Geschmackssache: Max is(s)t frühlich…

kulinarische-kolumne-april-21

Max' Kulinarische Kolumne - Flammkuchen mit Leipziger Allerlei

Die Sehnsucht nach frühlingshaftem Erwachen ist allgegenwärtig. Ich jedenfalls genieße alles, was sich in der Natur entwickelt, die schon bald grün als dominierende Farbe annimmt. Auf der Suche, was mir den Frühling auf dem Gaumen schmackhaft macht, bin ich eher zufällig auf Flammkuchen gekommen. Im Vergleich mit guter Pizza, die ich mir manchmal gönne, sind die Flammkuchen verhältnismäßig schnell zubereitet.


Das Grundrezept für den Teig ist recht einfach: Kneten Sie etwa 450 Gramm Mehl mit drei bis vier Esslöffeln Olivenöl, Salz und 200 Milliliter lauwarmem Wasser zu einem glatten Teig. Mit Olivenöl bestrichen wird der in Frischhaltefolie gewickelt und darf bei Raumtemperatur eine halbe Stunde ruhen. Dann wird er halbiert und dünn auf je einem Blech ausgerollt. Wer es ganz raffiniert mag und für den es nicht beschaffungsmäßig zu aufwendig ist, schmuggelt noch Malz von einer Bierbrauerei unter den Teig.

max-koch

Das ist sozusagen die Pflicht, nun kann die Kür mit dem Belegen des Teigs beginnen. Danach wird der Flammkuchen bei 250 Grad Ober- und Unterhitze auf dem untersten Einschub knapp zehn Minuten auf Sicht gebacken. Raus aus dem Ofen, portionieren und mit etwas Garnitur versehen heiß servieren. Es gibt allerdings auch fertigen Flammkuchenteig, den man im gut sortierten Lebensmittel-Handel erwerben und nach Anleitung einsetzen kann.


Hinsichtlich einer frühlingshaft-leichten Kür für (m)einen Flammkuchen hat Küchenchef Rainer Wolter aus Berlin gemeint: „Setze doch mal Leipziger Allerlei flammkuchentechnisch in Szene.“ Geile Idee von dem Koch, der immerhin Gründungspräsident der deutschen Sektion der Jeunes Restaurateurs dEurope, einer Vereinigung von jungen Spitzenköchen und Gastronomen, war. Für gut befunden und für Karfreitag fest eingeplant.


Im Leipziger Allerlei ist nicht nur viel Geschmack, sondern auch eine kleine Geschichte versenkt, die Sie neben anderen Flammkuchen-Empfehlungen auf meinem Portal finden. Zum Einsatz kommen neben jungen Erbsen, Karotten, (grünen) Spargelköpfen, Sellerie, grünen Bohnen und Morcheln auch Blumenkohl, Kohlrabi und/oder Zwiebeln. Zur klassischen Version gehören ebenfalls eine Soße aus Krebsbutter, Flusskrebsschwänze und Grießklößchen. Die Krebse sollen übrigens ursprünglich aus der Pleiße in Leipzig stammen. Muss ja nicht sein, die gibt es auch zu kaufen.


Das Gemüse und die anderen Zutaten müssen für den Belag sehr klein und fein geschnitten und durch Dünsten, Braten oder Blanchieren angegart werden. Dann geht es schon rauf den Teig und rein in den Ofen. Die Buttersoße kann ich mir gut als Würze auf dem Flammkuchen oder statt einer von mir bevorzugten mit Ei, Salz, Pfeffer, Kräutern und Knoblauch abgeschmeckten Crème Fraîche unter dem Gemüsebelag vorstellen.


Probieren Sie sich einfach aus und richten Sie vielleicht zudem mit einem knackigen Salat an. Keine schlechte Idee ist auch eine frühlingshaft gefüllte Crêpe. Ich wette, Sie wissen, wo sie dazu Anregungen finden. Kurz und gut, beweisen Sie Kreativität und kommen Sie über diesen Genuss zu frühlingshaft-beschwingter Fröhlichkeit.



Zur Geschichte des Gemüseklassikers kann man auf Wikipedia nachlesen:

Der Legende nach ist Leipziger Allerlei eine Erfindung, um die damals reiche Stadt Leipzig nach den napoleonischen Kriegen (1803–1815) vor Bettlern und Steuereintreibern zu schützen. Der Stadtschreiber Malthus Hempel soll den Stadtvätern vorgeschlagen haben: „Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch, sonntags vielleicht ein Stückchen Mettwurst oder ein Krebslein aus der Pleiße dazu. Und wer kommt und etwas will, der bekommt statt Fleisch ein Schälchen Gemüsebrühe und all die Bettler und Steuereintreiber werden sich nach Halle oder Dresden orientieren.“ Nach anderen Quellen stellte Leipziger Allerlei ein Zwischengericht einer festlichen Menüfolge dar, für das junges Frühgemüse verwendet wurde. Das Leipziger Allerlei fand übrigens auch Eingang in die Küche des Geheimrates Goethe.

Diese Kolumne erschien am 1.4.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, der Neuen Osnabrücker Zeitung, den Zeitungen des SH:Z Verlags sowie dem Beig-Verlag Pinneberg.

Das könnte Sie auch interessieren

Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.

x

Diese Website speichert Cookies. Wenn Sie die Website weiter nutzen, gehen wir von Ihrem Einverständnis aus.