Geschmackssache: Max is(s)t oben…

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Max' Kulinarische Kolumne - Hasenrücken im Blätterteig

In meiner früheren erzgebirgischen Heimat gibt es keine Himmelsrichtungen. Alles, was damit zu tun hat, wird mit „rüber“ und „nüber“, „naufzu“ und „nunnerzu“ beschrieben. Damit will ich Sie aber nicht nerven, denn das ist eine (erheiternde) Wissenschaft für sich und bedarf großer Vorstellungskraft. Trotzdem will ich nicht verschweigen, dass ich kürzlich „uhmnauf“ gefahren bin. Das bedeutet etwa so viel wie „ganz nach oben“ und bezieht sich auf den äußersten deutschen Norden.


Dort gibt es in Harrislee an der Flensburger Förde das Hotel „Wassersleben“. Da durfte ich im Rahmen geltender Vorschriften den Hotelier und Küchenchef Eicke Steinort kennenlernen und mit ihm über seine kochende Philosophie und sein kulinarisches Angebot reden. Das kann man samt einer Bewertung von Haus und Küche auf meinem Portal nachlesen. Den Koch hat es nach 18 weltweiten Wanderjahren wieder an den Herd seiner Lehrzeit verschlagen. Steinort beweist dort eine vorzügliche geschmacklich-kombinatorische Kreativität. Die ist von französischen und internationalen Einflüssen, aber auch von bodenständigen Komponenten geprägt und setzt auf die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern.

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Klar, dass ich mich mit ihm auch über Rezepte unterhalten habe, die man Ihnen anbieten kann. Eines habe ich in meiner kulinarischen Bibliothek in einem Buch gefunden, das sich der Küstenküche widmet. Objekt unserer Plauderei war ein leicht variiertes, deliziöses Hasenrückenfilet in Blätterteig. Das geht auch als vorzügliches Osteressen durch. So wird es zubereitet: Für je eine Person legen Sie eine Scheibe Blätterteig zum Auftauen auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Dann sind schon die Hasenrückenfilets an der Reihe, die man küchenfertig kaufen, oder vom Metzger seines Vertrauens auslösen lassen kann und leicht mit Portwein beträufelt, salzt und pfeffert. Im Kühlschrank haben sie jetzt gut zehn Minuten Zeit, über ihr weiteres Schicksal nachzudenken. Inzwischen kann der Koch behutsam verkosten, dass der Portwein nicht überlagert war. Aber bitte etwas übriglassen. Dann ist schon Zeit, die Filets kurz in Butterschmalz anzubraten, vom Herd zu nehmen und bereitzustellen.


Nun wird eine pikante Füllung zubereitet. Dafür wird eine Zwiebel fein gewürfelt und in etwas Butter angeschwitzt. Dazu kommen schließlich gehackte Mischpilze. Alles weiter anschwitzen, raus aus der Pfanne, rein in eine Schüssel. In diese Masse kommen nun ein Ei, etwa 20 Gramm Semmelbrösel und ein Potpourri von gehackten Kräutern Ihres Geschmacks, etwa Kerbel, Estragon oder Melisse. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Muskat, wer mag auch etwas gemahlene Chilis.


Diese Füllung wird jetzt brüderlich auf den Blätterteig verteilt, dieser damit eingestrichen und mit den Filets belegt. Teig zusammenklappen, Ränder fest andrücken. Fertsch, wie der norddeutsche Erzgebirger zu sagen pflegt. Die Fleischpäckchen werden noch mit einem mit wenig Wasser vermischten Eigelb bestrichen und auf einem leicht mit Wasser benetzten Blech bei 200 Grad Umluft etwa 20 Minuten gebacken.


Also haben Sie Zeit, eine raffinierte Kirschsoße zu komponieren. Dazu wird ein Esslöffel Zucker leicht in Butter karamellisiert, dann werden ein Achtelliter Kirschsaft, knapp 100 Milliliter Portwein und gut 300 Milliliter Wildfond angegossen und so der Karamell losgekocht. Alles einmal kurz aufkochen, dann die Kirschen in die Soße geben, bei Bedarf leicht binden, abschmecken und eventuell mit Obstessig abrunden. Dann geht’s schon an das Anrichten: Auf die Kirschsoße kommen die aufgeschnittenen Filets, alles mit passenden Kräutern garnieren. Dann nichts wie ran an das Häschen im Schlafrock.


Um die Pointe meiner kulinarischen Empfehlung bin ich übrigens nicht verlegen. Wenn man nämlich genug „naufzu“ fährt, kann man sich Gaumenfreuden „neiziehn“, die noch lange in Erinnerung bleiben, weil sie Sterne-Potenzial besitzen. Und letztere sind bekanntlich „ganz oben“.

Diese Kolumne erschien am 25.3.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, der Neuen Osnabrücker Zeitung, den Zeitungen des SH:Z Verlags sowie dem Beig-Verlag Pinneberg.

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