Geschmackssache: Max is(s)t schnittig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Gefüllter Schweinebauch

Beim Zubereiten diverser Fleischstücke muss man darauf achten, fachgerecht mit dem Messer umzugehen. Sonst gelingen weder das Wiener Schnitzel noch das falsche Filet und vor allem mit Sehnen und Fett durchzogene Fleischteile. Gut beraten ist man diesbezüglich, wenn man gegen die Faser schneidet und störende Dinge sorgfältig pariert, also herausschneidet. Und durchaus begehrte Fettränder schneidet man leicht ein, damit sich das Fleisch „richtet“ und optimal garen lässt. Kurz und gut: Der Schnitt beim Fleisch ist eine Wissenschaft. Tipps dazu gebe ich an bekannter Stelle im Internet.


Frei nach dem Motto: „Ein schöner Rücken kann entzücken. Ein schöner Bauch tut’s auch…“ biete ich Ihnen heute gefüllten Schweinebauch an. Das Rezept dafür stammt aus dem Kochbuch von Wolfgang Müller aus Berlin. Unter dem Titel „Schwein von Kopf bis Fuß“ vom Matthaes-Verlag stellt der gelernte Metzger und Koch tolle Gerichte vor, spart dabei kein Teil vom Schwein aus und gibt fachliche Schnitt-Anleitungen.

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Also ran an den Bauch, der stattliche zweieinhalb Kilo auf die Waage bringt und schnittig von Knochen und Knorpeln befreit wird. Dabei setzt man am besten einen geraden Schnitt, damit der Bauch überall die gleiche Dicke aufweist. Der wird dann bei 80 Grad in kochendem Salzwasser eine halbe Stunde gegart, danach in Eiswasser abgeschreckt. Alsdann wird die Schwarte mit einem scharfen Messer gelöst. Vorsicht, dabei den Bauch nicht einschneiden. Das tut dem weh… Schwarte, zerhackte Knochen und Knorpel aufheben. Die werden noch gebraucht.


Inzwischen ist Zeit für die Bauch-Füllung. Da setzt Müller auf eine Mischung aus Shiitakepilzen, Tiefseegarnelen und Hack vom Schwein. Nicht schlecht, Herr Specht. Die Zubereitung für diese  Füllung erkläre ich Ihnen in meiner virtuellen Rezeptothek. Das gilt auch für die raffinierte Marinade, mit der der Bauch eingebrieben und -gepinselt wird und sich schließlich zwölf Stunden darin aalen kann. Max bietet Ihnen eine etwas einfachere Füllung an, die fabelhaft in den kulinarischen Nordosten passt.


Dazu schneiden Sie ein Brötchen vom Vortag in kleine Würfel und rösten sie in Butter goldbraun. Weiterhin werden Zwiebeln sehr fein gewürfelt und Tomaten in feine Streifen geschnitten. Beides in Öl ohne Farbe anbraten. Die abgekühlte Masse wird nun mit Petersilie, 400 Gramm gemischtem Hack, zwei Eiern sowie den Croûtons vermischt und nicht zimperlich mit Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon gewürzt. Rein in den Bauch und mit Küchengarn verschließen.


Für das kochende Finale werden Knochen, Knorpel, Schwarte und der Bauch mit der Hautseite nach oben in einen Bräter gegeben. Darüber kommt die Max-Marinade, die ebenfalls internett beschrieben wird. Alles bei 130 Grad bis zu zweieinhalb Stunden garen und mehrfach mit der Flüssigkeit begießen, bis der Bauch knusprig braun ist. Raus aus dem Ofen, kurz abkühlen lassen und scheibenweise servieren. Aus dem Bratenfond kann man eine delikate Soße zaubern. Zu meiner Bauch-Füllung passen beispielsweise geschälte, grob gewürfelte Topinambur, die man sachte mitschmoren oder separat braten und mit Majoran würzen kann.


Zu guter Letzt ein Zitat, das in diesen Kontext passt: „Wirf das Messer nicht fort, womit du dich geschnitten hast.“ Warum auch immer…

Diese Kolumne erschien am 30.10.2020 in der Schweriner Volkszeitung.

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