Geschmackssache: Max is(s)t krossartig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Gefüllte Kartoffel mit Schweinebauch

Kochshows sind bis auf wenige Ausnahmen so gar nicht mein Ding. Aber wenn ein Koch im Fernsehen mal geschmackvolle Rezepte zum Besten gibt, schalte ich nicht ab. Kürzlich hat der wortgewaltige Rainer Sass im NDR gefüllte Kartoffeln vorgestellt. Dazu hat er für vier Personen acht große, festkochende Kartoffeln geschält, an den länglichen Seiten gerade abgeschnitten und so ausgehöhlt, dass ein Kartoffelkahn mit einem halben Zentimeter dicken Rumpf entsteht. Die Kartoffeln kommen in eine hohe Auflaufform und stehen ungefähr einen Zentimeter in einer Flüssigkeit aus Wasser und etwas Rapsöl.  Dann kommt die Füllung hinein und Parmesan drüber. Rein in den Ofen und bei 180 Grad etwa eine Dreiviertelstunde garen.


Die Füllung bestand aus Grünkohl, viel Knobi, Zwiebeln, Speck und Sahne. Nicht übel. Als Füllung ist natürlich der Fantasie keine Grenze gesetzt. Von Hack angefangen über Mini-Königsberger mit Rote Bete-Würfeln, Schnecken mit Kalbsbriesröschen oder Zander- mit Gurkenwürfeln bis hin zu Kräuterrührei oder einem Schweinegulasch mit Paprikakraut. Großartig, stimmt’s!

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Aber damit habe ich mich nicht zufrieden gegeben und weder Zeit noch Nerven gescheut, um mit meinem Freund, Küchenchef Rainer Wolter aus Krugsdorf, eine virtuelle Konferenz abzuhalten und für die Füllung etwas ganz Besonderes zu entwickeln. Im Widerstreit der Geschmäcker haben wir uns schließlich auf eine Ofenkartoffel mit Saubohnenfüllung geeignet. Saustark, stimmt’s! Dazu werden Pellkartoffeln bissfest gekocht, ausgehöhlt und in Form gebracht, nach Geschmack innen gewürzt und in einer hohen Pfanne arrosiert. Das heißt, ständig mit heißem Schweineschmalz übergossen, bis sie gar sind.


Für die schmackhafte Füllung blanchieren Sie Saubohnenkerne so, dass sie noch Biss haben, aber nicht hart, sondern mehlig sind und ihre leuchtend grüne Farbe behalten. Ersatzweise kann man auch Flageolet-Bohnenkerne, eine Art grüner Bohnen verwenden, die im Supermarkt erhältlich sind. Dann schwitzen Sie feingehackte Zwiebeln und Knoblauch in Schweineschmalz leicht an, stäuben mit etwas Mehl ab, gießen mit Brühe und etwas Milch auf und lassen alles leicht köcheln. Dazu kommen die blanchierten Saubohnen, abgezogene Paprika-, Tomaten- sowie krosse Speckwürfel. Als Gewürz eignet sich bestens Winter-Bohnenkraut.


Diese Mischung kommt nun rein in die Kartoffelkähne. Wer möchte, kann das Ganze auch noch mit kleinen Kartoffelwürfeln garnieren und kurz überbacken. Klein und fein, aber noch nicht kross, stimmt’s! Nun kommt die krosse Note ins Spiel. Blanchieren Sie kurz ein reichliches Stück Schweinebauch, den Sie zuvor mit kreuzweisen Rauten eingeschnitten haben. Raus aus dem Wasser, abtrocknen und gut mit Salz, Pfeffer und eventuell Kümmel einreiben, scharf anbraten, dann bei 160 Grad langsam im Ofen garen. Das sollte nach etwa einer Stunde oder bei 65 Grad Kerntemperatur erreicht sein.


Damit die Schwarte schön glänzt und richtig kross wird, pinseln Sie den Braten mit einem Lack Ihrer Wahl ein. Der kann aus Gemischen von Weißwein mit Honig, dunklem Bier oder Sojasoße mit den Gewürzen Ihrer Wahl bestehen. Und nicht vergessen, die Schwarte immer wieder schön bepinseln. Ich verspreche Ihnen, diese Mahlzeit wird geschmacklich groß und kross. Eben krossartig.

Diese Kolumne erschien am 19. Februar 2020 in der Schweriner Volkszeitung.

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