Geschmackssache: Max is(s)t knochig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Rippchen nach chinesischer Art

Den alten Kalauer kennen Sie sicher, dass der Geselle vom Meister bescheinigt bekommt, „ehrlich,  bis auf die Knochen…“ gewesen zu sein. Soll wohl heißen, der Stift hat ein paar von der harten Sorte mitgehen lassen. In die Verlegenheit wäre ich sicher nicht gekommen. Denn Knochen & Co. waren und sind nicht mein Ding. Das erste, was von Kotelett abkommt, ist eben der markante Knochen. Manch einer mag darüber den Kopf schütteln: Mir doch egal. Auch braucht bei mir keiner zu fürchten, nichts von der Entenkeule abzubekommen. Die gebe ich stets generös weiter. Eine echt verwertende Rolle spielen bei mir höchstens markige Knochen, die ich zur Zubereitung von Brühen und Bratenfonds verwende. Dann aber kommen sie schnell in die Tonne.


Da aber bekanntlich Ausnahmen die Regel bestätigen, habe ich mich kürzlich an Rippchen versucht. Ein Freund aus Parchim hat mir mit Honigrippchen nach chinesischer Art das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Der hat schließlich vier Jahre in China gelebt und konnte mir eine Menge von der vielfältig-schmackhaften Küche des faszinierenden Reichs der Mitte erzählen. Todesmutig wie ich nun mal bin, habe ich mir beim Schlachter portionierte Schweinerippchen gekauft.

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Die kamen über Nacht in eine Marinade aus Sojasoße, Honig, Pfeffer, einem Schuss Essig, Ingwer, Sternanis, Chili und Knoblauch (ich habe ausnahmsweise Pulver verwendet). Dann müssen die Dinger samt der Marinade mit zusätzlichem Wasser und etwas Reiswein aus dem gut sortierten Supermarkt oder Fachhandel zugedeckt  bis zu zwei Stunden in der Röhre schmoren. Als geschmacklicher Geheimtipp ist statt dem Reiswein auch trockener Sherry keine schlechte Idee. Prost. Die Rippchen müssen gelegentlich gewendet werden und das Fleisch muss sich, ganz in meinem Sinne, bereits von den Knochen lösen. Deckel ab und mit strammer Oberhitze gut bräunen lassen.


Sind die Rippchen gar, kann aufgetischt werden. Die Soße wird gut passiert, eventuell noch etwas gestreckt oder angedickt sowie final gewürzt. Dazu passen Salzkartoffeln und als deutsch-chinesische Kombination Sauerkraut nach Spreewälder Art. Das gibt es auch lose und kann je nach Geschmack zusätzlich mit Kümmel, Fenchel, Majoran und Thymian gewürzt und langsam in mit Schmalz gedünstetem, gewürfelten Speck und Zwiebeln, geriebenem Meerrettich, etwas Senf und mit einem Esslöffel Raps- oder Leinöl gegart werden.


Natürlich gibt es weitere Möglichkeiten, Rippchen zuzubereiten. Dazu gebe ich in meiner virtuellen Rezeptothek einige schmackhafte Anregungen. Darunter eine Variante mit fleischigen Rippchen vom Rind. Die werden mit einer Mischung aus schaumiger Butter, gehackten Kräutern und Knoblauch eingerieben. Dann werden die Rippchen auf reichlich Zwiebel bei etwa 150 Grad knapp zwei Stunden gegart und final mit Honig eingepinselt. Dazu gibt es einen Gemüse-Kartoffelstampf und karamellisierte Zwiebeln. Das wird mein zweiter Versuch in Sachen Rippchen. Die Knochen werde ich natürlich vor dem Servieren entsorgen.


Meine Erkenntnis: Wie auch immer man zu Knochen steht, beim Kochen sind sie nicht zu verachten. Und im Leben, sagte einst ein französischer Moralist, sollte man der Opposition stets einen Knochen zum Nagen lassen.

Diese Kolumne erschien am 28.1.2021 in der Schweriner Volkszeitung und der Neuen Osnabrücker Zeitung.

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