Geschmackssache: Max is(s)t geräuchert…

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Max' Kulinarische Kolumne - Variationen mit Räucherfisch

Genau genommen bin ich mit meinen Kolumnen ein „Kitchen possible“. Denn was das bekannte Fernsehformat küchentechnisch für „un“möglich („impossible“) hält, bereite ich auf leicht nachvollziehbare Art zu. Und ich reise dafür durch vorwiegend deutsche Lande, um Ihnen regionalen Geschmack auf den Teller zu zaubern und Sie zum Kochen zu animieren.


Diesmal hat es mich nach Neuzelle verschlagen, wo Torsten Kleinschmidt wohnt und arbeitet. Der ist ein exzellenter Koch und hat in (s)einem Büchlein „Die besten Rezepte aus Brandenburg“ (BuchVerlag für die Frau) zusammengetragen. Mir haben es spontan die Gerichte mit geräuchertem Fisch angetan. Dazu muss man wissen, dass ich diesbezüglich früher etwas mäklig war. Auf diesen Geschmack gekommen bin ich erst in Masuren durch frisch geräucherte Maränen.


Heute aber gibt es in der ersten Abteilung Speckforellen. Die hat der Koch zwar Natur zubereitet. Ich variiere sein Rezept jedoch mit geräuchertem Fisch. Dazu habe ich mir bei der Schweriner Seenfischerei vier etwas kleine, geräucherte Forellen gekauft.

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Die wurden mit einer pikanten Mischung aus fein gehacktem Knoblauch, Dill, Petersilie, Milch und Frischkäse gefüllt und mit dünn geschnittenem durchwachsenem Speck ummantelt, dann nochmals kurz angebraten. Sozusagen eine brandenburgische Saltimbocca-Variante. Rein in eine ofenfeste Form und für fünf bis sieben Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen.


Final dünsten Sie zwei feingehackte Zwiebeln in Butter glasig an und kochen sie mit 150 Millilitern Gemüsebrühe und klein geschnittenem Rosmarin leicht auf. Dieser Sud kommt schließlich die letzten drei Minuten über den Fisch. Dann kann schon aufgetischt werden. Ein köstliches Mahl, kann ich Ihnen guten Gewissens versprechen. Dazu Baguette oder frisches Krustenbrot. Auch ein Glas trockener Rotwein sollte nicht fehlen.


Eine andere Art, geräucherten Fisch zu verarbeiten, sind gefüllte Pfannkuchen. Das ist die zweite Abteilung. Dazu verquirlen Sie vier Eier, 150 Gramm Mehl, 250 Milliliter Milch und einen Teelöffel Salz zu einem glatten Teig. Der kommt dann portionsweise in eine mit Butter aufgeschäumte Pfanne, wird goldgelb gebacken und mit je zwei enthäuteten und entgräteten Bücklingsfilets belegt und schließlich umhüllt. Angerichtet wird mit Schnittlauchröllchen und/oder Dill. Das schmeckt auch mit Räucherlachs und einem pikanten Dip.


In der dritten Abteilung Ihrer fischigen Räucherküche können Sie eine Meerrettichsuppe mit Fischerschinken zubereiten. Dazu wird ein knappes Pfund Spreewald-Meerrettich geschält und gerieben. Sodann schneiden Sie eine Zwiebel in feine Würfel, schwitzen sie in Butter an und löschen alles mit etwa 100 Milliliter trockenem Weißwein ab. Dann wird der Meerrettich und ein halber Liter Gemüsefond dazugegeben und alles etwa eine Viertelstunde geköchelt. Final werden 250 Gramm Sahne untergezogen, mit Kartoffelstärke abgebunden und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.


Beim Anrichten wird Fischerschinken in die Suppe gegeben. Was das ist, können Sie selber herausfinden. Ein Blick in meine virtuelle Rezeptsammlung lohnt sich aber. Kleiner Tipp: Es muss auf jeden Fall etwas Geräuchertes sein…

Diese Kolumne erschien am 25.2.2021 in der Schweriner Volkszeitung,  der Neuen Osnabrücker Zeitung und den Ausgaben des Schleswig-Holsteinischen Zeitungsverlages.

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