Geschmackssache: Max is(s)t ideenreich…

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Max' Kulinarische Kolumne - Pfiffige Alternativen zu Ente und Gans

Diesmal muss ich wohl am Heiligabend ins esstechnische Gras, sprich: in Würstchen mit Kartoffelsalat beißen. Schmeckt ja an sich nicht übel. Mir is(s)t dann  jedenfalls der Sinn eher nach einem Braten, zu dem gern Klöße oder Knödel gereicht werden dürfen. Das gilt auch für die Weihnachtsfeiertage, an denen meist gebratenes Federvieh aufgetischt wird. Ein Stück Gänse- oder Entenbrust ist ja ok. Es darf aber auch Wild, Lamm oder etwas kombinatorisch Raffiniertes sein.


Kurz und gut: Wenn man(n) nicht wie die Axt im Walde seinen Geschmack durchsetzen kann oder will, oder das energische Anklopfen am Küchentisch (von unten, versteht sich) keinen positiven Widerhall findet, dann rate ich zu subtilen Methoden der Geschmacksfindung. Regen Sie einfach an, traditionelle Dinge aufzupeppen. Manchmal klappt’s. Was hindert den heimischen Küchenchef, na gut: die Küchenchefin, beispielsweise daran, die Ente ganz puristisch nur mit Thymian zu füllen. Dafür wird aber eine hammergeile Soße aus dem Geflügelfond, Orangensaft und Orangenzesten gezaubert und das Ganze mit Semmelknödel serviert, die mit blanchierten Wirsingblättern angereichert und schön kross gebraten werden.

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Auch ein zarter Hirschrücken freut sich sehr, wenn er auf einem Topinambur-Püree angerichtet wird und dort eine Liaison mit gerösteten Zimtmöhren und einer Haselnuss-Moosbeeren-Butter erlebt. Die Möhren werden in einer Auflaufform mit Butter, Honig, Salz und Zimt gewürzt, bei 180 Grad etwa zehn Minuten gegart und final mit Petersilie bestreut. Für die knackige Butterkombination werden die Nüsse gehobelt, leicht angeröstet und samt den Beeren in Butter geschwenkt. Das hat was…


Eine besondere Geflügel-Variation ergibt sich, wenn man Truthahn-, Gänse- oder Entenbrust mit Prosecco mariniert. Dazu wird eine Mischung aus Salz, Zucker, Estragon, Thymian, Zitronenscheiben und Wasser auf- und leicht eingekocht, abgekühlt und mit dem Prosecco  sowie weiterem Wasser verrührt. Rein mit der Geflügelbrust und zwei Stunden kalt stellen. Der Sud hat dann seine Schuldigkeit getan. Das Fleisch salzen, pfeffern, goldbraun braten und zugedeckt garen. Dazu gibt es eine Zitronen-Knoblauch-Butter. Angerichtet wird mit gebratenem Speck und kurz scharf angebratenem Rosenkohl. Das bedarf eigentlich keiner Sättigungsbeilage. Aber ein Kartoffelstampf tut’s auch.


Als Vorspeise kann es meinetwegen ein appetitanregendes Tatar aus Forelle, Lachs, Matjes und/oder anderem Fisch geben. Dazu wird der Fisch fein gewürfelt, mit schnittfestem Gemüse wie Paprika, Zwiebeln oder Staudensellerie vermengt und ganz nach Geschmack mit Kräutern gewürzt. Dazu ist ein Baguette eine gute Ergänzung.


Eine pikante Vorspeise sind außerdem geschmackvolle Horsd’œuvres aus Brotchips und einer Creme etwa aus Räucherforelle. Dazu wird Schwarzbrot in sehr dünne Scheiben geschnitten und im Ofen bei 110 Grad getrocknet. Der Fisch wird zerdrückt, mit etwas Schmand, Meerrettich, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischt. Angerichtet wird mit einem Püree aus Olivenöl, Salz und Roter Bete. Oder was Ihnen kombinatorisch sonst einfällt. Und wenn Ihre Ideen Weihnachten kein Gehör finden, bleiben Sie beharrlich. Setzen Sie sich 2020 geschmackvoll durch. Frohes Fest und einen guten Rutsch. Man liest sich.

Diese Kolumne erschien am 18. Dezember 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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