Geschmackssache: Max is(s)t fündig …

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Risotto mit Pilzen und Käseschaum

Wer meine Kolumnen regelmäßig verfolgt, weiß, dass ich ein Freund von Pilz(s)en bin. Die mit „z“ habe ich früher im Erzgebirge, später in Thüringen, gesammelt. Dann war längere Zeit sozusagen Pilz-Stille. Jetzt aber habe ich die schmackhaften Dinger wieder für mich entdeckt und ich mache die Wälder um Hagenow unsicher, um meinen Jahresvorrat für verschiedenste Rezeptideen zu sichern. Pilze kann man natürlich ganz Karo einfach zubereiten: Putzen, braten, würzen und mit frischem Brot verputzen … Auch ein Pilz-Omelett ist schnell zubereitet und mundet köstlich. In meiner virtuellen Rezeptothek finden Sie noch eine Vielzahl anderer gut „behüteter“ Gerichte.


Auf der Suche nach einem etwas anspruchsvollerem Pilz-Rezept hat mir mein kochender Bekannter, der zweifache Sternekoch Robin Pietsch, auf die Sprünge geholfen. Der wohnt und arbeitet in Wernigerode im Harz. Dort soll es ja auch reichlich Pilze geben. Seine Risotto-Variation mit Pilzen und Käseschaum hat es mir angetan und mich an den Herd gelockt. Nehmen Sie sich auch die Zeit, dieses Gericht nachzukochen. Es lohnt sich.

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Für das Risotto verwendet der Koch Buchweizen. Davon waschen Sie etwa 500 Gramm, geben ihn in einen Topf und gießen etwas von einem Liter Gemüsebrühe an. Das wird nun erhitzt und so lange geköchelt, bis die Brühe fast verkocht ist. Dann wird so lange schrittweise nachgegossen, bis die Brühe eingekocht ist. Das Ganze wird noch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abgeschmeckt und schließlich noch drei Esslöffel Butter untergehoben.


Nun kommt der Käseschaum an die Reihe. Dazu lösen Sie in einem Topf etwa ein halbes Pfund weichen Käse wie Feta, Mozzarella oder Burrata mit 150 Milliliter Schlagsahne, 50 Gramm Butter und 100 Milliliter Milch auf. Alles gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Siphon geben. Haben Sie den nicht zur Hand, können Sie die Masse auch mit einem Mixer zu feinem Schaum aufschlagen. Die Pilze, ich habe ein reichliches halbes Pfund Braunkappen, Birken- und Steinpilze sowie Pfifferlinge verarbeitet, werden nur geputzt (nicht gewaschen), klein geschnitten und kommen mit etwa 30 Gramm kleinen Bauchspeckwürfeln in eine Pfanne mit aufgeschäumter Butter und werden mit Rosmarin und Thymian gebraten.


Dann wird schon angerichtet: Erst das Buchweizenrisotto (alternativ Reisrisotto) auf dem Teller geben, dann darauf den Speck und die Pilze verteilen, den Käseschaum auf dem Risotto drapieren und mit etwas Haselnuss- oder Knoblauchöl sowie eventuell Brunnenkresse garnieren. Das ist ein Hochgenuss, kann ich Ihnen versprechen. Ich habe dazu übrigens noch ein paar Pilz-Bouletten kreiert. Die habe ich aus einer Masse aus gebratenen Pilzen mit Zwiebeln und Speck, wenig Mehl, Ei, Majoran, Pfeffer und Salz sowie Semmelbröseln geformt.  Wenn sich darunter „rein versehentlich“ etwas Hackfleisch verirrt, tut das dem Geschmack keinen Abbruch. Dass dazu als flüssige Ergänzung auch ein Pils und ein kleiner „Verteiler“ gehört, brauche ich wohl nicht zu erwähnen …

Diese Kolumne erschien am 16.9.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien sowie dem Beig Verlag Pinneberg .

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