Geschmackssache: Max is(s)t schrittweise …

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Rehschaschlik und mehr ...

Wenn man(n) schon das Glück hat, ein ganzes Reh zu erwerben, dann muss man sich auch bemühen, kulinarisch das Beste daraus zu machen. Erlegt hat das scheue Tier Günter Markstein aus Parchim, dessen kochende Kreativität ich sehr schätze. Nun taste ich mich schrittweise an die wilde Materie heran, um viele Geschmacksnuancen herauszukitzeln.


In der ersten Abteilung habe ich mich an einer Art Rehschaschlik versucht, den Sören Anders aus dem Turmberg in Karlsruhe im ARD-Buffet auftischte. Dafür schneiden Sie das Fleisch, beispielsweise aus der Keule, in mundgerechte Würfel. Auch unters Messer müssen, wie bei einem Schaschlik üblich, Bauchspeck, Zwiebeln und Paprika. Dann wird alles abwechselnd auf Spieße verbannt, die nun schon in die Pfanne könnten. Sie haben aber noch die Möglichkeit, sich einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank in einer Marinade zu aalen. Die stellen Sie aus feingehackter Blattpetersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Olivenöl her. Jetzt könnte das Wildschaschlik schon gebraten und gegessen werden.

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Ein wenig anspruchsvoller kann es aber schon sein. Ich war begeistert und geschmacklich-kombinatorisch gespannt auf die von Anders kreierte Zwetschgensoße. Dafür dünsten Sie in einer tiefen Pfanne eine fein gewürfelte Zwiebel in Öl glasig. Dann fügen Sie halbierte Zwetschgen, alternativ schnöde Pflaumen, sowie ausreichend Johannisbeersaft zu, salzen das Ganze dezent und lassen es wenige Minuten garen.


Danach wird die Hälfte der Pflaumen von ihren Geschwistern getrennt, der Rest im Sud püriert, durch ein Sieb gestrichen und aufgekocht. Dieser Soße fügen Sie etwas Mondamin-Speisestärke hinzu und lassen alles ein paar Minuten köcheln. Abgeschmeckt wird mit Senf, Salz, Pfeffer und Worcestershiresoße. Sodann werden die restlichen Pflaumen wieder mit ihren pürierten Verwandten vereint und die gut gebratenen Rehspieße mit der Soße angerichtet. Dazu ein Baguette und ein Glas trockener Rotwein. Ich habe zwei davon spontan verdrückt. Köstlich.


Einen Zacken anspruchsvoller in der Zubereitung sind Strudeltäschle vom Reh, die Jürgen Denk vom Wirtshaus Hoheneck im österreichischen Kleinwalsertal als Hirsch-Variante anbietet. Das ist eine geschmackliche Bombe, die ich demnächst im Freundeskreis zubereiten und zur Explosion bringen werde. Das Rezept dafür ist etwas aufwendiger, steht aber vollständig in meiner virtuellen Rezeptothek. Verarbeitet wir darin von mir Reh, das mit Speck, Bärlauch, Knödelbrot, Preiselbeergelee und, von Max variiert, gepökelter Rinderzunge kombiniert im Strudelteig versteckt und im Ofen gebacken werden. Dazu gibt’s gebratene Waldpilze und ein Kürbispüree. Die Arbeit lohnt sich.


Und zu ganz besonderen Anlässen wird die entbeinte Rehkeule verbraten, die der Jäger raffiniert füllt und mariniert. Das Rezept dafür möchte er zwar nicht öffentlich rausrücken. Ich werde es aber urheberrechtlich sauber variieren und später ebenso vorstellen wie weitere kochende Variationen vom Reh, die es bereits jetzt an bekannter Stelle gibt.

Diese Kolumne erschien am 30.9.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, den Norddeutschen Neuesten Nachrichten, der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien sowie dem Beig Verlag Pinneberg.

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