Man kennt mich allgemein als fleisch-affinen Genießer. Umso mehr wundert es mich, dass ich jetzt öfters auch auf vegetarische Zutaten zurückgreife. Kürzlich habe ich mir wieder einmal mit meinem Winterküchen-Kochbuch von Michaela Baur genusstechnische Sehnsüchte angelesen. Darin kam auch ein fleischgefüllter Bratapfel vor. Das hätte gut gepasst. Schließlich kann so ein Ding durchaus auch zur Anbahnung kulinarisch-zwischenmenschlicher Beziehungen gut sein. Aber dann fiel mir ein, dass ich den bereits vor fast sieben Jahren für gut befunden, zubereitet und vorgestellt habe. Nachzulesen in meiner virtuellen Rezeptothek, wo ich Ihnen auch weitere tolle Winterrezepte mit und ohne Fleisch vorstelle.
Diesmal soll es ein gebackenes Kotelett auf Sauerkrautgraupen geben. Früher, das gebe ich gern zu, waren Graupen für mich kulinarisches Grauen. Aber in der richtigen Kombination haben diese kleinen Kügelchen durchaus passablen Geschmack. Lassen Sie sich dazu verleiten.
Zunächst brausen Sie für vier Personen etwa 120 Gramm Perlgraupen gut ab und garen sie nach Packungsanweisung. Außerdem stellen Sie ein Pesto her, indem Sie zwei Bund Petersilie und ein halbes Bund Majoran, je 50 Gramm geröstete Pinienkerne und geriebenen Bergkäse unter Zugabe von 100 Millilitern Olivenöl fein pürieren. Gewürzt wird nach Geschmack mit Salz und Pfeffer.
In die vier Schweinekoteletts wird eine waagerechte Tasche geschnitten und dort das Pesto gleichmäßig versteckt. In Sachen Knochen war ich aber schon immer etwas krüsch. Die fehlen bei mir geflissentlich. Also verwende ich nur etwa daumenstark geschnittenes Schnitzelfleisch mit je knapp 200 Gramm Gewicht. Das wird zunächst in Mehl gewendet, dann durch eine Masse aus zwei Eiern und einem Esslöffel Sahne gezogen und final mit Semmelbröseln paniert.
Außerdem dünsten Sie gut 250 Gramm Sauerkraut mit einem Esslöffel Öl wenige Minuten an und stellen dann das Kraut beiseite. Schließlich rösten Sie einen Teelöffel Paprikapulver in einem Esslöffel Butter und geben dem noch einen Teelöffel Honig sowie die Graupen und das Sauerkraut hinzu. Alles etwa fünf Minuten dünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Angerichtet werden die in Öl oder Margarine auf beiden Seiten je etwa drei bis vier Minuten gebratenen Koteletts/Schnitzel auf den Sauerkrautgraupen und können ganz nach Gusto mit zerlassener Butter beträufelt werden. Das verspricht interessante geschmackliche Nuancen.
Wem das noch nicht reicht, der kann dazu genüsslich ein Baguette schnabulieren und einen nicht zu fruchtigen, spritzigen Weißwein genießen. Sie brauchen sich aber nicht zu wundern, wenn diese Kombination vegetarischer Zutaten mit klitzekleiner Fleischbeilage auch anderen gut schmeckt. Und ich nehme unter Ausschluss des Rechtsweges gern Anfragen entgegen, für wen oder mit wem (wegen der oben genannten kulinarischen Beziehungen) ich solche winterliche Kost, gern auch wieder einmal den gefüllten Bratapfel, zubereiten darf …
Das Rezept stamm aus dem Buch: Echt Winterküche von Michaela Baur (ZS Verlag München, 2015. Das Kolumnen-Titelfoto (Quelle: Lokalfinder - Thüringen kulinarisch erleben) für den Monat Januar 2022 stammt von Marco Brauch aus der "Küche im Keller" in Gera: Wintertrüffel auf pochiertem Ei und Rahmspinat.
Diese Kolumne erschien am 13.1.2022 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, den Norddeutschen Neuesten Nachrichten, der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien sowie dem Beig Verlag Pinneberg und in einigen Ausgaben des SH:Z Verlages.