In Weimar wohnt Jana. Das ist eine gute Bekannte, mit der ich noch so manches kulinarische Projekt umsetzen werde. Die junge, schöne Grafik-Designerin hat ihr Herz an Michael verloren. Der ist Metallbaumeister und wohnt im tiefsten Bayern. Na ja, wohin die Liebe eben fällt. Was die Mädels nur an den Bazis reizt… Auf jeden Fall geht bei den beiden die Liebe auch durch den Magen. Sie haben sogar ein „Wild Kitchen Projekt“ ins Leben gerufen und schreiben darüber Bücher. Das Ganze ist übrigens eine Outdoor-Aktivität. Auch gut, wer angibt, hat mehr vom Leben. Ich sage dazu schlicht: Freiluft-Wild-Küche.
Aber nicht, dass Sie denken, die achtköpfige kochende Gang treibt dort wilde erotische Spiele. Nein, die machen wirklich aus Wild kulinarische Köstlichkeiten. Nur backen können Sie offensichtlich nicht. Wollte mich Jana doch tatsächlich mit einem Napfkuchen locken. Kein Problem, den konnte ich schon im zarten Alter von sieben Jahren backen. Aber hier sollte tatsächlich Fleisch daran glauben, das die Bayern im fertigen Zustand Leberkäse nennen. Schon das ist gelogen. In dem Teig ist weder Leber noch Käse drin. Und ich bin allergisch gegen Leberkäse. Dachte ich. Aber es war ja immerhin Wildfleischkäse. Das hat mich milde gestimmt.
Das Grundrezept besteht aus je einem Kilo Hack vom Reh und Damwild. Das alles wird mit einem Pfund fetten, gewolften Speck, 15 Gramm Leberkäsegewürz, 60 Gramm Nitritpökelsalz, sechs Gramm Rötemittel und 15 Gramm Phosphat und 500 Gramm Eiswürfel zu Brät vermischt. Das geht einfach, wenn man die Regel beachtet, dass die Masse immer unter 13 Grad bleiben muss, sonst wird’s „kurz“, erklärt mir der Bajuware Michael. Soll wohl heißen, das Brät wird gummiartig fest.
Für das Mischen verwenden die beiden einen Cutter. Ja, ja, „keinen Scheitel Holz auf dem Boden, aber einen Cutter kaufen“, hätte mein Vater gesagt. Spaß beiseite. Das Ding trägt wirklich dazu bei, dass ein homogenes Brät entsteht. Mangels Cutter kann man das Fleisch und den Speck auch mehrfach durch den Wolf drehen und samt den anderen Zutaten in der Küchenmaschine gut durchkneten. Alles rein in die Form für den Gugelhupf und bei 140 bis 150 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 80 Grad backen. Die beiden vollziehen das unter einem Keramikgrill. Outdoor, versteht sich. Das geht im Backofen ebenso gut.
Heraus kommt dann das, was man zwischen eine „Original boarische Leberkässemmel“ klemmt. Muss sagen, das schmeckt gar trefflich. Damit es auch eine Variante gibt, die man stilvoll mit Messer und Gabel essen kann, empfiehlt mir Michael eine Kombination mit Spiegelei und Bratkartoffeln. Abgelehnt. Da kann ich auch gleich Hamburger Schnitzel essen. Das bestelle ich stets nur nach Hamburger Art, also ohne Ei. Aber ein pochiertes Ei dazu, das habe ich ausprobiert. Passt, würde der Bayer sagen. Auch die Kombination mit Gnocci und einer delikaten Wildkräutersoße würde mir gefallen.
Fazit: So sind die Bayern. Können nicht mit Messer und Gabel essen, schnappen uns die besten Mädels weg und geben an, dass die Schwarte kracht. Aber (nicht nur) kochen können sie. Was mich zu dem Ausruf animiert: Von den Bayern lernen, heißt siegen lernen.
Diese Kolumne erschien am 22. August 2017 in der Schweriner Volkszeitung.
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