Kennen Sie Butt? Nein, ich meine nicht den ehemaligen Bundesliga-Torhüter. Und auch nicht die Fische gleichen Namens, sondern den literarischen Butt. Das ist ein Buch von Günter Grass, gefühlte zwei Kilo schwer und hat fast 700 Seiten. Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich das wie die „Aula“ von Kant bisher nie zu Ende gelesen und nach den ersten 20 Seiten wieder weggelegt habe. Woran das liegt, bin ich mir nicht schlüssig. An den beiden literarischen Meistern sicher nicht. Dass ich mich nun dem „Grass sein Butt“ wieder zuwende, daran ist Johann Lafer schuld. Der hat kürzlich in Lübeck zur Eröffnung der empfehlenswerten Ausstellung „Grass kocht …“ sehr geistreich und eloquent über das Leben, das Kochen, das Essen und seine enge Beziehung zu Grass „gelafert“. Das macht ihm so schnell keiner nach. Respekt, Johann.
So ist es auch nicht verwunderlich, dass er am Abend in der Kulturwerft Gollan coram publico, also bei vollem Haus, die Zubereitung eines stattlichen Butts zelebrierte. Womit wir nun doch beim Fisch angekommen sind. Dessen Zubereitung à la Lafer möchte ich Ihnen ans Herz bzw. auf den Gaumen legen.
Aber ich erlaube mir, das Rezept budgettechnisch und hinsichtlich der Zutaten etwas anzupassen. So ein edler Steinbutt kostet nämlich richtig Kohle, zumal von dem beim Filetieren nicht viel übrigbleibt.
Also ersetzen Sie diesen Fisch mit Filets vom Heilbutt (da bleibt der Name weitestgehend erhalten) oder mit Skrei, dem Winterkabeljau. Die Filets ohne Haut würzen Sie mit Salz sowie gemahlenem Koriander, braten sie in Butterschmalz kurz an und stellen sie beiseite. Nun schlagen Sie in der Pfanne etwa 60 Gramm Butter schaumig und schmecken mit Limonen-Olivenöl, oder einer Kombination beider Bestandteile, etwas Zitronenabrieb und wenig klein gehackter Melisse oder Minze (Lafer nimmt Kaffirlimonenblätter) sowie Salz, Pfeffer, Koriander und Chiliflocken ab. Zum Schluss werden etwa 60 Gramm geriebenes Weißbrot untergejubelt, diese Mische auf die warmen Fischfilets gestrichen und alles im Backofen goldgelb gratiniert.
Als geschmackliche Zugabe schneiden Sie eine geschälte Mango in vier gleichmäßige Scheiben und grillen sie von einer Seite in wenig (Sesam-) Öl. Raus aus der Pfanne und mit dem gratinierten Fisch bekrönt. Dazu kreieren Sie eine geile Vinaigrette, die sie aus etwa 100 Millilitern leicht abgebundenem Fischfond, gerösteten Nusssplittern (Pekanuss, Erd- oder Walnuss, Cashew-Kernen usw.), wieder mit fein gehackter Melisse oder Minze, Salz und Chiliflocken komponieren. Dabei haben Sie alle Möglichkeiten, Ihren geschmacklichen Neigungen entsprechend zu kombinieren.
Fisch, Frucht und Soße werde ich mir am kommenden Samstag mit einem frischen Baguette gönnen. Dazu einen speziell für den Grass-Butt empfohlenen Syrah-Rotwein, von dem ich schon mal genippt habe. Köstlich. Den Abend beschließe ich mit dem restlichen Wein und der Lektüre von Grass‘ Butt. In dem Wälzer bin ich nämlich nun schon auf Seite 169. Machen Sie es mir nach. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat März zeigt einen Gang von Alexander Ramm, Küchenchef im Jagdhaus Heiligendamm, im Rahmen der Veranstaltung "Siewert & Friends" im November 2022 im Grand Hotel Heiligendamm: "Die Kunst der Verpackung" Taube | Gänseleber | Aal | Steinpilzessenz
Diese Kolumne erschien am 7.3.2023 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
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