Kürzlich habe ich mich mal wieder in Sachsen kulinarisch umgesehen. Als Einstimmung dazu diente mir ein recht amüsant-schmackhaftes Büchlein „Koch mich! Dresden“, das Katja Völkel im Paperento-Verlag herausgegeben hat. Darin stellt sie 49 Rezepte aus Sachsens Landeshauptstadt vor. Die haben, der „gemeine“ Sachse ist ja für seinen Humor bekannt, teilweise „unmöschlische“ Namen. In dem Buch ist unter anderem die Rede von „Kruzianerbemme“, „Grünen Kurfürstenklößen“, „Königs Alberts Fleischsalat“ oder „Sempers Elbzander im Bierteig“. Dass sich dahinter meist einfache Gerichte verbergen, sei nur nebenbei erwähnt. Auf jeden Fall regen die Rezepte zur individuellen Umsetzung an. Da kann man sicherlich auch norddeutsche Fantasienamen entwickeln. Und wer sagt denn, dass der Elbzander nicht von Fritz Reuter auf der Festung Dömitz verzehrt wurde …
In Dresden und Umgebung angekommen, faszinierte mich einmal mehr der „unmöschliche Gesang“ der Ureinwohner. Die lassen sprachlich alles „loofen“, bieten Ur-Deutsch für Fortgeschrittene, und es kann auch vorkommen, dass Sie von einer drallen Kellnerin bedient werden, die mit vollem Mund an den Tisch kommt und eigenen Aussagen zufolge einen „Gegs in dor Gusche“ hat. Da entgleisen einem temporär die Gesichtszüge, die sich allmählich zu einem herzhaften Lachen formieren.
Aber „keene Bange“, kochen können sie, die Sachsen. Und auch in Dresden geht es mittlerweile kulinarisch kunterbunt international zu. Auftischen will ich Ihnen aber weder Klöße von einem Fürsten noch das Fleisch von König Albert.
Es gibt Fisch in Weinblättern. Da können Sie sich auch als Norddeutsche fischtechnisch ausprobieren. Unser Fisch sollte nicht zu groß sein. Ich empfehle Forelle oder Saibling. Den küchenfertigen Fisch bereiten Sie im Ganzen zu, reiben ihn innen mit Salz ein und füllen ihn mit klein gehackten Pilzen und feingehackter Petersilie. Umwickelt wird der Fisch mit zwei bis drei gut gewaschenen und abgetropften Weinblättern. Die kann man kaufen, im Internet bestellen, oder besucht einen Winzer seiner Wahl. Bei Schloss Rattey am Fuß der Brohmer Berge kann letzteres sogar im Norden erleben.
Sodann umwickeln Sie den Fisch mit Küchengarn, braten ihn mit Butter in einer Pfanne an und garen ihn bei gut 160 Grad Umluft etwa 20 Minuten im Backofen. Dann wird der Fisch entfesselt und mit dünnen Zitronenscheiben, Kräuterbutter und einer Beilage Ihrer Wahl angerichtet. Empfehlenswert sind Salzkartoffeln oder gebackene, gut gewürzte Kartoffelspalten. Dazu mundet ein Weißwein aus Sachsen ebenso wie ein frisches Bier vom Stamm Radeberger oder Feldschlösschen. Im Norden darf es auch Wein aus Rattey, ein Störtebeker Pils, oder ein Bier von Mahn & Ohlerich sein.
Damit Sie in Sachen „säggsch kochen“ noch etwas mehr neugierig werden, verstecke ich als schmackhafte Zugabe zwei Fisch-Rezepte aus dem eingangs erwähnten Buch in meiner Rezeptothek. Da können Sie sich kombinatorisch ausprobieren und norddeutsch-plietsch beweisen, dass nichts unmöglich ist. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat November zeigt ein Gericht aus dem Menü von Wilfried Glania-Brachmann, Küchenchef im Restaurant "Landküche" im Hotel des Weimar in Ludwigslust im Rahmen des Oktoberfestes 2023: Gänseleber-Terrine | Holundergelee | Marzipan-Strudel
Diese Kolumne erschien am 8.11.2023 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
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