Geschmackssache: Max is(s)t blütenrein…

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Max' Kulinarische Kolumne - Pikantes Risotto und mehr...

Es gab Zeiten, da ging es nur darum, dass etwas auf dem Teller war, damit ich satt wurde. Was nicht heißt, dass ich je ein Vertreter von XXL-Schnitzeln war, die zudem noch in mehr oder weniger merkwürdigen Soßen ertränkt wurden. Inzwischen stehe ich längst auf subtile Speisen mit geschmacklicher Raffinesse. Was nicht zwangsläufig mit Gourmet gleichzusetzen ist. Viele Gespräche mit namhaften Köchen haben mir verdeutlicht, dass auch einfache Gerichte Feinschmecker-Charakter haben können. Neben kochenden Fertigkeiten spielt dann wohl auch eine gewisse Kreativität eine Rolle. Bekanntlich isst ja das Auge mit.


Soll heißen, man kann sein Essen 0815 anrichten: Pasta, Wurst, Soße, Käse, basta… Mit wenig Aufwand kann man jedoch auch geschmackliche Feinheiten mit attraktiven Hinguckern verbinden. Da spielen beispielsweise essbare Blüten eine Rolle. Deren Palette reicht je nach Jahreszeit von Kapuzinerkresse, Schlüsselblumen und Veilchen über Rosen, Lavendel und Ringelblumen bis hin zu Kornblumen, Chrysanthemen und Dahlien. Von den Kräutern mal ganz abgesehen.

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Das alles soll, wie in einigen „ollen Dörpgasthäusern“ das Essen nicht verstecken, sondern im doppeldeutigen Sinn geschmacksanregend machen. Auch auf die Kombination von einfachen Zutaten kommt es an. Probieren Sie doch beispielsweise mal ein herzhaft pikantes Risotto. Ein Vorschlag dazu wäre folgender: Schneiden Sie die Schale einer Zitrone sehr dünn ab und in feine Streifen.


Darüber kommen ein Achtelliter kochendes Wasser und dann der Saft von der Zitrone. Inzwischen würfeln Sie eine Zwiebel recht fein und schwitzen die mit knapp 400 Gramm Risottoreis Ihrer Wahl in Öl glasig an. Dann wird diese Masse mit dem Zitronensud, vielleicht noch mit etwas Thai-Basilikum, mit einem Liter Gemüsebrühe langsam (!) eingekocht. Und immer schön rühre, rühre…


Nach 20 Minuten sollte das Risotto schlotzig al dente, also cremig-bissfest, sein. Nun noch etwas Babyspinat und geriebenen Parmesan unterheben. Anrichten und dezent mit Blüten Ihrer Wahl zieren. Statt Risottoreis können Sie auch Risoni, kleine Nudeln in Reisform, verwenden. Dazu können Sie Dinge wie Saltimbocca reichen. Ich bevorzuge dann Kalbfleisch. Aber auch Schweinefleisch oder Hackröllchen erzeugen viel Geschmack. Wie das geht, erfahren Sie wie immer in meiner virtuellen Rezeptothek.


Als Vor- oder Nachspeise für solche Gaumenfreuden habe ich eine Variante von Knollensellerie entdeckt. Da werden ausreichend dicke und lange (etwa 2,5 x 8 bis 10 cm) Selleriestäbchen in Butter gegart, mit braunem Zucker bestäubt und mit einem Brenner karamellisiert. Darüber kann, muss nicht, eine Ei-Mandel-Masse aus zwei Eigelb, einem Dutzend gemahlenen Rauchmandeln, Puderzucker und steif geschlagener Sahne gegeben und ebenfalls karamellisiert werden. Ich würde für eine Vorspeise dazu aber eher eine pikant-würzige Creme beispielsweise aus Jogurt, etwas Salz und Chili sowie dem Abrieb von Zitronen und Orangen kreieren. 


Den Sellerie kann man mit einem Keks-Crumble auch als Dessert reichen, wie es Vanessa Mai bei einer Kochshow geschmackvoll zubereitet hat. Auch hier spielen beim Anrichten essbare Blüten eine attraktive Rolle. Das ist dann kein bloßer Schein, sondern blütenreiner Geschmack, der guten Eindruck erzeugt.

Diese Kolumne erschien am 10.9.2020 in der Schweriner Volkszeitung.

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