Geschmackssache: Max is(s)t italienisch…

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Max' Kulinarische Kolumne - Pasta al sugo della Cesira

In der Toskana leben, arbeiten, lieben und kochen Gilla Neufend und Rene Kalobius auf dem Landgut San Lorenzo. Obwohl sich beide aus Kindheitstagen in Düren kennen, sind sie sozusagen beziehungsmäßige Spätzünder. Die temperamentvolle Gilla, die seit Jahrzehnten in Italien lebt und in jedem italo-kulinarischen Liebesfilm mitspielen könnte, hat den World Toques Koch aber trotzdem noch ins Land des "dolce vita" verführt und überrascht ihn immer wieder mit regionalen Köstlichkeiten.

Für diese Kolumne bringt sie mit "Pasta al sugo della Cesira" ein einfaches Gericht auf den Teller. Das ist Pasta mit schmackhafter Soße, die einer Bäuerin namens Cesira zugeschrieben wird. Für vier Personen hackt man einen Strauch glatte Petersilie samt drei bis vier Knoblauchzehen und schwitzt das Ganze mit fünf Esslöffel Olivenöl Extra Virgine in einer Pfanne an. Dann werden halbierte Kirschtomaten dazugegeben, alles mit etwa 150 Milliliter Weißwein abgelöscht und mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Chili gewürzt. Die Soße lässt man bei kleiner Hitze etwa zehn Minuten köcheln, gibt 250 Gramm harten, geriebenen Ziegenkäse dazu und schwenkt alles gut durch.

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Die Pasta wird al dente, also bissfest, gekocht, ebenfalls gut durchgeschwenkt und mit der pikanten Soße heiß serviert. Die Tomaten sollten natürlich so frisch wie möglich sein. Außerhalb der Tomatenzeit sollte man also lieber auf Tomaten aus Dosen zurückgreifen, da diese sehr reif geerntet werden und voller Geschmack sind. Man kann es natürlich auch den Italienern gleichtun, Tomaten einkochen oder zu Passata, vergleichbar mit Tomatenmark, verarbeiten, um dann in der Winterzeit geschmackvoll kochen zu können. Das erfordert allerdings etwas Übung, ist aber auch hierzulande nicht unmöglich. Wichtig ist aber auf jeden Fall, die Pasta erst dann zu kochen, wenn die Soße fertig ist. Regel: Die Soße wartet auf die Pasta, und nicht umgekehrt.

Wer etwas auf sich hält, kauft original italienische Pasta aus Hartweizengrieß. Aber auch Teigwaren aus Waren (Müritz), Erfurt und Riesa sind durchaus mit Geschmack und Essgenuss verbunden. Die Pasta wird in reichlich und nicht zimperlich gesalztem Wasser gekocht. Und bitte glauben Sie nicht dem Märchen, dass der Italiener aus irgendeinem Grund Öl ins Wasser gibt. Das ist Unsinn. Damit man den richtigen Garpunkt erwischt, ist probieren zwischendurch immer noch die beste Methode.

Will man die Pasta allerdings in der Pfanne noch mit Soßen schwenken, sollte man sie etwas früher abschütten, da sie dann noch etwas weitergart. Das Schöne bei Pastagerichten ist, diese Erfahrung macht jede Hausfrau ebenso wie der passionierte Hobbykoch, dass der kulinarischen Kreativität kaum Grenzen gesetzt sind. Man kann sie mit fast allem kombinieren, was Speisekammer und Kühlschrank an Resten hergeben. "Rumfort-Gerichte" nennt sie Rene Kalobius: Liegt rum - muss fort.

Zu guter Letzt sein noch angemerkt: Wer sich im Nirwana kulinarischer Begriffe auch im Ausland zurechtfinden möchte, dem seien die Wörterbücher der Edition Duboux ans Herz gelegt (www.doboux.ch). Die gibt es auch in deutsch-italienisch und umgekehrt, passen in jede Hand- oder Jackentasche und sind unglaublich bildend. Allein die Erklärungen der tausendundeinen Pastavariationen und landestypischen Produkte und Zutaten sind abendfüllendes geschmackliches Kopfkino. Versprochen, großes kulinarisches Pionierehrenwort.

 Diese Kolumne erschien am 29. September 2015 in der Schweriner Volkszeitung.

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