Geschmackssache: Max is(s)t schwarz…

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Max' Kulinarische Kolumne - Schwarzkohl-Salat mit gebackenen Kartoffeln

Über einen Wochenmarkt zu gehen ist für mich meist (r)eine Lust. Dort gibt’s zu allen Jahreszeiten frische Produkte für die Küche und den Garten. Man kann mit den Händlern plaudern und sich sogar Kostproben einverleiben. Wenn ich gelegentlich bei meiner alten Wirkungsstätte in Erfurt bin, darf ein Gang über den Domplatz-Markt nicht fehlen. Und dass ich bei der Gelegenheit auch eine Original Thüringer Bratwurst verdrücke, versteht sich von selbst. Die obligatorischen Plünnen- und Ramsch-Stände übersehe ich jedoch geflissentlich. Auch das ist bekanntlich Geschmackssache.


Kürzlich war ich zwar nicht in Erfurt, aber in Schwerin auf dem Markt. Dort gab’s ein markant aussehendes Gewächs, das als „Schwarzkohl“ ausgewiesen wurde. Kannte ich noch nicht: Nichts wie ran an’s iPhone und schlau machen. Und ich habe mich spontan für diesen Kohl entschieden, mit dem man wohl eine Menge anfangen kann. Nach dem Studium möglicher Rezepte (weitere Anregungen in meiner virtuellen Rezeptothek) habe ich mich schließlich für einen Herbstsalat mit gebackenen Kartoffeln entschieden.

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Den habe ich leicht variiert so zubereitet: Je nach Anzahl der Esser werden Kartoffeln und Pastinaken geschält, in Spalten bzw. etwa gleichgroße Stücke geschnitten und mit Olivenöl, Chili-Flocken sowie Meersalz vermischt. Dann kommt das Gemüse in den Ofen und wird bei 220 Grad auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech etwa 25 Minuten goldbraun gebacken. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden nicht vergessen. Sodann wird das Ganze mit geriebenem Parmesan überstreut und weitergebacken, bis der Käse golden wird. Raus aus dem Ofen und ein paar  Minuten abkühlen lassen.


In der Zwischenzeit werden die Blätter des Schwarzkohls mit etwas Olivenöl vermischt und einer Finger-Massage ausgesetzt, bis sie weich werden. Danach fünf Minuten ruhen lassen. Die haben es gut… Der Schwarzkohl wird nun mit einem Dressing vermischt, das Sie aus Sonnenblumenkernmus (gibt’s im gut sortierten Supermarkt oder im Reformhaus), zerdrückten Knoblauchzehen, frisch gepresstem Zitronensaft, klein gehackten Sardellen-Filets (ganz nach Geschmack), etwas Dijon-Senf, nativem Olivenöl und wenig Wasser zum Verdünnen zubereiten. Ich könnte mir darin auch den Geschmack von frischem Orangensaft und/oder Rettichraspel sowie eingelegten Kohlrabi gut vorstellen. Damit wird das geröstete Gemüse vorsichtig vermischt und sofort serviert. Etwas Parmesan und weiteres Dressing zum individuellen Nachwürzen darf nicht auf dem Tisch fehlen.


Dass ich mit dem Schwarzkohl, der übrigens kräftig grün aussieht, nicht begnüge, können Sie sich denken. Dazu passen als Fleischzugabe und rötliche Farbtupfer etwa gekochte Entenbrust, confierte (also im eigenen Fett gegarte) Gans oder gepökelte Ochsenzunge. Bescheiden wie ich nun mal bin, habe ich mir aber nur eine deftige Schinkenwurst im Wasser erwärmt, in dicke Scheiben geschnitten und leicht angebraten. Und da ich zum Essen generell nicht trinke, mussten danach ein frisches Köstritzer Pils und ein „Mann un Fru“ herhalten. Prost. Und nun sagen Sie bloß nicht, ich bin ein Schwarzesser: Grün, rot, gold, das ist doch nicht nur geschmacklich eine passable Mischung, oder…

Diese Kolumne erschien am 22.10.2020 in der Schweriner Volkszeitung.

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