Geschmackssache: Max is(s)t gräflich …

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Max' Kulinarische Kolumne - Medaillons vom Bentheimer Schwein

Seit geraumer Zeit kann man meine Kolumnen auch im westlichsten Zipfel von Niedersachsen lesen. Dort liegt die Grafschaft Bentheim mit der Kreisstadt Nordhorn. Grund genug, mich einmal mit kulinarischen Spezialitäten dieser Region zu beschäftigen. Gefunden und für gut befunden habe ich ein Rezept mit Schweinemedaillons in einer geschmacklich-kombinatorisch sehr pikanten Variante. Unters Messer kommt dabei das Bunte Bentheimer Schwein. Wenn diese Rasse bei Ihrem Schlachter gerade „aus“ ist, hat er sicher einen qualitativ ebenbürtigen Ersatz auf Lager.  


Los geht’s: Schneiden Sie für vier Personen gut 600 Gramm gut pariertes Schweinefilet in zwei bis drei Zentimeter dicke Medaillons und würzen sie mit Pfeffer. Dann bleibt ihnen der Gang in die mit Öl erhitzte Pfanne nicht erspart. Dort werden sie beidseitig gebraten, kommen nach leichtem Salzen goldbraun aus der Pfanne und werden auf einer vorgewärmten Platte warmgehalten.

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In dem Bratfett werden nun eine feingewürfelte Zwiebel und eine fein geschnittene Knoblauchzehe gedünstet, mit etwas Mehl bestäubt und mit einem Viertelliter Apfelwein abgelöscht. Dazu kommt noch ein Achtelliter Sahne. Das Ganze einmal kurz aufkochen lassen und abschmecken. Nun kommen die Medaillons wieder ins Spiel und in die Soße. Sie werden mit etwa fünf Millimeter dicken Scheiben gut gereiften Ziegenkäses belegt, der zugedeckt und bei ausgeschalteter Herdplatte zum Schmelzen gebracht wird.


Als Beilage empfehle ich Ofenkartoffeln. Dazu verwenden Sie etwa 800 Gramm nicht zu große Kartoffeln, die gut gewaschen mit Schale halbiert, mit Öl bestrichen und mit Salz, Pfeffer und frischem Rosmarin gewürzt werden. Sodann kommen sie in eine mit Öl eingefettete Auflaufform und dürfen sich im auf 200 Grad vorgewärmten Backofen mit der Schnittfläche nach oben zunächst eine halbe Stunde garen. Dann werden sie gewendet und können sich weitere 30 Minuten genüsslich aalen.


Zur geschmacklichen Abrundung gibt es Mangoldblattgemüse in einer Käsesoße. Das kannte ich bisher nicht, entwickelt aber einen sehr deliziösen Geschmack. Schneiden Sie dafür ein knappes Kilo Mangoldblätter in etwa vier Zentimeter breite Streifen und dünsten Sie sie in etwas Salzwasser eine Viertelstunde weich. Raus aus dem Wasser, abtropfen lassen, den Gemüsesud aber nicht entsorgen. In einem Achtelliter davon werden 150 Gramm Sahneschmelzkäse aufgelöst, kurz aufgekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Danach geben Sie den Mangold in die Soße und lassen ihn darin kurz ziehen. Nun kann mit dem Fleisch und den Kartoffeln angerichtet und genossen werden. Dazu passt ein Glas trockener Weißwein recht trefflich.


Auch in Sachen Schweinefleisch sollten Sie übrigens auf gute Fleischqualität achten. Rassen wie Bentheimer, Meißner, Schwäbisch-Hällische oder Duroc Schweine bieten durch individuelle, artgerechte Haltung und Fütterung exzellenten Fleischgenuss. Den erkennt man bereits an einer feinen Marmorierung, die beim Braten den besonderen Geschmack ausmacht. Also lieber einmal weniger Fleisch auf dem Tisch und gute Qualität honorieren.

Diese Kolumne erschien am 3.6.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien, der  Rheiderland Zeitung, den Ostfriesischen und den Grafschafter Nachrichten sowie in Ausgaben des Beig-Verlages in Schleswig-Holstein.

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