Geschmackssache: Max is(s)t visionär…

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Max' Kulinarische Kolumne - Fischpralinen

Tage gibt’s, die gibt’s gar nicht. Gemeint sind jene, von denen man gelegentlich aus dem Radio oder der Zeitung erfährt. Die Palette reicht vom „Tag der Blockflöte“ über den „Tag des Hundes“ bis zum „Tag der Jogginghose“. Kulinarisch gesehen kommen an einigen Tagen u.a. Mandarinen, Knoblauch, Schokoladenkuchen und natürlich Bier zu besonderen Ehren. Aber einen eigenständigen „Tag des guten Geschmacks“ habe ich in den Annalen der kuriosen Tage bisher nicht gefunden. Solche Bezeichnungen bleiben lediglich regionalen Veranstaltungen vorbehalten, die der Norddeutsche unter dem Sammelbegriff „Freten un Supen“ durchwinken würde. Dem guten Geschmack einen länderübergreifenden Aktionstag zu widmen, wäre doch mal eine esstechnisch charmante Idee. Außerdem klingt das viel besser als beispielsweise „Tag der zusammenklappbaren Butterbemme“.


Und Geschmack hat ja so viele Facetten. Geschmack ist international. Geschmack fördert kochtechnische Kreativität. Geschmack verbindet. Und guter Geschmack ist ganz einfach. Auf diesen Trichter sind selbst die Spitzenköche wieder gekommen. Die Kunst besteht dabei „nur“ im raffinierten Detail.

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Bei uns gab es diese Woche gleich vier eigenständige Gerichte aus einer Riesen-Zucchini aus dem Garten der Schwiegermutter. Allein mit Rezepten unter Verwendung dieses  Gemüses könnte man ein Kochbuch füllen.


Also präsentiere ich auch Ihnen heute nochmal Fisch. Aber in Form von pikanten Pralinen, die es in allen Geschmacksrichtungen gibt. Ich stelle Ihnen zwei Variationen vor, mit denen Sie bestimmt punkten können. Für Lachspralinen schneidet man das Filet in dünne Scheiben und etwa vier Zentimeter breite Streifen. Dann werden Joghurt und Moosbeeren vermischt und mit Salz, Pfeffer sowie fein geschnittenem Dill abgeschmeckt.


Nun gibt`s von der Masse je einen Teelöffel auf die Lachsstückchen, die schließlich nach oben wie kleine Säckchen verschlossen werden. Das Ganze kann man mit Dillstängeln garnieren. Das war die Fisch-Praline für Anfänger, deren cremiges  Innenleben man nahezu unerschöpflich variieren kann.


Andere Pralinen werden aus weißem Fischfilet gezaubert, das in mundgerechte Würfel geschnitten und in einer feuerfesten Form mit zerlassener Butter bestrichen wird. Die Form wird nun mit Frischhaltefolie überspannt und im heißen Ofen etwa 12 Minuten gegart. Alles raus, abkühlen lassen und mit zwei Eiern, Paniermehl, Meerrettich, Selleriegrün, Schnittlauch, Crème fraîche sowie  Zitronenabrieb und -saft vermischen und mit Tabasco, Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.


Aus dieser Masse formt man die Pralinen, die schließlich in Mehl gewendet, durch ein verquirltes Ei gezogen und paniert werden. Die kleinen Dinger werden nun in Olivenöl goldgelb ausgebacken und abgetropft. Das kann man auch kalt einzeln als Appetitshäppchen verdrücken, aber auch warm zu Püree servieren. Wer ganz kreativ sein will, denkt sich für die Ummantelung noch eine Hülle aus kleingehackten Nüssen aus.


Fazit: Guter Geschmack ist grenzenlos. Und wenn steter Tropfen den Stein höhlt, wird es auch irgendwann einen richtigen „Tag des guten Geschmacks“ geben. Spätestens dann sollten Sie an Max denken und lustvoll genießen.

Diese Kolumne erschien am 25. Juli 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

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