Geschmackssache: Max is(s)t beflügelt…

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Max' Kulinarische Kolumne - Bärlauch-Zitrus-Huhn mit Feldsalat und Ingwermöhren

Als ich noch ein kleiner Junge war, haben mich stets „Vogel-Mahlzeiten“ aller Couleur erschauern lassen. Ich mochte die geflügelten Dinger nicht. Obwohl meines Vaters Motto sonst „Was auf den Tisch kommt, wird gegessen…“ lautete, machte er in diesem Fall eine Ausnahme. Ich bekam immer eine Extrawurst gebraten, meist in Gestalt einer Roulade. Vielleicht, weil er (ich natürlich auch) vorab  selbst eine naschen konnte. Denn der Rouladentopf versendete schon am Vorabend verführerische Düfte.

An Hühner & Co. kam ich geschmacklich erst nach und nach heran. Komischerweise über das sonst oft geschmähte Frikassee, aber mit viel pikanter Soße und reichlich Kapern. Später fand ich nicht nur wegen des preiswerten Aspekts Gefallen am Broiler „Made in DDR“. Und heute liebe ich die krosse Haut von der Gans über alles. Trotzdem ist das sogenannte weiße Fleisch eher die Ausnahme auf meinem Küchenzettel. Was nicht ausschließt, dass ich manchmal richtig Bock darauf habe, weil mich geschmackliche Kombinationen reizen.

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Auf der Suche nach entsprechenden Anregungen wurde ich beim NDR fündig, der beispielsweise im Nordmagazin des Öfteren visuelle Düfte ausstrahlt. Das Objekt meiner Begierde war ein Zitronenhuhn mit Feldsalat und Ingwermöhren. Das habe ich kreativ interpretiert und biete heute ein Bärlauch-Zitrus-Huhn an. Dessen würziger Knüller ist eine selbstgemachte Vadouvan-Gewürzmischung. Wie diese Mischung sowie der Salat und die Möhren zubereitet werden, erfahren Sie neben weiteren Informationen im vollständigen Rezept an bekannter Stelle. Den Tipp für das Bärlauchhuhn habe ich übrigens von Joachim Rummel, Küchenchef im Restaurant „Ratsstube“ in Boizenburg. Der bietet für meinem Geschmack die handwerklich beste und geschmacklich kreativste Küche im weiten Umfeld der Elbestadt. Also merken: Geheimtipp am Wall.

Ich verwende statt einzeln gekaufter Hähnchenbrüste (Stichwort: ganzheitliche Verwertung) ein ganzes Huhn und löse die Brüste und Keulen heraus. Das langt gut für ein Essen zu zweit. Aus der Karkasse lässt sich außerdem noch eine herzhafte Brühe für alle Fälle zaubern. Die Keulen kommen mit, die Brüste ohne Haut in je einen praktischen Reißverschlussbeutel, zu dem Rummel „Zipperbeutel“ sagt. Dazu werden frischer Bärlauch, hilfsweise Pesto, zwei, drei Esslöffel Olivenöl und je zwei Esslöffel der Gewürzmischung sowie ganz nach Geschmack Zitronenabrieb gegeben. Beutel zu, zwei bis drei Stunden marinieren, und durch den Beutel leicht einmassieren.

Inzwischen kann es ran den Salat und die Möhren gehen. Danach kommt das Fleisch in die Pfanne und wird mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt und von allen Seiten scharf angebraten. Anschließend soll man es zugedeckt bei geringer Hitzezufuhr ziehen lassen und heiß mit der Gewürzmischung bestreichen. Die kann man, Empfehlung vom Profi, auch durch eine fertige mit Öl und/oder Zitronensaft versetzte Tandoori Marsala Gewürzmischung ersetzen. Alles anrichten. Ein Gedicht von einem Huhn, das sich auch zum überbacken mit Mozzarella und Tomatenscheiben eignet. Und wer nicht marinieren möchte, dem empfiehlt Spitzenköchin Maria Groß aus Erfurt eine aromatisierende Glasur aus Rübensirup, Sojasauce  und Ketschup zu gleichen Teilen. Frische Kräuter wie Zitronenthymian runden das Geschmackserlebnis ab. Dazu einen guten Rotwein. Warum nur habe ich das als kleiner Junge nicht zu schätzen gewusst. Antwort: Es gab keinen Rotwein dazu. Prost.

 Diese Kolumne erschien am 9. Februar 2016 in der Schweriner Volkszeitung.

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