Zur Klarstellung kündige ich vorweg an: Heute gibt’s mal wieder eine Kolumne vom Stamm „Klaukschieter“, wie das im Norden freundlich genannt wird. Aber ganz im Ernst, ich möchte schon, dass Sie beim Kochen ein wenig in geschmacklich-kombinatorische Zusammenhänge eindringen. Wenn man Sie also nach den verschiedenen Geschmacksrichtungen fragt: Wie viele bekommen Sie dann zusammen? Kleiner Tipp: Heiß und kalt gehören nicht dazu. Spaß beiseite: Süß, sauer, salzig und bitter, das sind die aufrechten Vier, die unsere Geschmacksnerven aufnehmen.
Die fünfte im rezeptorischen, den Geschmack erfassenden, Reigen aber ist „umami“. Sie ist von der Definition her vielseitig besetzt. Ich halte es dabei mit den Begriffen „wohlschmeckend, köstlich, würzig“. Darüber hinaus, so kennt man mich, beziehe ich auch „fleischig“ mit ein. Der Umami-Geschmack hat auch etwas mit dem Glutamat-Gehalt zu tun. Kein Wunder, dass es längst Pasten und Gewürze aller Art mit mehr oder weniger (un-)sinnigen Bezeichnungen gibt, die das Geschmackserlebnis Umami auslösen (wollen).
Das geht aber besser und günstiger, weiß mein kochender Freund Sebastian Rauer, Küchenchef im Restaurant Fackelgarten in Plau am See. Der zieht umami nämlich aus natürlichen Zutaten, schafft sich seine Würze selbst und weiß deshalb genau, was drin ist. Er entsaftet beispielsweise Tomaten und reduziert den gewonnenen Saft. Oder er röstet Sellerie mit Zwiebeln und Pilzen an, gibt Gemüsefond dazu, kocht alles aus, und reduziert diesen Sud ebenfalls. Das ist seine kochtechnische Munition für Umami-Bomben. Die kann man aber auch anders herstellen, indem man umamihaltiges Gemüse zu einem schmackhaft knackigen Salat komponiert.
Dafür können Sie Gurke und Cherrytomaten, Staudensellerie und Oliven klein schneiden und mit Zitronengras vermischen. Das Ganze vermengen Sie gut mit einer würzigen Marinade, die Sie aus Weinessig, Oliven- und Chiliöl sowie Gewürzen wie Blütenmischungen und etwas Ingwerpulver zubereiten sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren heben Sie dem Salat noch Rucola oder Feldsalat unter. Wer mag, kann zusätzlich mit Parmesan bestreuen und ein Roggenknusper hinzufügen. Dazu nimmt der Küchenchef entrindetes Sauerteigbrot und zupft es in „gefällige Bröcklein“, die er in reichlich Nussbutter goldgelb brät oder frittiert und mit Salz und Meerrettich-Pulver würzt. Dem Salat kann man auch ein unpaniertes Schnitzelchen (merke: Fleisch hat eine umamihaltige Komponente) und den Spargel als warme Bestandteile beifügen.
Keine schlechte Idee ist es auch, Kartoffelpuffermasse neben zwei Eiern fein geschnittene Frühlingszwiebeln unterzujubeln, mit Salz, Pfeffer und Muskat abzuschmecken und goldgelb auszubacken. Darauf können Sie eine geile Umami-Ratatouille geben, deren Zubereitung neben weiteren Umami-Ideen in meiner virtuellen Rezeptothek beschrieben sind. Auf jeden Fall können Sie auf diesem Weg Ihrem kulinarischen Umami-Affen viel Zucker geben, sprich: kombinatorische Fantasie beweisen. Die goldene Regel lautet: Ihnen (und Ihren Gästen) muss es schmecken.
Diese Kolumne erschien am 29.4.2021 in der Neuen Osnabrücker Zeitung, dem Beig-Verlag Pinneberg und im Prignitzer (SVZ).
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