Geschmackssache: Max is(s)t pilzig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Waldpilze & Schweinebauch

Vor ein paar Wochen wurde ich im Erzgebirge geboren. Na gut, kann auch etwas länger her sein… So genau muss man(n) es damit nicht nehmen. Dort war Pilze sammeln eine Art Bürgerpflicht. Heute  lasse ich, Stichwort: Aufgaben delegieren, lieber sammeln. Die Liebe zum Pilz an sich ist aber geblieben. Sowohl in der Schreibweise mit „z“ als auch mit „s“.


Genug palavert. Sie werden ahnen, dass ich Ihnen heute den Mund mit Pilzgeschmack wässrig machen möchte. Damit könnte ich es mir einfach machen: Putzen, braten, würzen… Fertsch, wie der Berliner sagt. Und dann vielleicht noch alles in einer imaginären Rahmsoße ertränken, das ist  nicht mein Geschmack. Denn ich verstehe die behüteten Dinger eher als einfache, aber durchaus raffinierte Nahrungsergänzung.


Recht simpel geht diesbezüglich eine Art Pilzpfanne aus Waldpilzen wie Stein- und Butterpilze oder die als Braunkappen bezeichneten Maronen-Röhrlinge. Die werden sparsam geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Dann alles rein in eine Pfanne und in Rapsöl nicht zu lange anbraten.

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Ergänzt wird mit Rosmarin- und Lavendelzweigen, einer gehackten Knoblauchzehe und etwas Butter. Das Ganze lassen Sie nun noch etwas ziehen und würzen es final vorsichtig mit Salz, etwas Pfeffer und bestreuen mit frischem Schnittlauch oder Petersilie. Das wäre, ergänzt mit frischem Brot, schon eine Mahlzeit.


Ich möchte aber eher einen etwas dezent angerichteten Teller und schlage vor, dass Sie dazu Scheiben würzigen Schweinebauchs servieren. Der kommt in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen und wird in einer mit Gemüsefond gefüllten Form mit der Schwarte nach unten eine gute Stunde gegart. Umdrehen, die Schwarte fein einschneiden, salzen und das Fleisch eine weitere Stunde garen lassen. Final wird die Kruste, die man auch mit einer Honigmischung bepinseln kann, bei 220 Grad schön kross gebacken. Wem diese Kombi nicht langt, der kann neben den Pilzen auch ein Kräuter-Baguette dazu reichen.


Wenn Sie Mitesser haben, die kalorienbewusst auf die schlanke Linie achten, können Sie denen auch Geflügelfleisch-Scheiben servieren. Als pikante Beigabe eignet sich dann auch pilz-ergänzend ein Avocadosalat. Dazu löst man das Fleisch der birnenförmigen Beerenfrucht aus der Schale und schneidet es in kleine Würfel.


Das gleiche Schicksal widerfährt einer halbierten und von den Kernen befreiten Salatgurke. Ebenfalls unter das Messer kommen eine rote Zwiebel und einige  kleine Tomaten. Nun alles mit der Avocado vermischen und mit Zitronensaft, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer marinieren. Ich habe das probiert, schmeckt echt gut und ist mit Baguette und einem spritzigen Weißwein ideale Kost für laue Sommerabende.


Karo einfach, aber köstlich-delikat geht’s in Sachen Pilze zu, wenn Sie eine geröstete Mischbrotscheibe mit frischem Knoblauch bereiben und mit längs geschnittenen, kurz gebratenen Pilzscheiben Ihres Vertrauens sowie etwas Wildsalat „Marke Eigenbau“, vielleicht sogar etwas Kräuter-Frischkäse belegen, leicht mit gutem Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Weitere Gerichte samt dazugehörigen flotten Sprüchen lesen Sie in meiner virtuellen Rezeptothek. Versprochen ist auf jeden Fall, dass man meine pilzigen Ideen mehr als einmal essen kann.

Diese Kolumne erschien am 13. August 2020 in der Schweriner Volkszeitung.

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