Geschmackssache: Max is(s)t entflammt…

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Max' Kulinarische Kolumne - Geflämmte Leber mit Kumquats

Dieser Tage habe ich mir richtig was geleistet und einen Bunsenbrenner gekauft. Genau genommen war das, wie könnte es anders sein, ein Küchenbrenner. Die Dinger gibt’s in ansprechendem Design schon für zackig unter 20 Euro. Zum Einsatz kommen sie zum Flämmen, Karamellisieren, Turbo-Überbacken, oder wie immer man das nennen mag.


Und genau darum soll es heute gehen, denn ich mag diese Art des geschmacklichen Veredelns von Produkten. Mit dem Flämmen entstehen nämlich durch chemische Reaktion besondere Röstaromen, die man für anspruchsvolle kulinarische Kreationen nutzen kann. Ich habe mich mal schlau gemacht und eine Menge gefunden, was mir das Flämmen mit meinem zweistrahligen Brenner im besten Sinne des Wortes schmackhaft macht. Mit so einem Gerät könnte sogar manche Hausfrau ihren Liebsten an den Küchentisch locken, damit er sich als Küchen-Handwerker beweisen kann.


Flämmen kann man nahezu alle Produkte wie Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse und natürlich beim Zubereiten von Desserts. An bekannter Stelle im Internet gibt es eine stattliche Anzahl solcher Rezepte. Die sollten Sie sich beispielgebend mal reinziehen.

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Gunnar Müller vom Kavaliershaus in Fincken empfiehlt mir beispielsweise als Vorspeise oder Zwischengang eine geflämmte Leber mit Kumquat und Bauernbrot. Dazu werden Portwein mit Rosmarin, Salz und Zucker vermischt, aufgekocht und bei mäßiger Hitze reduziert. Alles erkalten lassen und über Gänseleber gießen. Alternativ kann auch andere Leber verwendet werde. Dann stellen Sie Nussbutter her. Dazu wird Butter in Stücke geschnitten, geschmolzen und unter ständigem Umrühren erhitzt, bis sie eine leicht hellbraune Farbe annimmt. Dann wird sie durch ein Teesieb passiert. Nun werden ein Ei, Crème fraîche und die marinierte Leber im Mixer fein püriert und durch ein Spitzsieb geseiht. Danach wieder in den Mixer, die Nussbutter unterjubeln und die Masse beispielweise in Tassen oder kleinen Schalen im Ofen abgedeckt im Wasserbad garen. Die so gestockte Leber wird jetzt mit braunem Rohrzucker geflämmt.


Dazu harmoniert geschmacklich eine Art Kompott aus Kumquats, die man auch Zwergorangen nennt. Diese Früchte werden 12 Stunden im Verhältnis 2:1 mit Zucker gesaftet und dann mit Anis und Zimtstange aufgekocht. Wer mag, kann den Früchten auch einen Schuss Prozenthaltiges verpassen. Dazu wird frisches Bauernbrot gereicht. Ich würde mich auch trauen, diese Art Pastete aus Hack zu kreieren. Dazu muss es aber ganz cremig-geschmeidig sein. Das kann man mit einer flotten Moulinette und ein paar Eiswürfel recht passabel erreichen. Dann aber würde ich jedoch auf die Kumquats verzichten und dazu etwa eine marinierte Gewürzgurke reichen.


Weitere flämmende Ideen sind in Buttermilch, Dill und Gurke confierter, also eingelegter, Stör oder geflämmter Ziegenfrischkäse mit Trüffelhonig und Bauernbrot. Auch Lauch eignet sich gut zum Flämmen. Sogar das von mir so begehrte Carpaccio kann man einer flämmenden Geschmackskur unterziehen. Hier können Sie Ihre kochende Kreativität unter Beweis stellen, sich selbst und Ihre Gäste überraschen. Ich merke übrigens gerade mit einem Schmunzeln, dass sich meine flammenden Ansprüche im Laufe der Jahre geändert haben. Macht nichts. Genuss war stets mit im Spiel.


Weitere entflammte Ideen sind:

Rindercarpaccio mit Steinpilzen

Geflämmter Heidelbeerjogurt

Königsberger Marzipan

Jakobsmuscheln mir Risotto und Sommertrüffeln

Jakobmuscheln mit Blumenkohl und Kapern-Rosinen

Gebeizter und geflämmter Skrei

Geflämmtes Rinderfilet

Geflämmte Schwarzwurzel

Geflämmte souse-vide Birnen

Geflämmte Maronen-Lasagne

Diese Kolumne erschien am 6. November 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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