Geschmackssache: Max is(s)t revanchiert…

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Max' Kulinarische Kolumne - Hornhecht in Aspik

In immerhin tausend E-Mails wurde ich aufgefordert, eine norddeutsche Antwort auf den sächsischen Trüffel zu geben, der uns in Form der „Berle“ untergejubelt wurde. Na gut, es waren 999 E-Mails weniger. Auch die verbliebene war ein nur humoriges Männer-Gespräch. Auf die kulinarische Revanche aber sollen Sie nicht verzichten. Jetzt kommt der Sachsen-Aal, bürgerlich auch Hornhecht genannt, ins Spiel. Den nehmen manche Köche gar nicht auf die Karte, weil die Gäste die grünen Gräten nicht „verstehen“. Lars Degner vom „Luv + Lee“ in Wismar hat damit kein Problem und bietet mir Hornhecht in Aspik an. Damit kann ich mich anfreunden, obwohl ich bei dem Fisch sonst nicht dreimal „hier“ schreie.


Für vier Personen wird ein stattlicher Sachsen-Aal gesäubert, entschuppt, seiner Flossen entledigt und in Stücke portioniert. Nun wird mit zwei Bund Suppengemüse, Lorbeer, Piment, Pfefferkörnern, einem Liter Wasser und einem Fünftel Liter Weißwein ein Fond angesetzt und mit Salz, Zucker und Essig abgeschmeckt. Da muss man, rät mir Degner, nicht zu zaghaft sein, denn der Fond soll dem Fisch seinen Geschmack verleihen.

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Aufkochen, eine halbe Stunde ziehen lassen, dann den Fisch dazu geben und alles nochmal 20 Minuten ziehen lassen. Der Fisch ist fertig, wenn er sich leicht von der Gräte lösen lässt. Nun den Hornhecht herausnehmen, entgräten und den Fond durch ein Sieb gießen. Für die Einlage je 80 Gramm Möhren, Sellerie, Fenchel und Schalotten in feine Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren. Außerdem frischen Dill fein hacken.


Nun werden neun Blatt Gelatine eingeweicht und ausgedrückt in etwa 800 Milliliter Fond aufgekocht. Die Gemüsewürfel werden in ein Gefäß gefüllt und der Fisch darauf gelegt. Nun kommt noch der Dill in den Fond, der schließlich vorsichtig in das Gefäß gegossen wird, so dass alles bedeckt ist. Auskühlen lassen, im Kühlschrank lagern und am besten mit dem Verzehr noch ein paar Tage warten.


Eine andere Variante wäre, den Hornhecht als sauer eingelegten Bratfisch zuzubereiten. Dazu wird der Fisch wie bereits beschrieben vorbereitet. Die Filets sollten eine Länge von etwa zehn Zentimetern haben. Dann wird aus vier Schalotten, Senf- und Pfefferkörnen, Lorbeer, Piment, Salz, Zucker sowie Rotweinessig und Wasser im Verhältnis 1:3 ein Sud zubereitet. Der Sud darf gern ein wenig in der Nase „beißen“.


Auch hier zieht der Geschmack in den Fisch ein, der nun gewürzt, kross gebraten und mit dem noch heißen Fond übergossen wird. Dann hat er einige Tage im Kühlschrank Zeit zum überlegen, warum er ein Fisch geworden ist. Was Sie dazu essen, ist Ihrer Fantasie überlassen. Ich favorisiere Bratkartoffeln mit reichlich Zwiebeln und ein, zwei „Mann un Fru“.


Eine anspruchsvollere Version der aaligen Mogelpackung hat mir Sebastian Völz aus Kühlungsborn angeboten. Der hat den Hornhecht als Kotelett mit Äpfel, Kapern und Croutons in Szene gesetzt. Aber er hatte wohl den Gag nicht richtig verstanden und mir eine reine Aal-Variante empfohlen. Auch gut, denn den Hornhecht kennen ja inzwischen auch Sachsen, die es dauerhaft nach MV verschlagen hat und die tüchtig zur demografischen Entwicklung im Land beigetragen haben.

Diese Kolumne erschien am 16. Mai 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

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