Gelegentlich kommt man(n) schon einmal in Versuchung, kulinarisch ein X für ein U zu verkaufen. Zum Beispiel weiß ich, dass in meinem familiären Umfeld Pferdefleisch eher verpönt ist. Kopfkino eben. Also müssen die schmackhaft zubereiteten Rouladen als Rindfleisch verklingelt werden, die der Tischgesellschaft wunderbar munden. Spätestens aber wenn der Gag mit dem Hufnagel kommt, stimmen alle konzertiert ein: „Max is(s)t böse…“ Zumindest mit dieser Auslegung von Boshaftigkeit kann ich leben.
Kürzlich aber bin ich in Sachen Kopfkino selbst ein wenig ins Schleudern gekommen. Wollte mir doch mein „Fisch-Freund“ Günter Markstein aus Parchim einen Kormoran andrehen. Entsetzt habe ich gesagt: „Das sind doch die unansehnlichen Viecher, die den Fischern den See leer räubern.“ Günter nickte vielsagend mit dem Kopf und erklärte mir, dass beispielsweise richtig zubereitete Kormoranbrüste eine schmackhafte Delikatesse sind. Das Fleisch ist dunkel, sehr kurzfaserig, hat einen typischen Wild- und keinen, wie man vermuten könnte, Fischgeschmack. Eine besondere Vorbehandlung des Fleisches vom jungen Kormoran ist nicht erforderlich. Bei älteren Tieren empfiehlt sich aber eine zwei- bis dreitägige Wildbeize, erklärte mir Markstein weiter.
Na gut, ich ließ mich schließlich überreden und habe, damit das Ganze nicht zu böse klingt, Kormoran à la Stroganoff gewählt. Das geht vielleicht auch bei Vogelliebhabern als seriöse Mahlzeit durch. Dazu nimmt man für vier Personen zunächst zwei geschlagene Eiweiß und vermischt sie mit zwei Esslöffeln Stärkemehl und etwas Salz zu einem zähflüssigen, aber nicht zu festen Brei. Nun werden die vier Kormoranbrüste, möglichst vom Jungvogel, bei aufgelegter Hand mit einem scharfen Messer in zwei flache Scheiben und dann quer zur Faser in drei bis fünf Zentimeter breite Streifen geschnitten. Danach wird das Fleisch mit dem Stärkebrei vermischt. Nun wird püriert: Dazu braucht man einen Becher süße Sahne, je einen Esslöffel mittelscharfen Senf und Tomatenketchup, vier Esslöffel trockenen Weißwein, einen Teelöffel Zucker und ein bis zwei Esslöffel Trockenpilzpulver, das man auch im Mörser herstellen kann. Außerdem wird eine Zwiebel längs in Streifen geschnitten, zwei Knoblauchzehen gehackt und zwei Gewürzgurken in Würfel oder Streifen geschnitten. Das letztere aus dem Spreewald stammen müssen, brauche ich wohl nicht zu betonen.
Nun kommt das Fleisch ins Spiel. Das wird in etwa zwei Esslöffeln Butterschmalz drei bis fünf Minuten angebraten. Dabei sollte man darauf achten, die Streifen zügig voneinander zu trennen und mehrfach zu wenden, dann raus aus der Pfanne. In dem Bratfett werden nun die Zwiebel und der Knoblauch angedünstet und danach das Fleisch wieder in die Pfanne gegeben, alles gut verrührt und mit der angerührten Soße übergossen. Nun fehlen nur noch die Gurken. Alles auf kleiner Flamme zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen, gelegentlich umrühren und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker nachwürzen.
Zu dieser Art Stroganoff empfiehlt sich Reis und ein Glas guten Weißweins. Nun werden Sie aber fragen, wie man überhaupt an die geschützten Vögel herankommt. Ganz einfach: Jäger haben im Rahmen der rechtlichen Bestimmungen zur Begrenzung der Kormoranbestände von August bis März das Recht, sich diese Beute anzueignen. Also kann es doch gut sein, dass Sie einen kennen, der einen kennt, der Ihnen diese Beute für einen ungewöhnlichen Sonntagsbraten abgibt.
Diese Kolumne erschien am 19. September 2016 in der Schweriner Volkszeitung.
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