Geschmackssache: Max is(s)t fleischlos…

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Max' Kulinarische Kolumne - Kräuterpfannkuchen und Kartoffel-Fenchel-Salat

Kulinarisch gesehen ist grün in aller Munde. Heute soll es deshalb mal richtig kräuter-salatig gesund und ohne Fleisch zugehen. Also ran an den grünen Speck: Als erstes biete ich Ihnen eine Art Kräuterpfannkuchen an. Dazu werden für vier Personen knapp 150 Gramm Blattspinat und eine reichliche Handvoll Petersilienblätter kurz blanchiert, eiskalt abgeschreckt und ausgedrückt. Dazu kommen zwei Handvoll Kräuter wie Bärlauch, Kerbel, Minze und Melisse, der Abrieb einer halben Zitronenschale, wahlweise ein halbes Pfund Sauerrahm, Schmand oder Crème fraîche und vier Eigelb.


Alles fein pürieren, etwa 100 Gramm Mehl unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Final wird unter die Masse noch das Eiweiß, aber nicht ganz steif geschlagen, gehoben. In einer großen Pfanne werden nun knapp 40 Gramm Butter zerlassen, rein mit Pfannkuchenmasse und alles bei eher mäßiger Hitze bis zu fünf Minuten backen. Dann prüfen, ob die Unterseite schon gut Farbe angenommen hat, nicht zu akrobatisch-verwegen wenden und auf der anderen Seite goldgelb backen. Wer möchte, kann das Wenden auch sein lassen und die Pfanne in den Herd schieben und mit der Grillfunktion „auf Sicht“ weiterbacken, bis die Farbe seiner Wahl erreicht wird.

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Nun wird der Pfannkuchen „zerrupft“. Die Ösis würde das als Schmarren bezeichnen. Der muss ja nicht wie der Kaiserschmarren stets süß sein, sondern wird mit geriebenem Hartkäse wie Dresdner Berle bestreut, mit Kräutern wie Kerbel und Petersilie angerichtet und mit Öl beträufelt. Bei dieser Art Komposition kann man auch trefflich gustatorisch, also ganz nach Geschmack, experimentieren.


Nicht minder geil schmeckt ein Salat, in dem Kartoffeln und Fenchel verarbeitet werden. Dazu werden etwa ein knappes Pfund Kartoffelstückchen gekocht, abgeschüttet und abgekühlt. Jetzt geht es zwei geviertelten Fenchelknollen an den Kragen, die kräftig mit Öl angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Raus aus der Pfanne. Das Ganze mit einer Mischung aus etwa fünf Esslöffeln Balsamico Essig und drei Esslöffeln Honig einstreichen und bei 160 Grad eine knappe halbe Stunde im Ofen backen und immer mal wieder mit der Marinade bepinseln.


Dazwischen ist Zeit, etwa 280 Gramm Feldsalat mit zwei in Scheiben geschnittenen roten  Zwiebeln und einem Dressing aus fünf Esslöffeln Olivenöl, zwei Esslöffeln Weißweinessig und knapp zwei Esslöffeln grobkörnigem Senf sowie den Kartoffeln zu vermischen. Das alles kann man auf dem Teller effektvoll mit 100 Gramm grob gehackten Walnüssen und sechs geachtelten Feigen sowie je zwei Vierteln vom Fenchel  anrichten. Geile geschmackliche Nummer. Versprochen. Und sooo… gesund.


Ganz wirklich werden Sie mir aber nicht glauben, dass Max zu dem Grünzeug nicht auch was Bissfestes verdrückt. Ich habe mich für Wurst entschieden, denn die ist ja bekanntlich kein Fleisch. Die Art der Wurst ist eigentlich „wurscht“. Geschmackssache eben. Nürnberger, Thüringer, Lungen- und Weißwurst. In Stücken oder längs in Scheiben. Alles geht. Ich stehe auf deftige grobe Bratwurst, Chorizo, oder die Merguez als scharf gewürzte arabische Wurst-Variation aus Lamm und Rind. Und, wie Küchenchef Rainer Wolter ergänzt: Es gibt sogar Lachs-Bratwurst. Und die ist ja nun erst recht kein Fleisch, sondern Fisch.

Diese Kolumne erschien am 27. Februar 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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