sondern ermöglichen dem Körper, alle fett-löslichen Vitamine zu nutzen. Etwas Zucker zum Schluss kitzelt auch die letzte Nuance hervor und sparsam eingesetzte Säure wie hochwertiger Essig und Zitrusabrieb vollendet und rundet final ab. Und schließlich, weiß ich, gibt es  noch ein Sprichwort, das lautet: „Das Kochen ist nie eine Last, wenn du als Würze Liebe hast.“ Noch Fragen…?

Diese Kolumne erschien am 12. Januar 2016 in der Schweriner Volkszeitung.

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