Geschmackssache: Max is(s)t rundlich…

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Max' Kulinarische Kolumne - Variationen vom Bratklops und seinen Verwandten

In meiner Jugendzeit habe ich an den Wochenenden oft die Leitung der Familienküche übernommen, weil meine Eltern zumindest bis Mittag gearbeitet haben. Samstags gab es meist Karo einfach: Fischfilet mit Kartoffelstampf, Kartoffelpuffer oder Bratklopse. Letztere waren sehr beliebt und gingen ruck, zuck: Gewiegtes halb und halb, so heißt das Hack im Erzgebirge, eine aufgeweichte harte Semmel, feingehackte Zwiebel. Alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig. Selbst eine Knobi-Note hätte mein Vater abgelehnt.


Das Ganze wurde nun „an“ Semmel serviert und hat gut gemundet. Ich bevorzuge allerdings die Variante „zwischen der Semmel“ und mit reichlich Knobi und weiteren kombinatorischen Ingredienzen. Letztere haben es mir ebenso angetan, wie die zahlreichen Namen für die Hackfleisch-Kullern. Die sprachliche Palette reicht von Frikadelle, Beefsteak, Brat- oder Fleischklops, Brisolette, über Bulette, faschiertes Laibchen, Fleischkrapferl, -küchla, oder -laibchen, bis hin zu Fleischpflanzerl, Hackhuller oder einfach Gehackteskloß. Auch die Grilletta aus DDR-Zeiten, die französischen Steak Farci, die Ćevapčići aus den Balkanländern und der Falsche Hase zählen zur Hackfleisch-Familie.

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Bei mir kommt das Ding jedenfalls immer oval und verhältnismäßig flach in die Pfanne. Wichtig ist aber für mich besonders das Innenleben. Sie werden ahnen: Ich möchte Sie zum Experimentieren anregen. Mein Hack habe ich schon mit blanchierten Stangenselleriewürfelchen kombiniert, oder eine Meerrettich-Note untergezogen.


Küchenchef Björn von Appen von der Schmiede 16 in Grambow empfiehlt auch Pilze, Bärlauch oder Sellerie-Bulgur und gibt mir den Tipp, die Klopse, die auch aus Wildfleisch zubereitet werden können, in Fichtennadel-Butter zu braten. Das probiere ich ebenso aus wie eine Mischung von Fleisch und Roter Bete, wie sie mir Küchenchef Rainer Wolter empfiehlt. Selbst Mozzarella und Gorgonzola ergeben sehr pikante geschmackliche Noten.


Damit aber auch heute kein Rezept fehlt, biete ich Ihnen überbackenen Blumenkohl mit Hackfüllung an. Dazu wird ein stattlicher Blumenkohl von den Blättern befreit, der Strunk entfernt und das Innenleben so ausgehöhlt, dass er seine Form behält. Für fünf Minuten rein ins kochende Wasser, dann in Eiswasser abkühlen. Nun wird Hackfleisch mit einer fein gehackten Zwiebel und Knoblauch sowie einem Ei vermengt, mit Salz, Pfeffer und Paprika abgeschmeckt und mit einer Tomatensoße unterzogen. Diese Masse wird unter den Blumenkohl gefüllt, gut angedrückt und mit Alufolie umhüllt. Rein in den Herd und bei 180 Grad gut zehn Minuten backen.


Inzwischen wird eine Mehlschwitze à la Béchamel zubereitet, also mit Milch abgelöscht, und mit geriebenem Käse wie Cheddar, Emmentaler oder Parmesan zu einem sämigen Brei verarbeitet. Den bekommt der Blumenkohl nun auf den Kopf und wird nochmals mit geriebenem Käse bekrönt. Rein in den Ofen und auf Sicht überbacken, bis alles schön goldgelb aussieht. Das Ganze mit einem Salat anrichten, portionieren und noch schön warm mit einem Baguette verdrücken. Im Sinne meines heutigen Mottos is(s)t das Hack zwar nicht mehr rundlich. Dafür springt aber der Blumenkohl ein. Soll ja schließlich nicht die schlechteste Idee sein, (s)einen Kopf zu verwenden.

Diese Kolumne erschien am 6. März 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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