Geschmackssache: Max is(s)t kritisch…

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Max' Kulinarische Kolumne - Dorsch "Strindberg"mit Mecklenburger Drillingen und Gurkensalat

Das offizielle M-V jubelt. Der deutsche Nordosten ist DAS Urlaubsland schlechthin. Na gut, zugegeben, die Bayern sind diesbezüglich noch um eine Nasenläge vorn. Aber das ist, glaubt man dem einheimischen Tourismusverband, nur noch eine Frage der Zeit. Und außerdem haben die unterhalb des Weißwurstäquators ja nicht mal die Ostsee. Betrachte ich mir aber die kulinarische Landschaft zwischen Elbe und Peene, dann komme ich schon ein wenig ins Grübeln. Denn wenn man die Restaurationen aller Couleur vor allem auf dem flachen Land betrachtet, ist schon ein Qualitätsgefälle festzustellen. Ich umschreibe das immer recht vorsichtig mit dem Begriff „Kulinarik mit Reserven“. Dazu zähle ich übrigens auch den Service, der vielerorts eben nur ein mäßiges Niveau hat. Aber das ist ein anderes Thema, das ich auch mal auf die Schippe nehmen werde.

Richtig ist aber auch, wie mir Gastronom und Koch Thorsten Falk aus Plau am See bestätigt, dass M-V kulinarisch gesehen durchaus „bunt“ aufgestellt und eine generelle Gaststättenschelte nicht nötig ist. Für jedes Angebot, so Falk, gibt es einen Markt und gerade in den touristischen Zentren an der Küste und den Seen setze sich immer mehr kulinarische Qualität durch. Für ihn wird M-V im Landesschnitt trotz „Luft nach oben“ seinem kulinarischen Anspruch gerecht.

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Mein Eindruck aber ist: 40 Qualität, 60 Reserven. Was ich hauptsächlich kritisiere, ist die teilweise Einfallslosigkeit in der nordöstlichen Gastronomie, deren Qualität aus meiner Sicht zu viel über den Preis und nicht das Produkt definiert wird. Gut, nun kann man sagen, dass der Gast den Preis diktiert. Für ein Qualitäts-Schnitzel bezahlt der eben meist keine 12,80 Euro, sondern tendiert zu den 4,70 Euro, die vielerorts angepriesen werden. Für mich wäre der goldene Mittelweg ein Angebot, das von kulinarischer Fantasie und Anspruch geprägt und trotzdem preislich ausgewogen ist. Kochende Initiativen wie „Plau kocht“, „Ländlich fein“ oder „Grand Schlemm“ auf Usedom beweisen doch, dass es geht. Und das zu bezahlbaren Preisen, weniger Masse, weniger Fertigprodukte, mehr Klasse.

Wie wäre es beispielsweise mit einem Dorsch „Strindberg“ mit Mecklenburger Drillingen und Gurkensalat, den Lars Degner vom Seehotel in Plau auftischt. Man braucht vier Dorschfilets mit Haut, die mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Die Seite ohne Haut wird dünn mit Senf bestrichen und mit feinen Zwiebelwürfeln bestreut. Dann wird alles in Mehl gewälzt, durch Eier gezogen und in heißem Öl gebraten. „Fertsch“, wie der kochende Sachse sagen würde. Dazu gibt‘s Drillinge. Nein, nicht was Sie vermuten könnten… Das sind kleine, typisch ovale Kartoffeln, die mit Schale in Salzwasser bissfest gekocht, danach längs halbiert werden. Dann wird Speck in feine Würfel geschnitten und in einer Pfanne angebraten. Nun wird es Zeit, dass auch die Drillinge in die Pfanne kommen und scharf angebraten und gut gewürzt werden. Zum Schluss kommt noch fein geschnittener Frühlingslauch dazu. Alles mit dem Fisch servieren. Tolles Gericht, zu dem noch ein pikanter Gurkensalat gehört, der im vollständigen Rezept beschrieben wird.

Max‘ Fazit: M-V ist ein wundervolles Land und hat neben viel Natur und Sehenswürdigkeiten auch viel Geschmack zu bieten. Den kann man aber durchaus ausbauen und so mehr kulinarische Identität erreichen. Eben die erwartet der Gast, der aus Bayern, Österreich, der Schweiz oder anderen Ländern das künftige Urlaubsland Nr. 1 besucht.

 Diese Kolumne erschien am 15. März 2016 in der Schweriner Volkszeitung.

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