Geschmackssache: Max is(s)t vielseitig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Tarte mit Frischkäse und Tomatenconfit

Kürzlich war ich in Weimar und Erfurt. Da gehören Besuche der Wochenmärkte auf dem Markt oder dem Domplatz stets zum Pflichtprogramm. Dort gibt es frisches saisonales Gemüse und Obst sowie Käse und Wurst in großer Vielfalt. Umso überraschter war ich, dass eine Händlerin auch „frischen“ Spargel und Erdbeeren anbot. Auf meine Frage, was das zu dieser Jahreszeit soll, argumentierte sie mit feinstem Thüringer Dialekt, ob ich wohl noch nichts von der Wende gehört hätte und dass ihre Kunden so etwas wünschten. Nicht um eine Antwort verlegen, habe ich ihr kurz, prägnant und mit dem mir eigenen Charme die Meinung „gegeigt“. Mit feinstem thüringischen Dialekt und einem finalen Satz „up platt“. Ich glaube, der Frau steht heute noch „die Gusche“ offen, wie der Thüringer sagt.


Dementsprechend war ich bemüht, für diese Kolumne etwas zu finden, das halbwegs zum Herbst passt. Auf die Idee gebracht hat mich einmal mehr der Rügener Kräuterkoch Peter Knobloch, der in seinen beiden Kochbüchern verführerisch auftischt.

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Heute biete ich Ihnen eine Tarte mit Frischkäse und Tomatenconfit an. Dazu werden für den Mürbeteig 100 Gramm weiche Butter mit einem Eigelb, 150 Gramm Weizenmehl und je einer Prise Zucker und Salz vermischt und zu einem glatten Teig verknetet. Der ruht dann in Klarsichtfolie etwa eine Stunde im Kühlschrank. Alles mit dem Nudelholz ausrollen und auf ein mit Butter gefettetes flaches rundes Backblech oder eine Pizzaform legen.


Damit der Boden seine Form hält, rät mir Knobloch, den Teig mit Backpapier zu belegen und Linsen darauf zu geben. Das nennt er Blindbacken. Stimmt, das hat meine Großmutter auch so bezeichnet. Nun 20 Minuten bei 180 Grad backen, Linsen und Backpapier runter. Auskühlen lassen.


Darauf kommt nun eine gekräuterte Frischkäsemasse. Dazu kann man alle denkbaren Frischkäsearten verwenden. Ich wähle Ziegenfrischkäse. Der hat für mich das gewisse Etwas. 150 Gramm davon werden mit 100 Milliliter saurer Sahne, zehn Gramm Zucker, 20 Gramm Speisestärke, vier Eigelb sowie Muskatnuss und weißem Pfeffer vermischt. Mittenmang dann ganz nach Geschmack fein gehackte Wildkräuter beispielsweise unter Verwendung von Thymian, Rosmarin und etwas Salbei als mediterrane Note.


Zum Würzen kann man außerdem Wiesenkräutersalz nehmen, das u.a. im gut sortierten Handel angeboten wird. Diese Masse muss nun auch etwa 20 Minuten kalt ruhen. Danach rauf den Teigboden und etwa 25 Minuten bei 170 Grad backen und auskühlen lassen.


Angerichtet wird die Tarte mit einem Tomatenconfit. Das kam mir gerade recht, denn ich habe mir aus Erfurt tolle Tomaten verschiedenster einheimischer Sorten mitgebracht. Davon wird ein Kilo püriert und mit dem Saft sowie der geriebenen Schale zweier unbehandelter Zitronen sowie einem Pfund Gelierzucker vermischt. Alles drei Stunden ziehen lassen, dann zum Kochen bringen und final vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Umrühren nicht vergessen. Danach sofort in Gläser füllen.


Das schmeckt ganz köstlich-pikant und kann man bei einem Sonntagsbrunch ebenso wie zu einem Weihnachtsfrühstück auftischen, ohne in die Verlegenheit zu kommen, etwas mit Spargel oder „frischen“ Erdbeeren zaubern zu müssen.

Diese Kolumne erschien am 24. Oktober 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

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