Geschmackssache: Max is(s)t lammfromm…

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Max' Kulinarische Kolumne - Milchlamm im Steinofenbrot

Was in meinen jungen Jahren zu Ostern auf den Tisch kam, ist mir gar nicht so erinnerlich. Lamm jedenfalls nicht. Hammel auch nicht. Obwohl ich den geschmacklich durchaus zu schätzen wusste, wenn er gut zubereitet war. Da heute aber alles anders is(s)t, gehört der zarte Lammbraten jedoch durchaus zum Osterschmaus. Diesbezüglich eine gute Idee hatte Küchenchef Rainer Wolter vom Hotel Schloss Krugsdorf bei Pasewalk. Er empfiehlt mir ein Milchlamm im Brotteig. Ein geschmackvoller Vorschlag, den ich gern annehme. Allerdings kenne ich Familienmitglieder, die würden ob dem Tod des jungen Lämmchens zu einer "Lamm for Future" Bewegung aufrufen.


Sei es drum: Man nimmt eine Lammkeule, löst sie aus und brät sie kurz und heiß in Olivenöl an. Dann erkalten lassen, das Öl abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. Dort, wo der Knochen war, finden auch trefflich Kräuter und/oder Kräuterbutter Platz. Dem Geschmack zuliebe kann das Ganze noch mit blanchierten Wirsingblättern umhüllt werden.

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Dieses Lammpaket kommt nun in einen Sauerbrotteig mit gesunden  Körnern. Den kann man beim Bäcker seines Vertrauens bestellen, mit ein wenig Übung aber auch selbst herstellen. Rein in den Ofen und bei 170 Grad etwa 40 Minuten backen (Kerntemperatur 55 Grad). Serviert werden kann das mit Löwenzahnsalat und pikantem Dressing. Letzteres stellt man aus Ei, scharfem Senf, Weinessig, feingehacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Chilipulver und Öl her. Ein Glas guten Rotweins rundet die Mahlzeit ab.


Wer nicht so viel Zeit hat, kann das Lamm natürlich auch anders verarbeiten. Beispielsweise bietet sich ein Lammragout an. Dafür kann man seine kochende Kreativität gut ausleben. Das Lammfleisch einfach in mundgerechte Stücke schneiden, scharf anbraten und dann ganz nach Gusto mit Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch kombinieren und alles schön schmurgeln lassen. Auch hier runden diverse Kräuter und ein Schuss Rotwein den Geschmack ab. Wer möchte, kann das auch in einer Auflaufform mit Kirschtomaten bei 200 Grad Ober- und Unterhitze überbacken, mit Käse wie der Dresdner Berle bestreuen und mit Pasta servieren.


Ebenfalls in diese Richtung geht ein Bœuf Stroganoff vom Lamm. Dazu werden Lammwürfel kurz und scharf angebraten. Sie müssen aber noch saignant, also mindestens schön rosa, sein. Raus aus der Pfanne und warm stellen. In der Pfanne werden nun Zwiebeln, Knoblauch und Paprika-Pulver in Butterschmalz gedünstet, mit Rotwein abgelöscht und etwas eingekocht. Diese Mischung wird nun mit etwas Bratensoße und Rahm aufgekocht und mit Salz und Pfeffer, nach Geschmack auch mit Sojasauce oder Tabasco sowie etwas Zitronensaft abgeschmeckt.


Nun kommt das Fleisch wieder mang diese Soße. Kurz aufkochen lassen und mit klein geschnittenen, vorher angedünsteten Champignons, Gurken, Peperoni und  Zwiebeln anreichern und flugs samt einem Häubchen Sauerrahm servieren. Das ergibt ein geschmackliches Träumchen, zu dem Spätzle oder Kartoffelnockerln vorzüglich munden.


Übrigens: Ich fragte meinen Freund Rainer, ob man das Ganze auch mit Hammel zubereiten könnte. Klar, sagte er verschmitzt, wenn der nicht böckelt… Wie meinen? Ach so, wenn das Tier nicht zu streng riecht… Keine Angst, die Hammel sind auch nicht mehr das, was sie mal waren.

Diese Kolumne erschien am 17. April 2019 in stark gekürzter Fassung  in der Schweriner Volkszeitung.

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